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Asado – Grillen nach argentinischer Art

Was wäre die Südamerikanische Küche nur ohne ihr Asado? Übersetzt man diesen spanischen Begriff, weiß man schon etwa, worum es sich handelt. Denn Asado bedeutet Gegrilltes und betitelt eine Grillmahlzeit. Vor allem die uruguayische und Argentinische Küche verstehen Asado als eine Festmahlzeit, in der verschiedene Fleischsorten und Innereien auf einem Holzkohle- oder Holzgrill horizontal zubereitet werden. Am liebtesten wird auf diese Weise Rindfleisch gegart, in einigen Regionen aber auch das Fleisch von Schaf, Ziege, Schwein, Lama und Geflügel. Dabei werden möglichst große Stücke verhältnismäßig langsam und mit einer starken Kruste zubereitet. Manchmal werden auch Wurst und Käse gegrillt. Die traditionellste Form ist das Asado con Cuero, das sich mit Gegrilltes mit Haut übersetzen lässt. Damit ist schon ziemlich alles gesagt: Beim Fleisch, das auf den Grill soll, ist noch die Haut des Tieres vorhanden. Der restliche spanische Sprachraum, etwa die Mexikanische Küche und auch Spanische Küche, verwenden den Begriff Asado für jede gegrillte Speise.

Rezept für Asado - Argentinischer Rostbraten

Außer zu Festlichkeiten wird ein Asado auch traditionell am Wochenende zusammen mit der Familie oder im Freundeskreis zubereitet. Somit sorgt es nicht nur für einen vollen Bauch, sondern auch für die Pflege der sozialen Kontakte, ähnlich einem Grillabend, wie ihn die Deutsche Küche kennt. Dabei ist auch die Rollenverteilung nahezu identisch: Die Männer schneiden und grillen das Fleisch, während die Frauen sich um die Zubereitung der Beilagen, wie beispielsweise Salat, kümmern. Als alkoholische Getränke werden zum Asado meist Wein, vor allem Rotwein, und Bier gereicht. Um selbst ein Asado zu veranstalten ist dieses Rezept für einen argentinischen Rostbraten empfehlenswert. Für vier Personen braucht man etwa:

  • 2 kg Querrippen vom Rind oder Bauchfleisch
  • je 3 Knoblauchzehen und mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Chilischote
  • 4 mittelgroße Strauchtomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 EL Olivenöl
  • 4 EL Zitronensaft
  • je 2 Stängel glatte Petersilie, Koriander und Minze
  • Salz
Für das Asado eigenen sich Querrippen vom Rind. Am besten ist es, sich die Rippen vom Metzger auf eine Breite von etwa 10 cm zurechtschneiden zu lassen.

So wird das Asado zubereitet

Zum typischen Asado gehört eine Grillmarinade namens Chimichurri, in der das Fleisch über Nacht eingelegt wird. Dafür schneidet man zuerst die Tomaten klein und mischt sie mit Olivenöl, Zitronensaft, der kleingehackten Knoblauchzehe, dem Chili und den Zwiebeln. Diese Mischung wird mit den kleingehackten Kräutern gewürzt. Nachdem das Fleisch lang genug in der Marinade gelegen hat, kann es gegrillt werden. Ein Schwenkgrill eignet sich am besten, wenn man das Fleisch auf argentinische Weise grillen möchte, da er in der Höhe variabel eingestellt werden kann. Wichtig für das Asado ist zwar eine starke Glut, doch wird immer mit einem gewissen Abstand dazu gegrillt, damit das Fleisch zwar eine kräftige Kruste bekommt und gleichzeitig saftig bleibt. Je weiter der Garvorgang voranschreitet, desto näher darf das Feuer dem Grillgut kommen. Erst wenn der Saft an der Oberfläche erscheint, ist es Zeit, das Grillgut ein einziges Mal zu wenden und zu salzen. Pfeffer ist im Allgemeinen nicht üblich. Das Asado ist auf den Punkt genau gegrillt, wenn das Fleisch goldbraun ist, auf Druck leicht nachgibt und sich auf der Oberfläche Blasen vom Bratensaft bilden. Dazu passen Reis, Salate und natürlich Brot.