Hummus mit Brot und Zitrone

Heute mal: Arabische Küche

Wie wäre es denn mal mit arabischer Küche? Ich erzähle Euch heute ein bisschen über die arabische Küche und typische Gerichte, wie Köfte, Falafel und Hummus. Die arabische Küche bezeichnet – einfach ausgedrückt – die Küchen des Nahen Ostens, also die der Arabischen Halbinsel, sowie Nordafrikas, wie etwa die Ägyptische Küche. Häufig wird sie fälschlicherweise als Orientalische Küche bezeichnet. Zu dieser werden aber auch die Persische, Kurdische und Türkische Küche gezählt. Dadurch, dass der Begriff Arabische Küche eine so breite Region in sich vereint, gibt es mitunter erhebliche Unterschiede, aber auch grundlegende Gemeinsamkeiten. Auch die Gastfreundschaft der Araber darf nicht unerwähnt bleiben. Einmal eingeladen sind sie erst zufrieden, wenn der Gast wirklich alles probiert hat.

Wodurch zeichnet sich die Arabische Küche aus?

Dadurch, dass sie durch den Islam beeinflusst ist, sucht man in der Arabischen Küche vergeblich nach Schweinefleisch, Alkohol und Speisen, die aus Tierblut hergestellt werden, wie etwa Blutwurst. Dennoch fehlt es ihr geschmacklich an nichts, was sicherlich auch an der Gewürzvielfalt liegt. Zu den Hauptnahrungsmitteln gehören Linsen, Bohnen und Hülsenfrüchte. Auch die Essgewohnheiten unterscheiden sich stark von den unseren. So werden viele Speisen von mehreren Personen vom gemeinsamen Teller mit der Hand gegessen, wie etwa beim Kabsa. Auf einem riesigen Teller werden gekochte Fleischteile auf einem Bett aus Reis und typischen Gewürzen wie Kardamom, Safran, Zimt und Muskatnuss serviert. Das am häufigsten gegessene Fleisch ist übrigens Lamm. Auch Geflügel, vor allem Hühnchen, ist sehr beliebt. Hammel und Rinder werden meist nur geschlachtet, wenn besonderer Besuch oder ein großes Fest, etwa eine Hochzeit oder das islamische Opferfest ansteht.

Zu jeder Mahlzeit wird frisch gebackenes Brot, meist Fladenbrot gereicht. Auch Reis und Couscous sind aus der Arabischen Küche nicht wegzudenken. Gemüse wird meist zusammen mit Fleisch gekocht. Sehr beliebt ist auch mit Reis gefülltes Gemüse sowie in Essig eingelegte und gerollte Wein- oder Weißkohlblätter, die auch die Griechische Küche kennt. Getrunken wird sehr viel Kaffee und stark gesüßter Schwarztee.

Falafel

Mit Falafel sind frittierte Bällchen aus pürierten Kichererbsen, Kräutern und Gewürzen gemeint, die vor allem als Snack an arabischen Imbissständen angeboten werden. Dann werden sie mit Tahina (Sesam Sauce) oder Hummus (Kichererbsen Sauce) und verschiedenem eingelegten oder gebratenen Gemüse und Fladenbrot serviert. Sie zeichnen sich durch eine knusprige, goldbraune Hülle und ein weiches, grünliches Inneres aus. Das Wort Falafel wurde übrigens direkt aus dem Arabischen übernommen und ist möglicherweise vom Wort Filfil für Pfeffer abgeleitet.

Seit wann es Falafel gibt, ist nicht bekannt, doch dürfte dieses Gericht schon ziemlich alt sein. Viele Historiker sind der Meinung, dass die Ägyptische Küche der „Urheber“ ist, wo es auch Ta’amia genannt wird und möglicherweise von den christlichen Kopten für die fleischlose Fastenzeit geschaffen wurde, in der sie nur vegetarische Gerichte zu sich nehmen durften. Neuerdings wird seine Herkunft jedoch eher im Libanon oder Palästina vermutet.

Falafel mit Dip

Falafel-Rezept

Natürlich lassen sich Falafel auch selbst zubereiten. Das ist nicht allzu schwierig und die reine Arbeitszeit an sich hält sich mit 30 Minuten auch in Grenzen. Falls Ihr getrocknete Kichererbsen verwendet, müsst Ihr sie am besten am Vorabend einweichen. Mit Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose könnt Ihr Euch diesen Arbeitsschritt sparen.

Für vier Portionen Falafel braucht Ihr:

    • 200 Gramm Kichererbsen
    • 1 Scheibe Toast
    • 1 Zwiebel
    • 4 Knoblauchzehen
    • ½ Bund glatte Petersilie
    • 2 Teelöffel gemahlenen Koriander und Kreuzkümmel
    • Salz und Pfeffer
    • 1 Teelöffel Backpulver
    • etwa 1 Liter Öl zum Frittieren
    • 1 Zitrone
    • 2 Esslöffel Mehl

Als Erstes lässt man die Kichererbsen gut abtropfen. Nun wird das Brot zerbröselt und der Knoblauch sowie die Zwiebel geschält und grob zerkleinert. Die Petersilie wird gewaschen und ihre Blättchen abgezupft. Diese kommen zusammen mit Brot, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Kichererbsen in einen Mixer, wo alles fein zerkleinert wird. Das so entstandene Püree wird mit Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz abgeschmeckt und mit dem Mehl und dem Backpulver verknetet. Aus diesem Teig formt man nun walnussgroße Bällchen. Nun geht’s ans Frittieren: Dazu wird als erstes das Öl in einem Topf erhitzt. Die richtige Temperatur hat es erreicht, wenn an einem hölzernen Kochlöffelstiel, den man ins Fett hält, viele Bläschen aufsteigen. Jetzt werden die Falafel darin portionsweise 4 bis 5 Minuten frittiert. Wenn sie goldbraun sind, können sie rausgenommen und zum Abtropfen auf eine dicke Lage Küchenpapier gelegt werden. Zum Schluss wird nur noch die Zitrone in Schnitze geschnitten und die heißen Falafel damit serviert.

Hummus

Hummus ist eine sämige Paste aus Kichererbsen, Sesammus, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Gewürzen, die zu den verschiedensten Gerichten als Dip gereicht wird. Es macht sich auch gut zu Fingerfood. Seinen Ursprung hat diese Spezialität im arabischsprachigen Raum, weshalb das Wort Hummus hierzulande aus dem Arabischen übernommen wurde, aber auch im Türkischen bekannt ist. Übersetzt bedeutet es so viel wie Kichererbse. Da es in den vielen arabischen Dialekten zwar gleich geschrieben, jedoch sehr unterschiedlich ausgesprochen wird, gibt es auch hierzulande die unterschiedlichsten Schreibweisen für diese leckere Paste.

Hummus mit Petersilie

Hummus-Rezept

Hummus ist eine beliebte Vorspeise, die gemeinsam mit anderen Vorspeisen, sogenannten Mezze, gegessen wird. Vor allem im Libanon, Palästina und Syrien zählt Hummus zu den Nationalspeisen, ist aber im gesamten Nahen Osten beliebt und hat auch Einzug in die Türkische Küche gehalten. Hummus passt prima zu knusprig aufgebackenem Fladenbrot, aber auch zu Fleisch, Geflügel oder Gemüse. In arabischen Restaurants wird es neben Salat und Reis oft als Beilage serviert.

Um Hummus selbst zuzubereiten, benötigt Ihr:

  • eine Dose Kichererbsen (etwa 400 bis 500 Gramm)
  • zwei Esslöffel Sesampaste (Tahina)
  • den Saft von zwei bis drei Zitronen
  • vier Knoblauchzehen
  • etwas glatte Petersilie zum Dekorieren
  • Olivenöl
  • mindestens zwei Esslöffel gemahlenen Kreuzkümmel (Cumin)
  • eine scharfe getrocknete Chilischote
  • einen Esslöffel Currypulver
  • Salz und weißen Pfeffer, rosenscharfes Paprikapulver

Als erstes werden die Kichererbsen abgeschüttet und die Flüssigkeit aufgefangen. Anschließend werden sie gemeinsam mit der Tahina, dem Knoblauch, der Chilischote, dem Curry, etwas Salz, 2 Esslöffeln Cumin und etwas vom Zitronensaft in den Mixer gegeben. Nicht gleich den ganzen Zitronensaft dazugeben, damit es nicht zu sauer wird. Besser ist es, anschließend nachzuwürzen. Nun gibt man ein kleines Glas der aufgefangenen Kichererbsenflüssigkeit und 3 bis 4 Esslöffel Öl dazu und mixt alles gut durch. Wenn die Paste noch zu dick ist, kann man noch ein wenig von der Kichererbsenflüssigkeit dazu geben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Nun wird die Paste noch mit weißem Pfeffer, Salz, Cumin und Zitronensaft abgeschmeckt. Anschließend wird das Hummus auf eine tiefe Platte gegossen und mit der Petersilie dekoriert. Wenn man will, kann man vor dem Servieren noch etwas Rosenpaprika mit Öl vermischen und das darüber träufeln.

Köfte

Köfte ist die türkische Ableitung vom persischen Wort kufteh, was mit Zerstampftes übersetzt werden kann. Gemeint ist meist kräftig gewürztes Hackfleisch, das aus dem Fleisch von Lamm oder Rind besteht und in Form von Bällchen, Röllchen oder Fladen serviert wird. Verbreitet ist Köfte (arab. kufta) in zahlreichen Varianten im gesamten Orient, von Nordafrika über Südosteuropa bis nach Indien. Es lässt sich also gewissermaßen von einer orientalischen Bulette sprechen. Genau wie die Verbreitung von Köfte, sind auch die Arten der Zubereitung breit gefächert. So wird das Hackfleisch gebraten, gegrillt oder gebacken und mit den unterschiedlichsten Zutaten, allen voran Reis und Gemüse, kombiniert. Allein die türkische Küche unterscheidet unzählige Köfte Varianten: İnegöl-Köfte ähnelt beispielsweise den Cevapcici aus dem Balkan. Misket-Köfte hingegen erinnert an die schwedischen Köttbullar.

Köfte mit Pommes

Köfte-Rezept

Hackfleischgerichte gibt es auch hierzulande wie Sand am Meer: ob gefüllte Paprika, Königsberger Klopse oder auf einem Hamburger zwischen Brot und Salat. Dadurch, dass Köfte aus der islamischen Welt stammt, wird hierfür kein Schweinefleisch verwendet, was dieses Gericht insgesamt fettärmer und somit gesünder macht. Für 3 Portionen braucht Ihr:

  • 500 Gramm Hackfleisch (Rind oder Lamm)
  • 1 Ei
  • 2 Esslöffel gehackte, glatte Petersilie
  • je 3 Esslöffel Öl oder weiche Margerine
  • 3 Esslöffel feinen Bulgur
  • je 1 Teelöffel Salz und Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe (auch gern mehr)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • ½ Teelöffel Chiliflocken
  • 1 Esslöffel Gemüsebrühe (Instant)
  • Öl zum Braten und zum Ölen der Hände

Je nach Geschmack lassen sich natürlich auch noch andere Gewürze verwenden. Typische Gewürze für Köfte sind Oregano, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Zimt oder Nelkenpulver. Wer sich mit Gewürzen nicht so gut auskennt, dem sei köfte baharı ans Herz gelegt, eine fertige Gewürzzubereitung für Köfte-Gerichte. Damit kann gewürztechnisch nichts schief gehen.

Reibt als Erstes die Zwiebel grob, den Knoblauch fein und verknetet alle Zutaten miteinander. Wenn Ihr genug Zeit habt, lasst alles eine Stunde im Kühlschrank abgedeckt ziehen, damit der Bulgur weich und die Masse insgesamt fester wird. Man kann aber auch direkt nach dem Kneten fortfahren. Formt nun aus der Masse je nach Zubereitung entweder kleine Bällchen, wenn Ihr sie frittieren wollt oder flache Burger, wenn Ihr sie lieber in der Pfanne braten oder grillen wollt. Und das war es schon. Kleiner Tipp: Hackfleisch klebt nicht an den Händen, wenn man sie Hände vorher etwas mit Öl einfettet.

Schawarma

Die einen nennen ihn Schawarma, die anderen den Döner Arabiens. Denn der Döner ist zwar hierzulande der bekannteste Fleischspieß, ist er doch der Inbegriff der Türkische Küche, doch auch in anderen Ländern gibt es ähnliche Gerichte. Die Griechische Küche beispielsweise hat Gyros zu bieten und auch aus der Arabischen Küche kommt ein verwandtes Fleischgericht: der Schawarma. Der arabische Begriff Schawarma ist aus dem Türkischen entlehnt, wo çevirmek in etwa „umdrehen“ bedeutet. Denn ebenso wie Döner Kebab und Gyros besteht Schawarma aus großen in einer Marinade gewürzten Fleischscheiben, die schichtweise auf einen speziellen, senkrecht stehenden Drehspieß gesteckt und gegrillt werden. Von diesem Fleischspieß werden die äußeren gebräunten Schichten mit einem großen Messer dünn abgeschnitten und meist als Imbiss serviert. Die Wahl der Fleischsorte sowie die spezielle Marinade verleihen dem Schawarma seinen unverwechselbaren Geschmack.

Schawarma in Alufolie

Der Schawarma, den die Arabische Küche erfunden hat, wird vor allem im Libanon, Syrien und Jordanien konsumiert. Ursprünglich wurde für die Herstellung von Schawarma nur Lamm- oder Hammelfleisch verwendet, heute sind hingegen auch Rindfleisch sowie Geflügel üblich. Vor dem Aufschichten auf den Spieß werden die Fleischstücke einige Stunden in einer Marinade aus Zitronensaft mit einer Vielzahl von Gewürzen eingelegt. Unter anderem sind es Zimt, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriander, Kurkuma, Gewürznelken, Paprika, Pfeffer, Pfefferminze und Knoblauch, die dem Schawarma, zusammen mit dem Zitronensaft seinen typischen, leicht säuerlichen Geschmack verleiht.

Schawarma-Rezept

Für vier Portionen Schawarma braucht Ihr:

  • 400 g Lammfleisch aus der Keule oder Schulter
  • ½ Teelöffel Kreuzkümmelsamen
  • 3 Kardamomkapseln
  • 80 Gramm Joghurt
  • je ¼ Teelöffel Cayennepfeffer
  • edelsüßes Paprikapulver
  • Muskatblüte und Zimt
  • Salz
  • 4 Esslöffel Zitronensaft
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 Esslöffel Tahina (Sesammus)
  • 250 Gramm Pommes Frites aus der Tiefkühltruhe
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • Tabascosauce
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Tomaten
  • 4 Scheiben Fladenbrot

Als erstes wird das Fleisch in 4 cm große Stücke geschnitten und der Kreuzkümmel ohne Fett geröstet. Nun werden die Kardamomkapseln aufgebrochen und deren Samen mit dem Kreuzkümmel im Mörser fein zerstoßen. Diese Mischung wird zusammen mit dem Joghurt, Cayennepfeffer, Paprika, Muskatblüte, Zimt, ½ Teelöffel Salz und 2 Esslöffel Zitronensaft in einen Gefrierbeutel gegeben. Der Knoblauch wird geschält und drei Zehen dazu gepresst. Jetzt kommt auch das Fleisch in den Beutel. Dieser wird anschließend verschlossen und durchgeknetet. Dann muss der Beutel mindestens 4 Stunden im Kühlschrank bleiben und gelegentlich durchgeknetet werden. Das Fleisch wird auf einem Blech für etwa 10 Minuten im vorgeheizten Backofengrill gegrillt und währenddessen einmal gewendet. Nun wird die Tahina mit 2 Esslöffel Zitronensaft, 3 Esslöffel Wasser und etwas Salz verrührt und ½ Knoblauchzehe dazu gepresst. Anschließend werden Sauce und Fleisch beiseite gestellt. Die Pommes Frites werden nach Packungsangabe zubereitet, die Petersilie grob gehackt. Jetzt wird das Fleisch dünn aufgeschnitten und mit Petersilie, etwas Tabasco und Olivenöl vermischt. Nun nehmt Ihr ein Fladenbrot, verteilt Fleisch, Pommes, die klein geschnittenen Tomaten und 2 Esslöffel der Sauce darauf und rollt es zusammen. Fertig ist der Schawarma.

Couscous

Die nördliche Afrikanische Küche sieht ihn als das Grundnahrungsmittel schlechthin an. Dort könnte er gar als Nationalgericht bezeichnet werden. Denn der Couscous ist aus Nordafrika nicht mehr wegzudenken. Die restliche Arabische Küche basiert traditionell eher auf Reis. Hergestellt wird Couscous aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Hartweizen, Gerste oder Hirse. Couscous ähnelt in Aussehen, Geschmack und Anwendung dem aus Weizengrütze bestehenden Bulgur, den die Orientalische Küche häufig als Zutat nutzt. Heutzutage wird Couscous größtenteils industriell hergestellt, in Nordafrika machen ihn die Hausfrauen aber häufig noch selbst. Dazu wird der mit Salzwasser besprenkelte Grieß in den Handflächen zu kleinen Kügelchen geformt und anschließend in der Sonne getrocknet, damit er längere Zeit gelagert werden kann. In Tunesien wird er auch durch Kürbis orange, in Algerien mittels Safran gelb eingefärbt.

Couscous mit Gemüse

Couscous wird entweder als Hauptbestandteil oder als Beilage zahlreicher Gerichte mit verschiedenen Gemüsesorten serviert. Meistens in Verbindung mit Fleisch, vor allem Lamm, aber auch mit Geflügel oder Fisch. Die Marokkanische Küche schmeckt ihn mit der traditionellen Gewürzmischung Ras el-Hanout ab. Die Tunesische Küche gibt ihren Couscous-Gerichten hingegen mit einer feurigen Gewürzpaste, der Harissa, die nötige Schärfe.
Aber Couscous lässt sich nicht nur heiß und feurig scharf verzehren. Kalt ist er als Salat mit Meeresfrüchten ein Genuss. Auch zur Zubereitung von Taboulé wird er kalt verwendet. Und in Verbindung mit Milch, Rosinen oder Mandeln gibt er eines der köstlichsten Desserts ab.

Ich hoffe Ihr habt nun einen Einblick in die Köstlichkeiten der arabischen Küche und Lust auf warme, knusprige Falafel mit Hummus bekommen.