verschiedene griechische Pitas

Heute mal: Griechische Küche

Die meisten von uns haben schon einmal Gyros Pita oder Souvlaki mit Tzatziki gegessen und wissen um den einzigartigen Geschmack der griechischen Küche.

Die griechische Küche kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Bereits im antiken Griechenland findet man Elemente, welche die griechische Küche auch heute noch prägen: viel Gemüse und Fisch und vor allem Zubereitungsarten, bei denen die Grundprodukte im Vordergrund stehen, besonders opulente Zubereitungen oder Würzungen also eher verpönt sind. Texte von Hesiod oder Homer belegen, dass Oliven, Wein, Granatapfel, Feige oder Quitten bereits vor mehr als zweitausend Jahren den Speiseplan bestimmten. Auch die Tradition der Mezedes (Vorspeisen), kleine, variantenreiche Gerichte, die heute klassischer Begleiter zu Ouzo und Wein sind, wurde damals in etwas abgewandelter Form schon gepflegt.

Die Griechen bevorzugen im Allgemeinen die Zubereitung ihrer Hauptspeisen im Ofen. Gekocht wird relativ wenig. Die typisch dabei verwendeten Kräuter und Gewürze sind Oregano, Thymian, Salbei und, wie die meisten wissen, ganz viel Knoblauch. Neben Fisch und Meeresfrüchten wird hauptsächlich Schafs- und Ziegenfleisch konsumiert.

Feta

Jedes kleine Kind in der westlichen Welt weiß, dass Feta ein weißer Schafskäse ist. Kein Wunder, schließlich ist das Milchprodukt der größte Exportschlager, den die Griechische Küche neben Gyros zu bieten hat. Bereits Ende des 15. Jahrhunderts wurde die weiße Masse von einem Italiener auf Reisen in der kretischen Hafenstadt Chania entdeckt: Den in Fässern gelagerten Käse bezeichnete man damals als „Prosfatos“ bezeichnet, was übersetzt so viel wie „frisch“ bedeutet. Seinem touristischen Entdecker hat der Käse nicht nur seine Berühmtheit, sondern auch seinen Namen zu verdanken: So leitet sich der Begriff „Feta“ seit dem 17. Jahrhundert von „Fetta“, dem italienischen Wort für „Scheibe“, ab da der Käse vor seiner Lagerung in Scheiben geschnitten wurde.

Feta wird für etliche Gerichte als Zutat verwendet. Am Häufigsten ist er – in Würfel geschnitten – als Bestandteil von Salaten zu finden. Ein Griechischer Salat ist ohne Feta nicht denkbar. Feta lässt sich aber auch mit Hackfleisch zu einer Bulette zusammenkneten (Bifteki).

Feta gehört, ebenso wie beispielsweise das Wiener Schnitzel, zu den wenigen Begriffen für Nahrungsmittel und Speisen, die rechtlich eindeutig definiert sind und sogar von der EU-Kommission geschützt wurden. Nur noch Käse mit folgenden Merkmalen darf offiziell als Feta bezeichnet werden:

  • Der Käse muss weiß sein
  • Er darf nur Schaf- und Ziegenmilch enthalten
  • Ist in Salzlake gereift
  • Wurde auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos produziert
griechische Vorspeisen: Kolokithokeftedes (Zucchinibällchen) und Feta

griechische Vorspeisen: Zucchinibällchen und Feta

Tzatziki

Tzatziki ist dabei neben dem Gyros das wohl bekannteste Gericht aus der hellenischen Landesküche. Die mediterrane Speise ist eine sehr frische Beilage und ein wohlschmeckender Dip – gerade im Sommer eignet es sich als Zusatz für zahlreiche andere Gerichte wie zum Beispiel für Kartoffeln, Gemüse oder als Zusatz für Gerichte mit Fleisch. Tzatziki eignet sich sehr gut um mit einer frischen Komponente einen Gegenpart zu einer sehr deftigen und eventuell scharf gewürzten Speise zu haben.

Tzatziki wird üblicherweise als kalte Vorspeise mit Brot serviert. Es eignen sich besonders frisch gebackenes Weißbrot, Pide (türkisches Fladenbrot), Ciabatta oder ein französisches Baguette. In Griechenland ist die kalte Joghurtspeise ein Bestandteil der Vorspeisenplatte Mezedes. Als Begleiter von anderen griechischen Gerichten wie Gyros und Souvlaki eignet sich Tzatziki ebenfalls sehr gut. Hier kommt es zum oben angesprochenen aufregenden Gegensatz von frischer Komponente und deftiger Komponente, die sich im Gaumen erstklassig ergänzen. Auch als Beilage zum griechischen Salat  oder zu etwas Gegrilltem mit Pommes Frites ist Tzatziki sehr gut geeignet.

Varianten des Tzatziki ergeben sich zum Beispiel durch frische, fein gehackte Minze, Dill, schwarze kleingehackte Oliven, Thymian oder Frischkäse.

Tzatziki Rezept

Um Tzatziki zuzubereiten benötigt man nicht viel länger als ein paar Minuten. Der leckere Dip besteht aus einem Becher Quark, zwei Bechern Joghurt, einer Salatgurke, Weißweinessig, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer. Die dem Gericht eine besondere Note verleihende Zutat ist allerdings der Knoblauch. Dieser kann je nach Bedarf dosiert werden (empfehlenswert sind zunächst zwei Zehen) und verstärkt je nach Dosierung auch immer wieder die Abneigung gegen ein richtig gut gemachtes Tzatziki, welches den einen oder anderen Arbeitskollegen bisweilen die Nase rümpfen lässt.

Griechischer Salat – Der Klassiker

Griechischer Salat, den einige wahrscheinlich auch unter der Bezeichnung Bauernsalat oder regelmäßige Griechenland-Urlauber als Choriatiki kennen, ist ein einfacher und bodenständiger Salat mit ausgesuchten Zutaten wie zum Beispiel frischen Gurken, sonnengereiften Tomaten, grünem Paprika, schwarzen oder grünen Oliven, Schafskäse (meistens original griechischer Feta-Käse) und in Ringen geschnittenen Zwiebeln. Wie beim Tomatensalat dürfen Gewürze wie Salz, Pfeffer und Olivenöl genau so wenig fehlen wie frische Kräuter (zum Beispiel Oregano, Dill oder Majoran). Ab und an wird der Salat auch mit Essig und Zitronensaft mariniert.

Je nach der Region in welcher der Salat in Griechenland serviert wird, können die Zutaten auch noch weiter variieren. So können eventuell noch gekochte Eier, grüner Kopfsalat, Weißkohl, Kapern oder schmackhafte Fleisch-Stücke in dem Salat enthalten sein.

Auch nicht unüblich für die Griechische Küche ist es als Beilage das so genannte Paximadia zu reichen. Dies ist ein mehrere Male hintereinander gebackenes Brot und wird auch als griechischer Zwieback bezeichnet. Es wird im Dressing eingeweicht und mit den Salat-Zutaten vermischt.

Griechischer Salat (Choriatiki)

Griechischer Salat Rezept

Man nehme einen großen Kopfsalat und legt die gewaschenen Salatblätter auf eine große Platte aus. Dazu kommen gewaschene und jeweils in Ringe geschnittenen Tomaten und Zwiebeln. Nun nimmt man Oliven und verteilt sie auf der Salatplatte. Danach wird die Marinade aus Schnittlauch, Weißweinessig, Meersalz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl und Senf angerührt und über den Salat gegossen. Zum Schluss kommt Feta über den griechischen Salat. Dazu kann Paximadia oder ein Sandwich gereicht werden.

Mezes – Vorspeisen

In Griechenland heißen die Vorspeisen nicht Antipasti, sondern mezes (μεζές), neben dem in diesem Artikel besprochenen Melitzanosalata und dem bereits erwähnten Tzatziki (τζατζίκι) ist in diesem Zusammenhang ebenfalls auf die Dolmates (Weinblätter, die mit Reis, Zwiebeln und Gewürzen gefüllt sind) und Fava (Erbsenpastete mit Olivenöl, Kapern und Zwiebeln) zu verweisen.

Alle diese Vorspeisen Gerichte eignen sich übrigens ausgezeichnet als Beilage zu einem Hauptgang – etwa zum Bifteki oder zum Gyros.

Melitzanosalata

Um es direkt vorweg zu nehmen, damit niemand rätseln muss, Melitzanosalata (oder Melitsanosalata, griechisch: μελιτζανοσαλάτα) ist ein griechisches Gericht, das hauptsächlich auf Basis von Auberginen und Olivenöl hergestellt wird. Meist wird es als Vorspeise serviert oder als Dip zum Hauptgericht gereicht.

Die Aubergine, die die Basis des bildet, stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Die Griechen und Römer des Altertums kannten sie nicht, denn sie wurde erst von den Arabern in Europa bekannt gemacht. Inzwischen ist die Aubergine aus der griechischen Küche allerdings kaum mehr wegzudenken, denn nicht nur der Melitzanosalata wird aus ihnen zubereitet, sondern auch zur Zubereitung des köstlichen Moussakas wird sie benötigt.

Melitzanosalata Rezept

Um Melitzanosalata zuzubereiten, benötigt man

  • 1 kg Auberginen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwa 50 ml natives Olivenöl
  • 2 Esslöffel Zitronensaft
  • 1 Tomate (geschält und gewürfelt)
  • 1 Bund Petersilie
  • etwas Pfeffer, Salz und Zucker
  • Oliven

Zunächst die Auberginen waschen, mit einer Gabel mehrmals anstechen und dann im Backofen auf dem mittleren Rost bei etwa 200 Grad bei mehrmaligem Wenden ca. eine Stunde garen. Dann die Auberginen längs aufschneiden, mit einem Löffel das Fruchtfleisch entfernen und in eine Schüssel geben (in der der fertige Melitzanoslata auch serviert wird). Anschließend den Knoblauch auspressen und ebenfalls in die Schüssel geben. Dann das Ganze mit einem Stampfer so lange bearbeiten, bis man einen Brei hergestellt hat. Unter ständigem Rühren das Olivenöl hinzugeben. Anschließend mit dem Zitronensaft, dem Salz, dem Zucker und dem Pfeffer abschmecken und noch die Tomate und gehackte Petersilie hinzugeben. Vor dem Servieren kann man den Melitzanosalata noch mit den Oliven dekorieren. Guten Appetit!

Gyros

Die griechische Speise Gyros ist in der hiesigen Küche häufig mit dem Gyros-Teller assoziiert. Tatsächlich allerdings ist in der griechische Küche Gyros nichts anderes als die Zubereitungsart des Fleisches.

Für die griechische Nationalspeise wird nur Schweinefleisch verwendet. Hierbei greifen die Hersteller meistens auf den Schweinenacken zurück, dieser ist stark vom Fett durchwachsen und besonders saftig und aromatisch. Das ganz eigene Aroma entsteht durch die spezielle Würzung. Diese besteht aus den üblichen Gewürzen Salz und Pfeffer sowie aus den Zutaten Knoblauch, Oregano und Thymian. Es kann vorkommen, dass beim Gyros auch Kreuzkümmel, Majoran und Koriander verwendet werden. Nicht der traditionellen Zubereitung entsprechend, wird das griechische Gericht auch ab und an mit Geflügel (Hühnerfleisch), Lammfleisch oder mit Fleisch vom Rind zubereitet.

Gyros Pita

Gyros Pita

Bei einem Gyros werden mehrere Lagen von dem gewürzten Schweinefleisch auf einen Spieß gesteckt. Vor einem vertikalen Grill werden die Fleischstücke – ähnlich wie bei einem Döner – dann gedreht und bei Bestellung die äußeren frisch gebrutzelten Schichten abgeschnitten.

Nun ergeben sich verschiedene Varianten wie man die griechische Speise angerichten kann:

  • Gyros Pita: Hierbei wird das Fleisch unter Zugabe von Tomaten, Zwiebeln, der griechischen Joghurtbeilage Tzatziki und Krautsalat auf einem Teigfladen (Pita) angerichtet.
  • Als Hauptspeise (meist als Gyros überbacken): In einer Auflaufform zusammen mit einer Sauce und weiteren Zutaten wie Champignons, Käse und Paprika serviert.
  • Gyros Pizza: Das Gyrosfleisch wird in einen mit Käse gefüllten Pizzateig gerollt wird, der von außen mit einer Tomatensoße bestrichen und danach in den Ofen kommt.
  • Gyros komplett: Dieses Gericht kann es in unterschiedlichen Variationen geben, meist enthält es sehr viele Beilagen wie Krautsalat, Pommes, Tomaten, Gurken und vielleicht auch eine mit Käse überbackene Schicht Fleisch.

Gyros spezial Rezept

Bei diesem Gericht wird der Backofen zuallererst auf über 220 Grad vorgeheizt. Danach werden Pommes Frites auf mittlerer Schiene gebacken. Das Gyros wird kräftig angebraten und in einer Pfanne auf größter Hitze stark angebraten. Danach regelt man die Temperatur runter und lässt das Gyros weiterbrutzeln bis es saftig und trotzdem etwas kross ist. Beim fertig gekauften Gyros braucht im Übrigen kein weiteres Öl hinzugegeben werden, da das Fleisch bereits in Öl eingelegt wurde. Je nach Gusto kann nun Knoblauch, Metaxa und Tomatenmark sowie Crème fraîche hinzugefügt werden. Alles zusammen wird unter die Sauce gerührt. Das Gyros im Anschluss in eine Auflaufform geben und mit geriebenem Käse bestreuen. Nun die Form zu den Pommes in den Ofen geben und ca. 10 Minuten lang überbacken lassen.

Souvlaki – kleine Fleischspießchen

Souvláki (auch Souflaki, griechisch σουβλάκι) bedeutet wörtlich übersetzt „Spießchen“. Es ist ein griechisches Gericht aus in Oregano, Salz, Pfeffer und Zitronensaft eingelegtem Schweinefleisch, das nach der Marinade auf Holzspieße gesteckt und über Holzkohlenglut gegrillt wird. Teilweise wird für Souvláki auch Lamm- oder Hähnchenfleisch verwendet.

In Griechenland wird Souvláki in größeren Orten und Städten – wie in Deutschland die Currywurst – an jedem Imbiss und Fastfood Restaurant angeboten. Die Spieße werden entweder pur genossen, meist mit etwas Zitronensaft und einer Scheibe Weißbrot, oder unter der Bezeichnung „Souvlaki-Pita“ als Handgericht serviert: ohne Holzspieß, in einem Pita Brot eingewickelt mit Tomaten, Zwiebeln, einer Knoblauchsauce und Pommes frites. Es ist jedoch auch als Tellergericht im Restaurant erhältlich – für Gruppen auch in großen Mengen.

Souvlaki Pita

Souvlaki Pita

Souvlaki Rezept

Holzspieße in kaltes Wasser legen, damit sich das Fleisch besser vom Spieß ziehen lässt. Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden. Zitronen auspressen und mit geschältem und zerdrücktem Knoblauch, Oregano, Salz und dem Öl verrühren. Die Marinade und das Fleisch verrühren und zugedeckt am besten über Nacht ziehen lassen. Dann das Fleisch auf einem Sieb abtropfen lassen, und auf die Spieße ziehen. Auf einem Grill oder in der Pfanne durchgaren, salzen pfeffern und mit Zitronenvierteln und einem Stück Fladenbrot anrichten. Perfekt wird das Ganze mit Tzatziki!

Bifteki – das Hacksteak aus Griechenland

Bifteki ist die griechische Version des international bekannten Beefsteaks bzw. Hacksteaks, d. h. es hat die Form eines Steaks, wird aber eher zubereitet wie eine Frikadelle. Dabei wird die Hackfleischmischung zu einer dünnen ovalen Scheibe geformt und mit einer Einlage aus Schafskäse versehen, bevor sie auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten wird. Bifteki ist eine sehr beliebte Speise in Griechenland und z. B. mit Tzatziki und einer Portion Reis oder Bratkartoffeln oder nach Wahl ebenfalls mit Pommes Frites serviert.

Ein Bifteki selbst zu machen ist gar nicht so schwer, wie man vielleicht annehmen könnte. Zudem ist es eine gute Idee für die nächste Grill-Saison, denn wer außer den Griechen ist jemals auf den Einfall gekommen, eine Bulette mit einer Füllung zu versehen? Einige Kommentatoren sprechen in diesem Zusammenhang von einer Verbindung zu dem Trojanischen Pferd, von dem uns die Lieder des Homer berichten, aber ob dies nun zutreffen mag oder nicht ist eigentlich ja völlig nebensächlich, solange es schmeckt.

Bifteki mit Reis, Tzaziki und Pita

Bifteki von Lieferservice

Bifteki Rezept

Wenn Ihr nun selbst ein Bifteki zubereiten wollt, solltet Ihr folgende Zutaten vorrätig haben:

  • 200 – 300g Rinder- oder Lammhackfleisch pro Bifteki
  • 50 – 100 Gramm würzigen Schafskäse (Feta), zerrieben
  • Senf
  • Brot
  • Zwiebel
  • Ei
  • Gewürze wie Salz und Pfeffer
  • gutes Olivenöl
  • frisch gepressten Knoblauch

Würfelt die Zwiebel und vermengt gründlich alle Zutaten mit Ausnahme des Käse. Formt dann eine Flache Scheibe aus der Hackmischung und platziert ein bis zwei Esslöffel zerriebenen Käse in der Mitte der Bulette. Faltet diese über die Käsefüllung, drückt die Ränder zusammen und bringt das Hacksteak gegebenenfalls noch einmal in Form. Danach kommt das Bifteki auf den Grill bzw. in die Pfanne bis es von außen braun und knusprig ist.

Griechische Nachspeisen: Halvas und griechischer Joghurt

griechische Nachspeisen

Nach einem guten griechischen Essen lohnt es sich immer, einen Ouzo bereit zu halten. Der Anisschnaps mit unverwechselbarem Geschmack ist in griechischen Restaurants in Deutschland als Digestiv obligatorisch.

Guten Appetit! καλή όρεξη (kalí órexi)!