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Borschtsch – die russische rote Suppe

Borschtsch ist eine osteuropäische Suppe, die längst den Sprung in unsere Bürgerliche Küche geschafft hat und der ebenfalls beliebten Soljanka, die die Russische Küche zu bieten hat, in nichts nachsteht. Gemeint ist eine Suppe, die traditionell mit Roter Bete zubereitet wird und auch als russische rote Suppe bekannt ist. Eigentlich handelt es sich beim Borschtsch aber um einen ukrainischen Eintopf, doch wird er eher mit der russischen Küche assoziiert, wohl auch, weil er in Russland schon seit Jahrhunderten zu den beliebtesten Nationalgerichten gehört. Der sogenannte Borschtsch-Gürtel, also das Gebiet, in dem Borschtsch verbreitet ist, zieht sich aber von Polen über die Ukraine und Weißrussland bis in das Wolga-Don-Gebiet. Die Polnische Küche nennt ihn übrigens Barschtsch. Die Herkunft des Wortes Borschtsch bzw. Barschtsch leitet sich vermutlich vom slawischen Wort für Bärenklau ab, der im Mittelalter noch ein fester Bestandteil dieser Suppe war. Übrigens ist Borschtsch für die Russische und auch für die Ukrainische Küche nicht unbedingt eine eigenständige Mahlzeit. Meist wird er eher als Zwischenmahlzeit oder Vorsuppe zum Mittag- oder Abendessen serviert. Es gibt auch viele Spezialrezepte, etwa Borschtsch mit Fisch.

Borschtsch - Was gehört hinein?

Wie bei vielen osteuropäischen Suppengerichten, ist auch für die Zubereitung des Borschtsch die lange Garzeit bei geringer Hitze charakteristisch. Fast immer gehören Fleisch, Rote Bete und Weißkohl dazu. Um Borschtsch selbst zuzubereiten, braucht man für 6 Portionen:

  • 500 g Rindfleisch mit Knochen
  • Sellerie
  • je 2 Möhren und Rote Bete
  • 1 EL Essig
  • je 1 Zwiebel, Petersilienwurzel und Paprikaschote
  • 1 kleine Dose Tomaten
  • 200 g Weißkohl
  • 5 mittelgroße Kartoffeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50 g Schweineschmalz
  • 1 Lorbeerblatt.

Die echte ukrainische und russische Variante besteht aus unvergorener Roter Bete und enthält so viel Gemüse, dass ein Holzlöffel im Suppentopf stecken bleibt. Dazu werden gern ein Knoblauch-Öl-Dip und frisches Brot gereicht.

Borschtsch – so wird’s gemacht

Die Zubereitung des Borschtsch ist simpel. Als erstes wird in einem sehr großen Topf das Fleisch aufgesetzt. Zur Bouillon werden Petersilienwurzel, ein wenig Sellerie und Salz zugegeben. Die Rote Bete wird klein geschnitten, mit Essig oder Zitronensaft beträufelt und mit Butter oder Öl etwa 20 Minuten in einer Pfanne geschmort. Nun werden die Tomaten dazugegeben und noch 15 Minuten mitgeschmort. Wenn die Rote Bete besonders sauer ist, kann man auch einen Esslöffel Zucker dazugeben. Anschließend werden die Zwiebel, Paprika und Möhren fein geschnitten, die Zwiebel angeröstet und das Gemüse dazugegeben und mitgeschmort. Wenn das Fleisch gar ist, kann es herausgenommen und in kleine Stücke geschnitten werden. Jetzt werden die Kartoffeln klein geschnitten, zusammen mit Rote Bete und Tomaten in den Topf mit der Brühe gegeben und ca. 10-15 min kochen gelassen. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, kommen der kleingeschnittene Kohl, Zwiebel, Möhren, Paprika (und eventuell Knoblauch), Schmalz und das Lorbeerblatt in die Brühe. Nun ist das Borschtsch an sich fertig. Um aber das echte Aroma zu erhalten, muss er entweder für ein paar Stunden an einem warmen Platz stehen gelassen oder einfach nach ein einigen Stunden oder am nächsten Tag erwärmt werden. Gewöhnlich wird Borschtsch vor dem Servieren mit gewiegten frischen Kräutern (z.B. Petersilie, Dill und Knoblauchblätter), rotem scharfen Paprika und saurer Sahne oder Schmand gereicht.