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Carpaccio – Carnivore aufgepasst- Hier gibt´s rohes Fleisch!

An alle Steak- Esser und Fleischliebhaber- Kennt ihr Carpaccio? Wusstet ihr, dass man Rindfleisch auch roh essen kann und dass es in dieser Form auch unglaublich lecker schmeckt? Die Italienische Küche bietet an sich schon ein unglaubliches Repertoire an Schlemmereien. Ob nun Pizza Salami, Pasta Bolognese, Bruschetta oder auch Tiramisu. Das Carpaccio gehört in jedem Fall in diese Kategorie. Menschen, denen der Verzehr von rohem Fleisch doch etwas suspekt vorkommt sei gesagt, das Gericht gehört zu den klassischen italienischen Vorspeisen und die Zubereitung des Fleisches ist eine ganz besondere. In den meisten einfachen Restaurants unserer Republik ist Carpaccio zwar hin und wieder auf den Menus zu finden, jedoch noch lange nicht so häufig wie Tomatensuppe, Salat Mista oder Bruschetta. In der gehobenen Gastronomie, beispielsweise in Hotels oder bei wichtigen Anlässen ist es schon häufiger auf den Buffets oder auf Canapees beim Stehempfang zu finden. Kombiniert mit Obst oder Gemüse und mit einer Beize oder Marinade wird Carpaccio zu einem Hochgenuss und vergisst ganz schnell, dass das Fleisch roh ist. Hergestellt wird es, auch wegen seiner leuchtend roten Farbe, traditionell aus Rindfleisch. Eine Tatsache, die uns zur Geschichte und zum Namen von Carpaccio führt.

Giuseppe Carpaccio – oder wie ein Maler seinen Namen teilte

Giuseppe Cipriani hatte es wahrlich nicht leicht. Als Besitzer der Harry´s Bar in Venedig war er steht´s um das Wohlbefinden und die Zufriedenheit seiner Gäste bemüht. Umso mehr schmerzte es ihn, dass seine beste Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo kein gegartes Fleisch essen durfte. Auf Grund einer Erkrankung hatte es ihr Arzt verboten. Doch Giuseppe war kreativ und kannte sich in der Küche bestens aus uns servierte seiner Stammkundin ein bis dato ganz außergewöhnliches Gericht - hauchdünn geschnittenes Rindfleisch, fein gewürzt und mit einem besonderem Dressing. Das Carpaccio war geboren. Den Namen gab er dem Gericht, wegen seiner leuchtend roten Farbe. Den Namen übertrug er von Vittore Carpaccio. Dieser war zu dem Zeitpunkt ein angesagter venezianischer Maler und ebenfalls bekannt für die beeindruckenden Rottöne auf seinen Gemälden. Ciprianis Originalrezept ist zunächst noch sehr schlicht und erinnert wenig an das Carpaccio in der heutigen Gastronomie. Er schnitt ein gefrorenes Rinderfilet mit einem scharfen Messer in hauchdünne Tranchen und würzte diese leicht mit Salz und Pfeffer. Dazu servierte er seine Universalsauce, welche in Ihrer Zubereitung stark an das heutige French Dressing erinnert. Carpaccio hat sich heutzutage zu einem Zubereitungsbegiff entwickelt, den auch die Deutsche Küche, die Französische Küche und die Österreichische Küche als Synonym für dünn geschnittene Tranchen verwenden, sei es Fisch, Gemüse, Obst oder andere Fleischsorten.

Carpaccio selbstgemacht

So exotisch Carpaccio als rohes Rindfleisch auch klingen mag, die Zubereitung ist simpel und man sollte sich nicht scheuen, dass Gericht einmal selbst zuzubereiten. Man sollte ein in jedem Fall ein Frisches und zartes Rinderfilet verwenden. Das Filet in Klarsichtfolie einwickeln und im Tiefkühler tiefgefrieren. Sinn des Ganzen ist die bessere Schneidfähigkeit des Fleisches. Die Tranchen sollten nur wenige Millimeter dünn sein. Professionelle Messer sind kein muss, jedoch sollten sie Scharf genug sein um das Fleisch beim Schneiden nicht zu zerfasern. Das Carpaccio fächerartig auslegen und etwas Olivenöl darüber geben. Leicht mit gemahlenem Pfeffer bestreuen und dann die Sauce zubereiten. Hierfür Senf mit Zitronensaft vermengen, in kurzen Etappen etwas Olivenöl unterheben und dann Schaumig schlagen. Die Soße über das Carpaccio geben und mit feingehackter, frischer Petersilie und geriebenem Peccorino-Käse servieren. Dazu passt ein gemischter Salat.