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Jägerschnitzel - Ein Gericht spaltet die Nation

Jeder selbsternannte Gourmet und auch der Pommesbudenfreund hat Jägerschnitzel schon in Speisekarten oder auf Aufstellern gelesen. Das Jägerschnitzel ist in der deutschen Esskultur allgegenwärtig. Trotz seiner Beliebtheit spaltet es jedoch die Nation. Die berühmte Gretchenfrage lautet: Wie wird´s richtig gemacht? Nehme ich Kalbs- bzw. Schweineschnitzel oder doch die Scheibe Jagdwurst? Wie bei vielen Gerichten gibt es natürlich keine eindeutige Antwort dafür und erlaubt ist, was gefällt. Der Ursprung dieser Frage liegt hier jedoch in seiner regionalen Herkunft. Das Jägerschnitzel spaltet im wahrsten Sinne die Nation, denn seine Zubereitungsart wurde hinter dem Eisernen Vorhang entschieden und war jeweils eine andere. Das klassische Jägerschnitzel ist ein Gericht der westdeutschen Küche und wird aus Kalbs- oder Schweineschnitzel zubereitet. Es wird hierbei unpaniert in Butter gebraten. In Ostdeutschland war und ist das Jägerschnitzel der Klassiker als panierte und in Margarine gebratene Scheibe Jagdwurst. Einen enormen Spielraum bietet die riesige Auswahl an Saucen, welche gerne dazu gereicht werden. Der Variationsvielfalt sind hier keine Grenzen gesetzt. Die beliebtesten Saucen sind jedoch wohl die Pilzrahmsauce zum klassischen Jägerschnitzel, wodurch es dem Rahmschnitzel ziemlich nahe kommt und die Tomatensauce zum Jägerschnitzel.

Rezeptvorschlag: Jägerschnitzel klassisch

Für ein klassisches Jägerschnitzel verwendet man am besten ein Schnitzel aus der Oberschale vom Kalb. Im Prinzip gleich dem Wiener Schnitzel oder dem Zigeunerschnitzel. Es lässt sich aber auch das Fleisch vom Schwein oder Geflügel, sprich Hähnchen- oder Putenschnitzel nehmen. In der Pfanne ca. 20 g Fett erhitzen und dann das Fleisch darin von jeder Seite 3-4 Min. kräftig angebraten. Idealerweise würzt man hier das Fleisch nicht vor, sondern erst nach dem anbraten mit Salz und Pfeffer, da das Schnitzel so nicht zäh wird. In einer weiteren Pfanne ca. 10g Fett erhitzen. Frische weiße oder braune Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In keinem Fall die Champignons mit Wasser abwaschen! Diese Pilzsorte neigt dazu, rasch Wasser aufzusaugen. Im besten Fall mit einer Pilzbürste leicht abbürsten. Eine gute Handvoll Pfifferlinge in einen Sieb geben und unter fließendem Wasser abspülen, anschließend gut abtropfen lassen. Die Pfifferlinge zu den Champignons dazugeben und in der Pfanne erhitzen. Eine Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel anschließend zu den Pilzen in die Pfanne geben und glasieren. Die Pfanne mit warmem Wasser und Gemüsebrühe ablöschen. Das Gargut sollte nun mit grob geschrotetem Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden. Die werdende Sauce nochmals aufkochen und mit einer Mehlschwitze (wahlweise dunklem Saucenbinder) binden. Die Temperatur reduzieren, wenige Minuten abkühlen lassen und 1-2 EL Creme Fraiche einrühren. Das fertige Jägerschnitzel nun mit der Pilzsauce anrichten und gerne Pommes Frites dazu reichen. Ebenso gut passen auch Bratkartoffeln und ein grüner Salat oder ein gemischter Salat dazu. Guten Appetit!

Rezeptvorschlag: Jägerschnitzel DDR Style

Für die Zubereitung der ostdeutschen Variante wird ein aufgeschlagenes Ei verquirlt und eine ca. 1-2 cm dicke Scheibe Jagdwurst beidseitig durch das Ei gezogen und anschließend in Paniermehl gewälzt. Anschließend werden etwa 30 g Margarine in der Pfanne erhitzt und das Jägerschnitzel durchgebraten. Für die Sauce wird eine Zwiebel geschält, halbiert und gewürfelt und dann in 10 g Margarine leicht glasiert. Je nach Geschmack kann eine Zehe frisch gehackter Knoblauch dazugegeben werden. Nun kommt der Inhalt einer Dose geschälter Tomaten, etwas Gemüsebrühe und Tomatenmark dazugegeben und das Ganze mit schwarzem Pfeffer, Salz und braunen Zucker abgeschmeckt. Nun wird die Tomatensauce bis zur gewünschten Konsistenz reduziert. Zu diesem Jägerschnitzel passen natürlich Nudeln prima, aber auch knusprige Country Potatoes und ein schöner Gurkensalat oder Tomatensalat. Guten Appetit, immer bereit und Freundschaft!