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Karpfen – Caterer für Sylvester gesucht? | lieferando

Karpfen – oder wie wird der Karpfen blau?

Was wäre ein richtiges Weihnachten oder Sylvester ohne Karpfen blau? Genau das würde meine Oma jetzt sagen. In alter Tradition gibt es bei ihr den Karpfen zum Fest oder Jahreswechsel und geschmacklich ist das immer ein Highlight für mich. Wenn die Familie oder Freunde zu Besuch kommen ist der Fisch mit reichlich Gemüse wie auch der Gänsebraten oder eine knusprige Ente obligatorisch. Der Karpfen muss immer ganz frisch sein, d.h. die Schleimschicht muss noch vorhanden sein. Nur durch das Zusammenspiel von Essig und Garprozess bekommt er die blaue Farbe. Omas wissen halt noch, wie´s richtig gemacht wird. Das meine Oma so über das Ritual denkt, ist nicht allein ihre Intention. Der zubereitete Karpfen ist ein fester Bestandteil für die deutsche Küche bzw. die bürgerliche Küche und zählt zu unseren traditionellen Gerichten. Der Ursprung liegt weit zurück im Mittelalter. Die christliche Religion verbot an bis zu 150 Fastentagen den Verzehr von Fleisch, erlaubte aber Fisch auf der Speisekarte. Die Zucht der Karpfen in den Teichen war also eine logische Konsequenz für die Zeit. Der Karpfen ist jedoch keinesfalls ein europäischer Süßwasserfisch. Seine eigentliche Heimat ist Asien. Wir haben es den Römern zu verdanken, dass der Fisch bei uns kultiviert wurde.

Karpfen – Zucht oder Wildfang

Der Karpfen kann in freier Natur bis zu 50 Jahre alt werden. In der Zucht klappt das leider nicht. Hier ist er nach 3 Jahren als Speisefisch fertig für die Vermarktung. Es gibt folgende Arten von Karpfen:

  • Der Wildkarpfen - Er ist die Urform aller kommenden Arten
  • Der Schuppenkarpfen - vollständiges Schuppenkleid, hoher Rücken, gleichmäßige Schuppenanordnung.
  • Der Zeilkarpfen - eine Reihe Schuppen, der Rest des Körpers ist frei von Schuppen.
  • Der Spiegelkarpfen am weitesten verbreitete Zuchtform.
  • Der Lederkarpfen - hat keine bzw. wenige Schuppen.
  • Die Koikarpfen - japanische Zuchtfische, nicht zum Verzehr geeignet

Der Karpfen und seine Bedeutung in der Gastronomie

Der Karpfen wird in der Regel lebend verkauft. Schon allein seine für die Zubereitung wichtige Schleimschicht macht dies erforderlich. Er wird in der Regel nach dem Fang noch einige Tage in klarem Wasser gehalten, damit er den sogenannten schlammigen bzw. erdigen Geschmack verliert. Dieser Geschmack rührt daher, dass er als Bodenfisch in den schlammigen Gebieten der Teiche auf Nahrungssuche ist. Geschlachtet wird er das zu Hause in der heimischen Küche. Zumeist wird er im Ganzen und ungeschuppt gegart. Er wird wohl ein Spezialitätenfisch bleiben, denn mit seinen vielen kleinen Gräten hat er in der Gastronomie bis heute nicht richtig neben Schlagern wie Wiener Schnitzel, Rahmschnitzel, Maultaschen und Zwiebelsuppe durchsetzen können. In Deutschland sind hauptsächlich Schleswig Holstein und Franken die Bundesländer die verstärkt Karpfen in ihren Menus anbieten.