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Parfait – süß und herzhaft auf lieferando! | lieferando

Parfait – vollkommen Französisch

Parfait ist die Bezeichnung einer Speise bzw. Speisegruppe. Der französische Begriff bedeutet ins Deutsche übersetzt so viel wie vollkommen oder hervorragend. Gemeint sind sowohl würzige Pasteten, Terrinen und Sülzen als auch Halbgefrorenes. Der Begriff ist also ziemlich breit gefächert. Parfaits werden in speziellen Formen hergestellt, die meist kegel- oder pyramidenförmig sind. Es werden aber auch lange Kastenformen verwendet.Der Begriff Parfait für würzige Gerichte, die auf einer feinen gebundenen Farce aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten basieren, ist irreführend. In der Gastronomie unterscheidet man je nach Art der Bindung zwischen Pasteten oder Terrinen und Sülzen. Letztere werden mit Sülze gebunden, die beiden anderen hingegen mit Eigelb. Ein Parfait wird gut gekühlt und vor dem Servieren gestürzt. Auf kalten Buffets ist es gern gesehen. Natürlich gibt das Parfait in unterschiedlichsten Variationen, teilweise mit Kartoffel, Gemüse, ja sogar mit Bratwurst als Hauptbestandteil. Viele Varianten werden mit Wein oder Likören zubereitet. Berühmte Vertreter sind das Gänseleber Parfait und des Hummer Parfait.

Wenn ein Parfait die kalte Schulter zeigt

Als Parfait werden auch halbgefrorene Desserts bezeichnet. Halbgefroren deshalb, weil der hohe Gehalt an Lecithin und Fett einerseits, sowie durch die Luft, die durch den Eischnee und die Schlagsahne ins Parfait kommt, andererseits bewirkt wird, dass das Gefrorene nicht zu fest wird und es nur kleine Eiskristalle enthält. Es handelt sich also schon um einen nahen Verwandten des Speiseeis, ist aber eben nicht genau das, was wir unter Eis verstehen. Denn im Gegensatz zu Speiseeis, das man während des Gefrierens immer wieder umrühren muss, gefriert die Masse eines gefrorenen Partfaits stehend. Laut des Grundrezepts besteht solch ein Parfait aus Eigelb, Zucker, geschlagener Sahne und einem Geschmacksgeber, beispielsweise pürierte Früchte. In der klassischen Zubereitung wird dazu in einem heißen Wasserbad das Ei mit dem Zucker cremig geschlagen und daraufhin der Geschmacksgeber untergerührt. Anschließend wird die Schlagsahne untergehoben, mitunter auch Eischnee – je nach Rezept.

Gefrorenes Erdbeerparfait

Das Grundrezept für ein Halbgefrorenes ist also gegeben. Das soll im folgenden Rezept für ein Erdbeer Parfait einmal verdeutlicht werden. Für vier Personen benötigt man:

  • - 250 g Erdbeeren
  • - den Saft und die Schale einer unbehandelten Orange
  • - 125 g Zucker
  • - 750 ml Sahne
  • - 1 Päckchen Sahnesteif
  • und 6 cl Orangenlikör

Da das Auge mit isst, sollte auch die Dekoration passen. Halbierte Erdbeeren, Kiwi in Scheiben und etwas Minze machen dieses sommerliche Dessert zum Hingucker.Nun geht’s an die Zubereitung des fruchtig süßen Parfait. Dafür müssen Sie Erdbeeren waschen, vom Stielansatz entfernen und grob würfeln. Anschließend werden die Erdbeerstückchen mit Orangensaft, der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Orange und 50 g Zucker etwa 30 Minuten leicht köcheln gelassen. Danach werden sie püriert, durch ein Sieb gestrichen und erst einmal beiseite gestellt. Schlagen Sie nun etwas Sahne mit Sahnesteif und 75g Zucker steif und heben Sie das Erdbeerpüree und den Orangenlikör unter. Nun wird alles in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform gefüllt und mindestens 8 Stunden gefrieren gelassen. Vor dem Servieren muss die Form kurz in heißes Wasser getaucht und das Parfait auf eine Platte gestürzt werden. Schneiden Sie es nun in Scheiben und garnieren Sie ihre Kreation mit halbierten Erdbeeren, Kiwi Scheiben und Minze.