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Polenta – interkontinentale Kultbeilage

Die Polenta ist eine Speise mit einer besonders langen Geschichte, denn schon die Römer aßen sie. Somit ist es kein Wunder, dass der aus Mais-Grieß hergestellte Brei im kulinarischen Kulturgut der Nachfolgestaaten des antiken Großreichs fest verankert ist. Die rumänische Küche nennt Ihn Mamaliga, die österreichische Küche und die Schweizer Küche haben mit Plent, Plentn und Sterz gleich drei verschiedene Begriffe für die Speise. Die bürgerliche Küche hingegen verwendet den Begriff „Polenta“, welchen die italienische Küche hervorgebracht hat. Doch auch auf dem Balkan läuft man dem Mais-Grieß häufiger über den Weg, denn die kroatische Küche serviert die Polenta – ebenso wie die serbische Küche - gelegentlich als Beilage. Doch auch jenseits des großen Teichs kennt man die Polenta: Die amerikanische Küche hat Grits erfunden, welche die deutsche Küche als Grießschnitten bezeichnet und die haben Sie doch bestimmt schon einmal selbst gebacken, oder? Im 17. Jahrhundert war Maisbrei ein verbreitetes „Arme-Leute-Essen“ in ganz Europa, die spanische Küche kannte es wie ein Großteil der Menschen, für welche die russische Küche Nahrungsgrundlage war.

Abwandlungen der Rezepte im Lauf der Geschichte

„Pulmentum“ hieß die Polenta, als noch Hauptnahrungsmittel der Römer war, welche aus

  • Hirse
  • Dinkel
  • Kichererbsenmehl

zubereitet wurde. Vor rund 400 Jahren begann Mais in Italien unter dem Begriff „granoturco“ populärer zu werden, wenn gleich die türkische Küche auf Mais-Basis zubereitete Beilagen nie kannte. In Venedig entwicklete sich die regionale Spezialität der weißen Polenta, welcher auf Grundlage einer helleren Maissorte hergestellt wird. Analog existiert auch eine schwarze Polenta, die in Tirol unter den Namen „Heidensterz“ bzw. „Schwarzplent“ Speisekarten ziert.

So wird die Polenta zubereitet

Bei der traditionellen Zubereitung wird Maisgrieß mit kochendem Salzwasser vermengt. Das Gemisch muss beständig verrührt werden, was bis zu einer Stunde dauern kann, denn erst dann hat sich die gewünschte halbfeste Konsistenz sowie die erwünschte dunkle Kruste gebildet. Die fertige Polenta wird auf ein feuchtes Holzbrett gelegt, etwas flachgestrichen und mit einer Schnur in dicke Scheiben geschnitten. Man kann sie auch erst erkalten lassen und dann in Scheiben schneiden, um sie in Butter oder auf dem Grill zu braten. Heutzutage verwendet man statt dem einfachen Maisgrieß eher vorgegarten Polenta-Grieß, wodurch sich die Zubereitungszeit auf lediglich 8 Minuten verkürzt.