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Aioli – Der spanische Dip

Aioli oder Allioli (all i oli-"Knoblauch & Öl") ist eine kalte Creme, bestehend aus Olivenöl, Knoblauch und Salz. Die Mutter aller Dips - wie man sie auch bezeichnen könnte – stammt aus dem mediterranen Raum. Woher genau ist eine knifflige Frage. Sie ist die Quelle heftiger Debatten zwischen Spaniern und Franzosen. Zweifellos kann jedoch behauptet werden, dass sie eine Delikatesse des Mittelmeerraums ist. Das Rezept wurde erstmals 1024 schriftlich festgehalten. Vermutlich ist es aber viel älter. Aus der Ur-Aioli entstanden im Laufe der Jahrhunderte durch Verfeinerungen und Rezeptzugaben zahlreiche Variationen. Die wohl bekannteste Variante stammt von der nördlichen Baleareninsel Menorca. Sie ähnelt der uns bekannten französischen Mayonnaise. Sie jedoch als die Ur-Mayonnaise zu bezeichnen, wie in der Fachliteratur oft zu lesen ist, lässt sich durch keine seriösen Quellen belegen. Als typisch provenzalisches Gericht galt es in der Vergangenheit oft als `Essen für arme Leute`. Heutzutage gilt sie als obligatorische Zugabe zu Hauptgerichten, wie sie die spanische Küche gerne serviert. Eine klassische Aioli besteht nur aus Knoblauch, Salz und Olivenöl. Die Knoblauchzehen werden hierfür in einem Mörser zerrieben und in kleinen Schritten mit dem Öl vermengt. Die langsame Zuführung des Öls ist wichtig, damit die Emulsion sich nicht trennt und die Aioli nicht gerinnt. Nützliche Emulgatoren sind Milch, Kartoffel oder Eigelb. Dieses Prinzip hat die Aioli mit der Mayonnaise gemein. Serviert wird die Aioli als Vorspeise zum Brot oder zu Antipasti wie Oliven oder getrockneten marinierten Tomaten, sowie als Beilage zu Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten. Besonders beliebt sind Paella oder Fritadas. Die Vielfältigkeit des Gerichtes macht die Aioli so beliebt. Die kann nach jedem Geschmack variiert werden. Die Hauptbestandteile Knoblauch und Olivenöl sollten jedoch vorhanden sein. Sie eignet sich hervorragend als köstlicher Dip zu Grillfesten, zum geselligen Fondue, oder fürs Partybuffet.

Rezeptvorschlag für eine klassische Aioli

Für die Zubereitung einer klassischen Aioli müssen die einzelnen Knoblauchzehen Empfohlene Menge (8 Stück) vollständig von Hülle und Silberhaut befreit werden. Danach in feine Scheiben schneiden oder Vierteln. Die Knoblauchzehen anschließend in einem Mörser mit dem Stößel zermahlen bis ein homogener Brei entsteht. In einzelnen Schritten und in einer Dosierung von nicht mehr als 5ml pro Schritt den Brei mit Olivenöl vermischen. Das ganze sollte so lange geschehen, bis der Knoblauch das Öl vollständig aufgenommen hat. Insgesamt sollten ca. 100ml Olivenöl verarbeiten werden. Den Druck auf die Masse dabei nicht verringern und restliche grobe Stücke ausreiben. In der Regel ist die Emulsion in Form einer weißen Creme nach ca. 20 min fertig. Die klassische Aioli abschließend noch mit etwas Salz abschmecken. Wem das zu simpel ist, darf natürlich nach allen Regeln der Kunst variieren. Beliebte Erweiterungen des Rezeptes sind die Beigabe von frischen Kräutern wie Basilikum oder Petersilie. Wer es gerne schärfer mag, kann sich auch mit Chili austoben. Aber aufgemerkt – Das Essen sollte nicht nur dem Koch schmecken! Gerade bei scharfen Gerichten heißt es Rücksicht nehmen. Zwiebeln sind ebenso beliebt. Je nach Gusto hierfür die Zwiebeln sehr kleinhacken oder zu Brei mörsern. Buen provecho.