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Ragout und Gulasch bestellen | lieferando

Ragout – Was ist das?

Ragout (von französisch ragoûter, „den Gaumen reizen, Appetit machen“) oder Würzfleisch ist ein Gericht aus geschmorten oder gedünsteten, meist kleinen Fleisch-, Geflügel-, Wild- oder Fischstücken oder Pilzen und weiteren Zutaten in einer pikanten, oft sämigen Sauce. Beispiele sind das als Vorspeise servierte deutsche Ragoût fin, das Schweizer Zürcher Geschnetzelte, Hühnerfrikassee oder das italienische Ragù alla Bolognese. Auch Gulasch, Voressen, und Bœuf Stroganoff zählen zu den Ragouts. Ragouts aus besonders stark zerkleinerten Zutaten werden Haschee genannt. Beim weißen Ragout oder Blankett (von französisch blanquette) wird meist helles Fleisch wie Huhn, Kalb oder Kaninchen zuerst alleine oder mit Suppengrün gekocht und aus der entstehenden Brühe eine weiße Sauce zubereitet, die mit Mehlschwitze gebunden und mit Eigelb und Sahne legiert wird. Es entsteht ein helles, sehr mildes Gericht mit viel Sauce.

Ragout und Gulasch – gibt es einen Unterschied?

In Ungarn, wo der Gulasch (Gulyas) herkommt, handelt es sich um eine von der Konsistenz her ziemlich wässrige Suppe aus Paprika, Kartoffel, anderem Gemüse und Fleisch, wobei der Fleischanteil gegenüber dem Gemüseanteil durchaus gering sein kann aber nicht muss. Diese Suppe wird gekocht, nicht geschmort. Was wir als Gulasch kennen, ist dort Pörkölt, ein Schmorgericht aus Fleisch, Zwiebeln, Paprika und..., wobei die bei uns für ein Ragout üblichen Schmorgemüse (allerlei Wurzelgemüse) eher im Hintergrund bleiben. Von der Zubereitung her ist es wie ein Ragout, mit dem Unterschied das die Gewichtung der Zutaten anders verteilt ist. Wichtiges Merkmal beim Ragout ist die Sauce, die den Unterschied zwischen Eintopf und Ragout ausmacht. Also ist jedes Gulasch ein Ragout aber nicht jedes Ragout ein Gulasch.

Bolognese-Ragout

Fleisch rundherum salzen. Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebel in Würfel schneiden. Möhren schälen, Staudensellerie putzen beides zusammen in Würfel schneiden. Gemüse und Knoblauchzehen in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Brühe und passierten Tomaten auffüllen. Fleisch zurück in den Bräter geben, Lorbeerblätter zugeben und 2-3 Std. mit Deckel garen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen. Sauce mit Pfeffer und Oregano würzen. Petersilie hacken und untermischen. Milch zugeben, Sauce aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Fleisch mit 2 Gabeln in Stücke zupfen und ggf. klein schneiden. Knochen, Fett und Sehnen dabei entfernen. Fleisch zurück in den Bräter geben. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, abgießen, abtropfen lassen, mit dem Bolognese-Ragout mischen. Mit geriebenem Hartkäse bestreut servieren. Guten Appetit!