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Rehrücken und mehr deutsche Küche auf lieferando! | lieferando

Rehrücken – oder auch Rehziemer

Das Reh kommt in den heimischen Wäldern vor, gehört zwar auch zu den sogenannten Geweihträgern, aber ist nur entfernt mit dem Rotwild verwandt. Als Besonderheit fällt beim Reh auf, das es einen sehr kurzen Magen hat, wodurch es sich auf Calcium- und eisenreiche Nahrung konzentriert. Und genau diese Ernährung ist es, welche zu einem sehr hochwertigen Wildbret führt. Rehfleisch besteht aus kurzen Fasern, zeigt eine rötlich bis braune Farbe und ist sehr mager. Die Verwendung in der Küche ist sehr vielseitig, wobei der Klassiker der Rehrücken ist, denn letztendlich handelt es sich hierbei teilweise um das Filetstück des Rehes. Für den Rehrücken gibt es verschiedene Zubereitungsarten. Gerade geschmorter Rehrücken, welcher im Ofen bei relativ niedriger Temperatur zubereitet wird, ist kulinarisch ein Genuss. Um dieses Stück Fleisch bzw. auch die Sauce noch geschmacklich aufzuwerten, wird vielfach mit Rotwein gekocht. Auch Pilze und vor allem Obst wie Preiselbeeren runden dieses Gericht ab. Während man früher den Rehrücken oft spickte (mit Speck), wird heutzutage weitgehend darauf verzichtet, da es die Qualität des Bratens eher negativ beeinflusst, da dadurch Fasern zerstört werden und auch Fleischsaft austritt.

Altdeutscher Rehrücken

Das Wurzelgemüse grob zerkleinern. Das Öl im Bräter erhitzen und das Wurzelgemüse darin kurze Zeit anbraten. Anschließend den Bräter von der Feuerstelle nehmen. Den Rehrücken waschen, trocknen und von Haut und Sehnen befreien. Wenn der Rücken zu lang für den Bräter ist, einfach in zwei Teile schneiden. Dann die Wacholderbeeren zermürben und den Rehrücken damit rundherum einreiben. Den Speck in Streifen über den Rücken legen und diesen auf das Wurzelgemüse in den Bräter legen. Pfefferkörner hinzufügen. Den Bräter schließen und in den auf 200° vorgeheizten Ofen 50 Minuten schmoren lassen. Im Abstand von etwa 10-15 Minuten mit etwas Rotwein übergießen, so dass nach 50 Minuten der Rotwein verbraucht ist. In der Zwischenzeit die halbierten Birnen in Butter und Wein 10 Minuten dünsten. Sie sollten noch einen leichten Biss haben. Mit Preiselbeeren garnieren und warmstellen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Speckscheiben vom Rücken entfernen, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Anschließend den Bratensatz abseihen und mit der Sahne und einer Mehlschwitze aufkochen, salzen und pfeffern.

Die deutsche Küche

Wie in so vielen anderen Ländern gibt es keine einheitliche deutsche Küche; es gibt regionale Unterschiede in der Verwendung einer Zutat ebenso wie regionaltypische Zutaten. Fleisch, Wild und Geflügel sind ein Hauptbestandteil der deutschen Küche. Fleisch vom Rind, vom Schwein und vom Huhn als domestiziertes Vieh, aber auch wilde Tiere wie Wildschwein, Kaninchen, Ente und Gans werden verarbeitet. In der traditionellen deutschen Küche gibt es viele Brat- und Schmorgerichte sowie Eintöpfe. Auch die moderne deutsche Küche greift auf diese Kochtechniken zurück, verfeinert sie jedoch oftmals. In Deutschland gibt es außerdem eine Vielfalt an Roh-, Brüh- und Kochwürsten. Im Norden wird Fisch häufig zu Hauptspeisen, Salaten und Suppen verarbeitet. Auch Süßwasserfische werden bei entsprechendem Angebot gerne verzehrt.

Typisch deutsche Gerichte sind auch: leckeres Eisbein, saftiges Spanferkel, dem weltweit bekannten Sauerkraut, eine deftige Zwiebelsuppe und das beliebte Jägerschnitzel.