March 31, 2021 (Aktualisiert June 22, 2021)

Dieser Chefkoch bringt das authentische Pastrami von Brooklyn nach Berlin

Diesen Monat auf The Takeaway, schauen wir Behind The Menu Deines Lieblings-BBQ-Restaurants, das auch zu Dir nach Hause liefert.

Nawid Samawats Herzblut ist das amerikanische Barbecue: saftige Pastrami Scheiben, hochwertiges Rindfleisch und vor allem die Liebe zum unkomplizierten, herzhaften Essenstil haben ihn inspiriert, Chicago Williams BBQ zu eröffnen. Mit zwei Läden in Berlin und Frankfurt am Main gehört dieses beliebte Restaurant zu den absoluten Highlights deutscher Food-Szene. Tischdecken und Silbergeschirr findest Du hier jedoch nicht: bei Chicago Williams BBQ isst man nämlich mit Händen, und Finger lecken ist hier auch erlaubt.

Wann hast Du mit dem Kochen angefangen?

Ich habe meiner Mama schon früher gerne beim Kochen zugeschaut. Sie ist zwar Deutsche, aber mein Papa ist Perser, deswegen hat meine Mama viel Persisch gekocht, und da habe ich eben immer zugeschaut.

Warum hast Du dieses Restaurant geöffnet?

Ich hab mit 16 als Tellerwäscher angefangen und hab gemerkt, dass mir die Gastronomie wahnsinnig viel Spaß macht. Irgendwann hab ich dann darüber nachgedacht, mal einen Laden auf zu machen, in dem Hip-Hop gespielt wird und wo Leute sich wohlfühlen. Das war immer mein Traum gewesen.

Was war der verrückteste Ort, an dem Du je gekocht hast?

Ich glaube der lustigste Ort war mal im Schwarzwald vor einer Gin-Destillerie, da hab ich ein ganzes Schwein gegrillt und den ganzen Tag Gin getrunken.

Wie würdest Du das Chicago Williams BBQ jemandem beschreiben, der noch nie hier gegessen hat?

Ich würde sagen, es ist die schönste Dive-Bar der Welt, die um 24 Uhr zumacht und Dich mit Soulfood versorgt.

Welche Veränderungen hast Du im Laufe der Jahre in der Branche und in der Stadt beobachtet?

Ja, ich würde sagen Berlin hatte zwischen 2010 und 2012 auf jeden Fall nochmal so ein kleines kulinarisches Awakening, wo Leute gemerkt haben, wie wichtig es ist, bewusster zu essen. Es ist in Deutschland generell eine sehr langsame Entwicklung, im Gegensatz zu Nachbarländern wie Frankreich, aber gerade Berlin ist durch die vielen Einflüsse verschiedener Leute aus verschiedenen Ländern,was die Kulinarik angeht ein bisschen vorne dran.

“Es ist die schönste Dive-Bar der Welt, die um 24 Uhr zumacht und Dich mit Soulfood versorgt.”

Dadurch ist, glaub ich, der Anspruch der Berliner selber gestiegen, sich z.B. mehr für die Herkunft und die Verarbeitung von Lebensmitteln zu interessieren und nicht nur Billigprodukte zu kaufen.  

Was macht Chicago Williams BBQ Deiner Meinung nach besonders?

Das Chicago Williams ist ein Zuhause für Leute, die einen hohen Anspruch an Essensqualität haben und ungezwungenen Service mögen, wo man sich ganz natürlich bewegen kann, ohne sich irgendwie zu verstellen.

Kannst Du bitte den Charakter und Stil des Chicago Williams BBQ beschreiben, wenn es zum Essen kommt?

Wir servieren auf Platten und auf Emailletellern und arbeiten sehr rough. Wir haben unsere Linie anzurichten und unsere Gerichte zu servieren, aber wir stören uns nicht daran, auch mal was schicker anzurichten. Das heißt wir machen jeden Tag worauf wir Bock haben, und lassen uns da wenig in eine Schublade stecken.

“Das Chicago Williams ist ein Zuhause für Leute, die einen hohen Anspruch an Essensqualität haben.”

Natürlich ist alles rough, deswegen kommen auch wahnsinnig viele Sterne-Köche zu uns, weil sie sonst jeden Tag immer mit Pinzette und mit viel Schischi anrichten mussten. Bei uns muss das Essen einfach einladend aussehen und wir konzentrieren uns nicht so sehr auf die perfekte Anrichteweise.

Du hast offensichtlich eine große Leidenschaft für die amerikanische Küche. Kannst Du uns Deine Lieblingszutaten vorstellen, mit denen Du am liebsten kochst?

Meine Lieblingszutat zum Kochen ist Butter, weil Butter bedeutet Liebe. Hochqualitatives Rindfleisch ist auf jeden Fall eine Lieblingszutat, und ansonsten was ich sehr mag, ist das Puristische aus dem Texas-BBQ, nur mit Salz und Pfeffer zu würzen, weil man stolz darauf ist, wie gut die Fleischqualität ist und nicht mit Gewürzen ablenken möchte.

Es ist kein Geheimnis, dass das letzte Jahr nicht genau das Jahr geworden ist, das wir erwartet haben. Glaubst Du, dass die aktuelle Corona-Krise das Essen und die Mahlzeiten wichtiger gemacht hat?

Ich denke, dass man jetzt gerade nicht so viele Möglichkeiten zum Socializen hat, das heißt, wenn man sich quasi zusammen trifft und etwas zusammen isst, ist dieser Moment viel viel wichtiger, weil man gerade nicht zusammen tanzen oder in Bars gehen kann. Jetzt gerade insbesondere während des Lockdowns ist es wahnsinnig schön, einfach zusammen zu sitzen und etwas gutes zu Essen zu genießen.

“Wir machen jeden Tag worauf wir Bock haben, und lassen uns da wenig in eine Schublade stecken.”

Ich glaube auch, dass durch die Corona-Zeit nochmal ein anderes Bewusstsein geschaffen worden ist, wie wichtig der einzelne Gastronom ist, und zwa nicht nur das Restaurant, sondern auch jede Bar. Außerdem hat sich das Bewusstsein verändert, wie sehr man darauf achten sollte, was man trinkt und was man isst, denn  diese Momente kann man viel intensiver wahrnehmen, wenn man gute Qualität zu sich nimmt.

Wir wissen, dass, wenn man einen Chefkoch bittet, sein Lieblingsgericht zu nennen, es ungefähr dasselbe ist, wie wenn man Eltern nach ihrem Lieblingskind fragt. Aber wenn Du Dich entscheiden müsstest: Welches Gericht von Chicago Williams BBQ würdest Du als Dein Lieblingsgericht betrachten und warum?

Ich muss ganz ehrlich sagen, ich muss das Pastrami nehmen. Jedes Gericht ist sehr gut, ich habe auch eine Top Drei: das BBQ-Chicken, das Brisket-Pastrami, und auch unsere Ribs sind phantastisch, ich liebe unsere Ribs. Aber das Pastrami ist einfach krasser, denn niemand kann es in Deutschland so machen wie wir und ich habe es schon an so vielen anderen Orten gegessen.

Am Anfang hast Du erwähnt, wie Du in Amerika warst – möchtest Du davon noch ein bisschen erzählen?

Wie gesagt, mein Bruder hat sieben Jahre lang in Brooklyn gewohnt und ich wollte mich selbständig machen, also wollte ich mir Inspiration holen. Ich bin dann da auf eine kleine  Food-Tour gegangen, und hab überall jeden Tag alles gegessen.

An einem Tag waren wir in Queens in so einem Laden, der hieß John Brown Smokehouse und hinter dem Counter stand ein Typ, der aussah wie der Rapper Big Punisher, ein wahnsinnig geiler Typ. Der hat dann gemerkt wie ich Essen bestelle und sagte zu mir: “Hey, du musst auf jeden Fall das Brisket probieren mit Foie Gras”.

Der Laden war, schön gesagt, ein Loch in der Wand Du musstest dein eigenes Bier mitbringen, sie hatten dort karierte Plastiktischdecken, du hast kein Geschirr bekommen, sondern alles auf Pappe, also richtig real American BBQ style. Es gab Cornbread, es gab Mac’n’Cheese, aber vor allem das Fleisch hat mich umgehauen und danach habe ich mir gedacht – ich brauche dieses Essen in Berlin.

Dann bin ich im März zurückgekommen, und im November – am 19. November – haben wir aufgemacht. Heute ist der 17., in zwei Tagen ist unser achtjähriger Geburtstag. Yay!

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