April 14, 2021

Triff den Mann hinter Hamburgs berühmter Lobster Roll

Diesen Monat auf The Takeaway, schauen wir Behind The Menu eines der besten Fischrestaurants Deutschlands, das auch zu Dir nach Hause liefert.

Mitten im angesagten Stadtteil St. Pauli gelegen, liefert das Underdocks eine Neuinterpretation einer der beliebtesten kulinarischen Institutionen Hamburgs, der traditionellen Fischbude. Mit Street Food Köstlichkeiten wie Fisch Tacos, Lachs-Burgern und der legendären Lobster Roll ist das Underdocks eine Hommage an den symbolträchtigen Hamburger Hafen.

 Es ist kein Zufall, dass das Herzstück dieses ausgefallenen Hamburger Fischrestaurants ein zerlegter Seecontainer aus dem nahegelegenen Hafen ist – eine nicht ganz so subtile Anspielung auf das einzigartige Erbe der Hafenstadt. Burhan, einer der beiden Mitbegründer des Underdocks, zeigt uns einen Blick hinter die Kulissen seiner modernen Version des klassischen Fischrestaurants und seiner kreativen Speisekarte mit Meeresfrüchten aus der Region.

Warum habt ihr dieses Restaurant eröffnet?

Samet und mir ist damals aufgefallen, dass man in Hamburg nicht cool Fisch essen kann, und das war eine sehr schockierende Erkenntnis. Wenn wir als Metropole so weit im Norden keine coolen Fischrestaurants haben, wo dann? Aber es ist eben so, dass Street Food international geprägt ist und das heimische Fischbrötchen eben vernachlässigt worden ist. Daher dachten wir uns: Okay, also machen wir etwas, wo Fisch zeitgemäß zubereitet wird.

In klassischen Fischbuden ist ja meistens die Zeit stehen geblieben. Das kann zwar auch einen nostalgischen Effekt haben, aber es ist definitiv nicht mehr authentisch. Und wenn man an der Küste in eine Fischbude geht und dort ein Fischbrötchen isst, ist das authentischer als in der Großmetropole Hamburg. Kein Fischer in Hamburg fährt mehr raus und bringt frischen Fisch mit. Deswegen haben wir uns ein anderes Designkonzept überlegt. Wir haben einen Seecontainer als zentrales Element und alles andere haben wir drum herum gebaut. Denn der Hamburger Hafen steht für Hamburg, und Container sind repräsentativ für den Hamburger Hafen.

“Das Underdocks ist die neu interpretierte Hamburger Fischbude.”

Uns ist auch aufgefallen, dass Fisch an den meisten jungen Menschen vorbeigegangen ist. Die sagen ganz oft: „Ich mag keinen Fisch“, ekeln sich davor, oder haben keine Lust, Gräten zu pulen. Deswegen haben wir uns auch vorgenommen: Bei uns sind zwar Fisch und Meeresfrüchte die Hauptprodukte, aber sie stehen nicht im optischen Fokus. So haben wir auch den Zugang zu jüngeren Menschen wieder gefunden, die in Fisch dann auch eine coole Alternative zu Fleisch sehen.

Wie würdest Du Underdocks jemandem beschreiben, der noch nie hier gegessen hat?

Das Underdocks ist die neu interpretierte Hamburger Fischbude; eine Fischbude im Zeitalter von Street Food und Food Porn. Also eigentlich das, was alle anderen Street Food Konzepte – meist international geprägt – uns schon vorgemacht haben und womit wir hier mit unserem Kulturgut, dem Fischbrötchen (was ja auch ein Street Food Produkt ist), hinterherhinken. Das haben wir versucht, in unserem Konzept zu vereinen und rüberzubringen.

Wie ist Euer Publikum generell, kommen denn hauptsächlich junge Leute zu Euch?

Es ist tatsächlich so, dass die ursprüngliche Zielgruppe, die wir mal für uns definiert hatten, überhaupt nicht repräsentativ ist für das, was tatsächlich jetzt passiert. Wir haben mal gedacht: Klar, wir haben ein cooles, junges Konzept, und haben eine Zielgruppe von 20 bis vielleicht 45 festgelegt. Wir mussten dann aber überraschenderweise – positiv – feststellen, dass die Zielgruppe tatsächlich bis 60 und teilweise sogar 70 Jahre geht.

Das Thema Fisch ist ein aktuelles und ein sehr präsentes Thema – nicht nur in Hamburg, sondern auch über die Landesgrenzen hinaus. Auch für Touristen ist der Hamburg-Besuch immer mit einem Besuch in einem Fischrestaurant oder in einer Fischbude verbunden. Somit ist es hier tatsächlich bunt gemischt, und wir freuen uns sehr, dass es eben nicht nur ein Szenelokal für junge, hippe Menschen ist, sondern für jeden, der Lust hat, bei einem Besuch in einem Fischrestaurant etwas Besonderes zu erleben.

Wie würdest Du den Charakter und Stil des Unterdocks beschreiben, wenn es um das Essen geht?

Uns war immer klar, dass die Qualität stimmen muss. Wir haben uns direkt einen sehr hochwertigen Fischlieferanten gesucht, der zwar dementsprechend teuer ist, aber bei dem die Qualität stimmt. Damit geht auch immer ein gewisses Nachhaltigkeitskonzept einher, soweit das eben möglich ist. Gerade bei unseren Produkten ist das sehr schwierig, weil der Hummer beispielsweise gar nicht nachhaltig „produziert“ werden kann – weil es ein Wildfang ist. Trotzdem achten wir darauf, dass wir einen Fischlieferanten haben, der sein Möglichstes tut, sich an Quoten zu halten, Überfischung zu vermeiden und zertifizierte Fischzucht zu betreiben.

Wir haben einen sehr hochwertigen Fischlieferanten, der dementsprechend teuer ist, aber bei dem die Qualität stimmt.”

Auf der anderen Seite haben wir das Rad nicht neu erfunden. Man wird heute nicht mehr ausgezeichnet, wenn man frisch einkauft und die Saucen selber macht. Und das ist genau das, was klassische Fischbuden eben nicht tun. Die nehmen dann eben die Remoulade aus dem Eimer und Kartoffelsalat aus dem Supermarkt. Wir machen das lieber so, wie Street Food heutzutage angeboten wird – frisch und à la minute. Deswegen war uns auch von Anfang an klar, dass wir das Fischbrötchen nicht kalt und abgestanden aus der Auslage verkaufen. Sondern Du bestellst es, dann wird es erst zubereitet, und Du bekommst es frisch an den Platz serviert.

Das Underdocks ist ja eher ein Fischrestaurant als eine Fischbude. Plant ihr auch, noch eine Fischbude zu eröffnen?

Es ist zwar ein Restaurant mit Sitzplätzen, aber es ist dennoch sehr rustikal und spartanisch eingerichtet – dadurch kommt der Fischbuden-Charakter ja wieder. Und uns war es auch immer wichtig, qualitativ hochwertiges Essen anzubieten, darauf liegt also auch unser Fokus. Wir haben sehr freundliches Personal, das auch gut geschult ist im Umgang mit den Gästen, aber wir haben eben kein gelerntes Personal und wir haben keine Weinbegleitung. Der Fokus liegt also tatsächlich einfach nur auf dem Produkt selbst.

Dennoch haben wir gerade den Vertrag für einen neuen Standort unterschrieben, der am Hamburger Hafen sein wird, unten an den Landungsbrücken, und das wird eine reine Fischbude sein. Also sind wir sozusagen dem Konzept mit dem Laden erst einmal voraus gewesen, und gehen jetzt erst im zweiten Schritt dahin, wo wir uns eigentlich auch sehen.

Es ist kein Geheimnis, dass das letzte Jahr nicht genau das Jahr geworden ist, das wir erwartet haben. Glaubst Du, dass die aktuelle Corona-Krise das Essen und die Mahlzeiten wichtiger gemacht hat?

Ich glaube, man hat gerade gehört, dass ich einmal kurz seufzen musste. 2020 war wirklich ein schwieriges Jahr. Ich glaube schon, dass es grundliegend unsere Einstellung zu Essen und zum Essengehen beeinflusst hat und, dass wir uns jetzt alle daran gewöhnt haben, Essen zu bestellen. Aber sobald man uns die Möglichkeit gibt, werden wir wieder rausgehen und vor Ort essen, weil es einfach nicht dasselbe ist, sich Essen nach Hause liefern zu lassen.

Restaurants haben uns aber auch gezeigt, dass jedes Essen lieferbar ist. Vorher hat man das vielleicht nicht als nötig empfunden und das hat sich verändert. Dass man also sagt: Das ist jetzt vielleicht nicht mehr so ästhetisch wie vielleicht auf einem schön angerichteten Teller, aber es erfüllt seinen Zweck, weil ich in dem Moment Lust auf dieses Essen hatte und es mir nach Hause gebracht wurde.

“Wir machen das so, wie Street Food heutzutage angeboten wird – frisch und à la minute.”

Ich kann an dieser Stelle auch zugeben, dass ich erst während des ersten Lockdowns richtig angefangen haben, über die Lieferando-App zu bestellen – um dann festzustellen, warum die App überhaupt so erfolgreich ist, wie sie ist, weil das einfach sehr, sehr simpel ist. Der Bestellprozess, der Findungsprozess, der Bezahlprozess und der Lieferprozess sind für mich als Endkonsument einfach so simpel gestaltet, dass es eine echte Option und Alternative ist.

Wir wissen, dass, wenn man einen Chefkoch bittet, sein Lieblingsgericht zu nennen, es ungefähr dasselbe ist, wie wenn man Eltern nach ihrem Lieblingskind fragt. Aber wenn Du Dich entscheiden müsstest: Welches Gericht von Underdocks würdest Du als Dein Lieblingsgericht betrachten und warum?

Ich würde schon sagen, dass die Lobster Roll das Nonplusultra ist. Sie ist aber natürlich auch irgendwo ein Luxusprodukt, deswegen ist es etwas schwierig, sie als Signature des Underdocks zu bezeichnen. Wenn ich widerspiegle, was die Gäste bei uns am häufigsten bestellen, ist das die Black Tiger Roll – ein Fischbrötchen mit Black Tiger Garnelen. Das ist tatsächlich ein Produkt, das ich immer noch regelmäßig esse und essen kann, und an dem ich mich jedes Mal wieder aufs Neue erfreue und begeistert bin, wie wir es selbst geschafft haben, das Rezept zu entwickeln.

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