Via Toledo Wien
November 24, 2021

Triff den Koch hinter Wiens preisgekrönter neapolitanischer Pizza

„Behind the Menu” besucht Francesco Calòs Via Toledo Enopizzeria, die jetzt auch zu Dir liefert.

Nur wenige Straßen in Neapel sind historisch so bedeutend wie die Via Toledo: Als eine der Hauptverkehrsadern beherbergt sie Denkmäler und Sehenswürdigkeiten wie den Königspalast, die Galleria Umberto und die Piazza Dante. Doch ihr Name schallt nicht nur durch Neapel, sondern seit Kurzem auch durch Wien − wegen einer der besten neapolitanischen Pizzen der Stadt.

Vorhang auf für Via Toledo Enopizzeria – eine preisgekrönte Pizzeria, die sich auf klassische Pizza nach neapolitanischer Art spezialisiert hat. Für Chefkoch und Geschäftsführer Francesco Calò tragen die Geschichte und die Küchentraditionen Neapels entscheidend zum Ethos des Restaurants bei.

„Ich stamme aus einer Bäckerfamilie mit langer Tradition. Und mit 19 begann ich, mich für Pizza zu begeistern“, erzählt Francesco. „Ich wollte etwas Modernes schaffen, das nicht an der Tradition festhält, aber dennoch das Familienwissen einbindet. Dafür musste ich meine Komfortzone verlassen. Also beschloss ich, in eine größere Stadt zu ziehen − und Wien war der Ort, an dem ich diesen Traum verwirklichen konnte.“

“Ich wollte etwas Modernes schaffen, das nicht an der Tradition festhält, aber dennoch das Familienwissen einbindet.”

Rückblickend hat Francesco nicht nur seinen Traum wahr gemacht, sondern noch viel mehr erreicht: Das Restaurant Via Toledo konnte bereits zahlreiche Auszeichnungen einheimsen: Es wurde zur besten Pizzeria Österreichs gewählt und für eine der zehn besten neapolitanischen Pizzen außerhalb Italiens geehrt. Einen großen Teil dieses Erfolgs verdankt Francesco seinem streng gehüteten Teigrezept.

„Für den Teig verwende ich meine eigene Mischung namens ‚Intensa‘ − eine Halbvollkornmischung, die meine Pizza besonders leicht verdaulich macht“, erklärt er. Die Zubereitung der Pizza ist ganz einfach: „Zuerst lasse ich den Teig 36 bis 48 Stunden lang ruhen. Dann rolle ich ihn aus und belege ihn mit den Zutaten: Melanzani, Mozzarella, frittierte Basilikumblätter, Büffelfrischkäse. Danach schiebe ich ihn in den Ofen, und dort entfaltet er seine Magie.“

Im Via Toledo zu essen, ist wie eine Reise durch die neapolitanische Küche − zubereitet von jemandem, der sie am besten kennt. Die meisterliche Pizza Bufalina mit Büffelmozzarella, Basilikum und Olivenöl ist ein einfacher, aber unübertroffener Klassiker. Unbedingt kosten solltest du auch die Hauskreation „Pizza Toledo“ − eine Pizza ohne Tomatensauce mit Mozzarella, Kirschtomaten, gegrillter Melanzani und Zucchini, Radicchio, Ziegenkäse und Olivenöl. Da darf es dann gerne ein bisschen mehr sein!

 Scrolle für den nächsten Artikel