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Das Wiener Schnitzel – Eine Köstlichkeit aus Österreich

Eines der bekanntesten Spezialitäten der Österreichischen Küche ist das Wiener Schnitzel, ein dünnes paniertes Schnitzel aus Kalbsfleisch, das mit anderen Schnitzeln, wie dem Jägerschnitzel, dem Rahmschnitzel oder auch dem Zigeunerschnitzel nicht allzu viel gemeinsam hat. Auch das italienische Scaloppa Milanese ist nur ein entfernter Verwandter. Die erste bekannte Erwähnung ist in einem Kochbuch von 1831 zu finden. Doch wurde es noch lange danach auch als eingebröselte Kalbsschnitze bezeichnet, was schon eine nähere Beschreibung des Ganzen ist. Ob dieses Schnitzel wirklich aus Wien stammt oder doch aus der Italienischen Küche importiert wurde, ist nicht ganz klar. Es könnte auf das ähnlich zubereitete Costoletta alla milanese aus Oberitalien zurückgehen, das im 14. oder 15. Jahrhundert nach Wien kam. Dagegen spricht, dass bei anderen aus Italien übernommenen Gerichten immer ihr Originalbegriff beibehalten wurde, wie bei Makkaroni und Risotto. Zudem gab es schon vor dem Schnitzel mehrere Speisen in der Wiener Küche, die auf dieselbe Art und Weise zubereitet wurden. Doch letztendlich ist ganz egal, woher es stammt. Hauptsache es schmeckt. Übrigens sollte ein echtes Wiener Schnitzel wirklich aus Kalbsfleisch sein. Oftmals wird aber stattdessen ein Schweineschnitzel serviert, weil Kalbsfleisch verhältnismäßig teuer ist. Um eine Irreführung der Verbraucher zu vermeiden, ist sowohl in den österreichischen, als auch in den deutschen Lebensmittellinien eindeutig festgelegt, dass ein mit "Wiener Schnitzel" bezeichnetes Produkt aus Kalbsfleisch bestehen muss. Für die Variante aus Schweinefleisch oder Geflügel hat sich sowohl in der Österreichischen als auch in der Deutschen Küche „Schnitzel Wiener Art“ eingebürgert.

Zutaten für zwei Wiener Schnitzel

Um in den Geschmack dieser österreichischen Spezialität zu kommen, braucht man für 2 Portionen 2 dünn geschnittene Kalbsschnitzel, 4 El Mehl, 2 Eier, frisch geriebene Semmelbrösel, 500 ml Schmalz, Salz und Pfeffer. Die Wahl der Beilage ist im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache. Traditionell wurde dazu Kopfsalat, Kartoffelsalat, Gurkensalat oder Petersilienkartoffeln serviert. Heute sind auch Pommes Frites oder Bratkartoffeln und neuerdings auch Potato Wedges weit verbreitet.

Zubereitung eines Wiener Schnitzels

Das Fleisch wird im Schmetterlingsschnitt aufgefaltet und leicht geklopft, sodass es etwa vier Millimeter dünn ist. Nun wird der große Fleischlappen mit etwas Salz und Pfeffer bestreut. Anschließend bereiten sie ihre "Panierstation" vor. Verquirlen Sie dazu die Eier und stellen Sie einen Teller mit dem Mehl bereit. Falls noch nicht geschehen, verarbeiten Sie das Brötchen bzw. Toastbrot zu Semmelbrösel. Fertiges Paniermehl kann auch verwendet werden, ist aber ziemlich trocken. Hier zahlt sich die Frische am Ende aus. Geben Sie nun das Schmalz in eine große Pfanne und erhitzen Sie s auf ca. 170° C. Nun geht's ans Panieren: Ziehen Sie das Schnitzel zuerst durch das Mehl, dann durch das verquirlte Ei und wenden Sie es schließlich in den Semmelbröseln, bis alles damit bedeckt ist. Wichtig ist, dass die Brösel dabei nicht angedrückt werden, damit die Panade trocken bleibt und das Schnitzel nach dem Backen nur locker umhüllt. Nun wird alles in der Pfanne goldgelb gebacken. Paradoxerweise muss das Schnitzel im Fett schwimmen, damit die Panade nicht fettig wird. Schwenken Sie es während des Backens oder schöpfen Sie mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite. Nachdem die Unterseite goldgelb gebacken ist, wenden Sie das Fleisch und backen Sie es zu Ende. Servieren Sie das fertige Wiener Schnitzel traditionell mit einer Zitronenscheibe bzw. Spalte und einem Petersiliensträußchen.