Wie…Österreich? Ist das nicht die ungarische Küche? Das könnte man laut des Namens vermuten und es ist von der Wahrheit tatsächlich auch nicht weit entfernt. Das Zigeunerschnitzel ist bereits fester Bestandteil unserer deutschen Küche und gehört neben Spaghetti Napoli, Rahmschnitzel und Currywurst zu den beliebtesten Gerichten unseres Landes. Es besteht aus einem einfach gebratenen Schnitzel mit einem pikant-scharfen Paprika-Tomatenragout. Erfunden wurde es zur Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie. Paprika war zu diesem Zeitpunkt als Würzmittel und Gemüse auf dem Vormarsch. In der westeuropäischen Küche wurde dementsprechend sehr viel damit experimentiert. Schlussendlich setzte sich das Zigeunerschnitzel in seiner Popularität als eine gelungene Verbindung der ungarischen und österreichischen Esskultur durch. Der Begriff Schnitzel stammt aus dem mittelhochdeutschen des 19. Jahrhunderts und bedeutete soviel wie ´Schnitt´ oder ´abgeschnitten´. Schnitzel werden traditionell aus der Keule bzw. Oberschale vom Kalb gewonnen, jedoch ist hierzulande die Verwendung von Schweinefleisch für beispielsweise einem Zigeunerschnitzel oder Wiener Schnitzel verbreiteter, denn die Zubereitung mit Fleisch vom Kalb ist nicht zuletzt auch eine Kostenfrage.
Der Begriff Zigeuner ist heute im Sinne von Political Correctness eher verpönt. Er stellt den Sammelbegriff für die nicht sesshafte ethnische Minderheit der Gruppen von Roma dar und ist in der Öffentlichkeit stark negativ behaftet. Dies ist jedoch ein wesentlicher Unterschied zum Gericht Zigeunerschnitzel. Da der Begriff im deutschen Sprachgebrauch fest verankert und vom eigentlichen Kontext losgelöst ist, ist die Bezeichnung Zigeunerschnitzel hier problemlos. Der Ursprung für die Namensfindung liegt in der besagten gestiegenen Popularität von Paprika im Westeuropa des 19. Jahrhunderts. Dabei stellt `Zigeuner´ die semantische Verwandtschaft von Ungarn und Paprika dar.
Für die Zubereitung eines traditionellen Zigeunerschnitzels verwendet man am besten ein Schnitzel aus der Oberschale bzw. Keule vom Kalb (Wer möchte, kann natürlich auch Schweineschnitzel für ein Zigeunerschnitzel verwenden). In der Pfanne ca. 20g Fett erhitzen und dann das zuvor in Mehl gewendete Fleisch darin von jeder Seite 3-4 Min. kräftig anbraten. Idealerweise würzt man hier das Fleisch nicht vor, sondern erst nach dem anbraten mit Salz und Pfeffer, da das Schnitzel so nicht zäh wird. Jetzt 2 Tl Zucker in der gleichen Pfanne karamellisieren lassen. Für die Soße zum Zigeunerschnitzel wird der karamellisierte Bratensatz mit 2-3 Gläsern Rotwein abgelöscht und leicht einreduziert. Dann 150 g Kalbszunge und 100 g Kochschinken in feine Streifen schneiden. Beides zusammen mit gescheibten braunen Champignons und etwas geriebenen Knoblauch in den Sud geben. Gehobelte Trüffel runden das Ganze ab (Wem ganze Trüffel zu kostspielig sind, kann auch getrocknete Trüffel oder Trüffelöl verwenden. Beides ist im Feinkostladen um die Ecke erhältlich). Nun 250 g gestückelte oder passierte Tomaten, sowie eine geringe Menge Tomatenmark dazugeben. Abschließend sollten die Streifen einer kompletten Paprika-Ampel zusammen mit Cayennepfeffer und Rosenpaprika unter die Soße für Zigeunerschnitzel gegeben werden. Paprika generell immer zuletzt dazugeben. Die fertige Soße zum Zigeunerschnitzel sollte nach Möglichkeit nicht zu lange gekocht werden, da Paprika unter hoher Hitze relativ schnell zerfallen kann. Als Beilage zum Zigeunerschnitzel eignen sich bestens Pommes Frites , Kartoffeln oder Kroketten Wer es gesund mag und Paprika nicht ausreicht, nimmt als Beilage einen gemischter Salat, Tomatensalat oder Gurkensalat.
