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Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Vitello Tonnato ist ein Klassiker der Antipasti: Das italienische Gericht wird aus zartem Kalbfleisch und einer cremigen Thunfischcreme zubereitet. Da die Italiener es kalt servieren, gehört es in seinem Ursprungsland eher zu den Sommergerichten. Genießen kann man Vitello Tonnato zu knusprigem Weißbrot und einem frischen Salat.

Was ist Vitello Tonnato?

Vitello Tonnato ist eines der berühmtesten italienischen Fleischgerichte, das kalt als Antipasto oder als Secondo gegessen wird. Es stammt ursprünglich aus dem Piemont und ist heute noch hauptsächlich im Norden des Landes beliebt. Für das schmackhafte Gericht wird feines Kalbfleisch zuerst mariniert, dann gekocht und zum Schluss mit einer deliziösen Thunfisch-Sardellensoße angerichtet.

Wo hat Vitello Tonnato seinen Ursprung?

Höchstwahrscheinlich wurde das feine italienische Fleischgericht zum ersten Mal in der Region Piemont zubereitet. Allerdings nicht mit, sondern wie Thunfisch. In Aufzeichnungen aus dem späten 17. Jahrhundert empfahlen Köche, das Kalbfleisch zunächst einige Stunden in Salz einzulegen, dann zu kochen und zum Schluss in mit Gewürzen versehenem Olivenöl aufzubewahren. Das entspricht exakt der gleichen Prozedur, die für die Haltbarmachung von Fisch angewandt wurde. Mitte des 19. Jahrhunderts wurde das Kalbfleisch mit einer Soße serviert, auf deren Zutatenliste Sardellen standen. Die für das Vitello Tonnato heute so charakteristische Thunfischsoße wurde erstmals in einer berühmten Rezeptesammlung von Pellegrino Artusi aus dem Jahr 1891 erwähnt.

Wie wird Vitello Tonnato zubereitet?

Für die Zubereitung des Vitello Tonnato braucht man Zeit und Geduld, denn das Kalbfleisch wird vor dem eigentlichen Kochen für mindestens eine Nacht in Weißwein und Gemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer) eingelegt. Das verleiht ihm seinen würzigen Geschmack. Erst danach landet es im Kochtopf. Die aromatische Salsa Tonnata wird separat zubereitet und besteht aus in Öl eingelegtem Thunfisch, gekochten Eiern, Sardellenfilets, Kapern, einem Spritzer Zitrone, Salz und Pfeffer. Bevor das Fleisch mit der köstlichen Soße serviert wird, muss es ganz abgekühlt sein.

Wann und wie wird Vitello Tonnato gegessen?

Da Vitello Tonnato kalt gegessen wird, gehört es zu den typischen Sommergerichten der italienischen Küche. Man findet das leckere Kalbfleisch auf vielen Speisekarten bei den Antipasti und nur vereinzelt bei den Secondi (Hauptgerichten). Auf Festen und Empfängen in sommerlicher Atmosphäre wie Hochzeiten oder Taufen darf das Vitello Tonnato auf keinem Vorspeisenbuffet fehlen.

Vor dem Servieren schneiden die Köche das Kalbfleisch in dünne Scheiben und übergießen es mit der feinen Soße. Gereicht wird dazu in der Regel knusprige Ciabatta.

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