Ungarische Küche

Ungarn – Schmelztiegel verschiedener kulinarischer Traditionen

Ungarn liegt mitten in Europa. Schon immer war das Land ein Schmelztiegel der Völker und Kulturen. Das hat die kulinarischen Traditionen des Landes beeinflusst: Wie in den Ländern des nahe gelegenen Balkans essen die Ungarn gerne deftige Fleischgerichte. Ihre Vorliebe für raffinierte Süßspeisen und ihre Kaffeekultur verdanken sie der gemeinsamen Vergangenheit mit Österreich. Und auch die 145 Jahre lange türkische Herrschaft hinterließ in der ungarischen Küche deutliche Spuren: Die Osmanen machten die Ungarn mit vielen Gemüse- und Obstsorten bekannt, unter anderem mit einer der wichtigsten Zutaten ihrer heutigen Küche: der Paprika.

Ursprünge der ungarischen Küche

Die ungarische Küche gilt als eine der besten Osteuropas: vielfältig, raffiniert und würzig. Ihren Facettenreichtum verdankt sie auch den geografischen Gegebenheiten: Die Große Ungarische Tiefebene ist heute die Kornkammer des Landes; bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde in der Puszta aber vor allem Viehhaltung betrieben. Rinder- und Schafhirten zogen mit ihren Herden durch die weite Steppenlandschaft. Ihnen wird die Erfindung des Nationalgerichts Gulasch zugeschrieben.

Die hohe Anzahl schmackhafter Wildgerichte ist ebenso auf eine geografische Besonderheit des Landes zurückzuführen: In den riesigen Waldgebieten Ungarns leben Rehe, Hirsche, Hasen, Fasane und Wildschweine, aus deren Fleisch die ungarischen Köche Spezialitäten wie Siebenbürger Wildschweinsuppe, mariniertes Hirschfilet oder Rehgulasch zaubern. Begleitet werden diese Köstlichkeiten von einem guten Glas Wein, denn der Anbau weißer und roter Trauben hat in Ungarn eine lange Tradition.

Doch wer glaubt, in Ungarn gäbe es nur Fleisch, der irrt: Die ungarische Küche ist weit über die Landesgrenzen für ihre leckeren Fischgerichte bekannt. Vor allem am Plattensee und an den großen Flüssen gehören Fischsuppen, Fischgulasch oder panierter Fisch zu den Leckerbissen auf jeder Speisekarte.

Alles dreht sich in Ungarn um die Paprika

Paprikawurst, Gulasch, Paprikahuhn, Salami oder Fischsuppe – es gibt kaum eine Spezialität in Ungarn, die ohne das pikante rote Fruchtgemüse auskommt. Die Paprika erreichte Ungarn vermutlich im 17. Jahrhundert mit den Türken. Allerdings wurde sie von den Ungarn bis Ende des 18. Jahrhunderts geradezu links liegen gelassen. Erst als der Pfeffer im Land knapp wurde, würzten sie ihre Speisen mit den langen, schmalen Schoten des feuerroten Gemüses. Nicht zu verwechseln ist die scharfe ungarische Gewürzpaprika mit der in unseren Breiten bekannten Gemüsepaprika mit ihrem milden Aroma.

Um das pikante Paprikapulver herzustellen, werden die Schoten getrocknet und dann gemahlen. Die Schärfe des Gewürzes hängt von der Sorte der Paprika und dem Anteil an Samen und Scheidewänden ab. In Ungarn teilt man das Paprikapulver in die Schärfekategorien Rosenpaprika, Halbsüß, Edelsüß, Delikatess und Extra ein.

Neben der Paprika sind übrigens auch Zwiebeln und Knoblauch unverzichtbare Bestandteile vieler ungarischer Gerichte.

Die ungarische Küche – mehr als nur Gulasch

Das bekannteste aller ungarischen Gerichte ist das Gulasch. Doch mit dem Begriff Gulasch wird im Ungarischen die Gulaschsuppe und nicht das Fleischragout bezeichnet. Dieses heißt auf Ungarisch Pörkölt und steht nicht für ein einziges, sondern für eine Vielzahl von Gerichten. Allen gemein sind die Zutaten Zwiebeln, Fett und Paprikapulver sowie die Zubereitungsart: das Schmoren. So gibt es in Ungarn Fleischpörkölt, Fischpörkölt, Bohnen- und Pilzpörkölt.

Neben dem Schmoren spielt in der Küche Ungarns das Panieren eine große Rolle – ein Überbleibsel der österreichisch-ungarischen Monarchie. Paniert und frittiert werden Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze und sogar Käse.

Berühmt sind die Ungarn außerdem für ihre schmackhaften Fischsuppen: Die Halászlé wird mit Fisch wie Zander, Karpfen, Wels oder Hecht zubereitet. Das Rezept unterscheidet sich von Region zu Region; Zwiebeln und Paprika sind natürlich immer dabei.

Nach so viel intensiven Aromen schließen die Ungarn ihre Mahlzeiten gerne mit einer kalorienreichen Süßspeise ab: Gundel-Palatschinken, Pogatschen, Schonlauer Nockerln, Strudel, Topfenklöße oder Beigel – die verführerischen Köstlichkeiten werden gebacken, gefüllt und geschichtet. Einige von ihnen kommen zudem in einer herzhaften Variante als Hauptgericht auf den Tisch.

Die fünf berühmtesten ungarischen Gerichte

Wer Ungarn kulinarisch entdecken möchte, sollte diese fünf Gerichte unbedingt probieren.

Pörkölt: ungarisches Gulasch

Das Nationalgericht der Ungarn wird traditionell aus Rindfleisch zubereitet: Dieses wird in kleine Stücke geschnitten und in einem Kessel mit Schmalz, Zwiebeln und Knoblauch geschmort. Obligatorische Gewürze sind Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Im Nachbarland Österreich gehören übrigens das Wurstgulasch und das Saftgulasch nach Wiener Art zu den Klassikern.

Paprikás Csirke: Paprikahuhn

Das Paprikahuhn ist nicht nur in Ungarn ein Klassiker, sondern unter dem Namen Paprikahendl auch bei den österreichischen Nachbarn sehr beliebt. Es wird mit Zwiebeln in Öl oder Schmalz angebraten und danach in Hühnerbrühe gekocht. Nach und nach gibt man kleine Tomaten- und Paprikastücke hinzu. Bei diesem Gericht darf das Paprikapulver selbstverständlich nicht fehlen.

Halászlé: Fischsuppe

Bekannt sind vor allem zwei Fischsuppen: die Bajaer Fischsuppe und die Szegediner Fischsuppe. In Baja an der Donau wird die köstliche Suppe mit Fadennudeln oder Spätzle serviert. Das in Szeged an der Theiß gekochte Süppchen unterscheidet sich von der Bajaer Fischsuppe hauptsächlich durch seine unglaubliche Schärfe: Szeged liegt mitten im Paprikaanbaugebiet, sodass hier selbst für Ungarn ungewöhnlich stark gewürzt wird.

Lecsó: Paprikagemüse

Ganz ohne Fisch und Fleisch kommt das vegetarische Gemüsegericht Lecsó aus. Es besteht aus – wie könnte es anders sein – Paprika, Zwiebeln und Tomaten. Diese werden gehäutet, klein geschnitten und mit Knoblauch in Butter angebraten. Beim Würzen kommt neben Salz und Pfeffer Paprikapulver zum Einsatz. Lecsó wird als Beilage oder als Hauptgericht serviert.

Palacsinta: Palatschinken

Die ungarischen Pfannkuchen können herzhaft mit Fleisch oder Gemüse sowie süß mit Konfitüre, Mohn und Nüssen zubereitet werden. Ihr Teig besteht aus Mehl, Milch, Eiern und einer Prise Salz. Bei süßen Palacsinta wird Zucker ergänzt. Serviert werden die eher dünn gebackenen Pfannkuchen gerollt und mit einer köstlichen Füllung.

Abschließen sollte man jedes ungarische Essen mit einem Barackpálinka: Dieser aromatische, goldgelbe Aprikosenschnaps wird seit über 500 Jahren in Ungarn gebrannt und gehört zu den Spezialitäten des Landes.