Mexikanische Küche
Die mexikanische Küche vereint wie kaum eine andere zwei gegensätzliche Kulturen: Auf der einen Seite spiegeln Tortillas, Avocado- und Bohnengerichte die Essgewohnheiten der Ureinwohner wider, während andererseits die spanischen Eroberer die Viehzucht beisteuerten. Heute bietet die mexikanische Küche ein feuriges Fest für die Sinne.
- Eine kulinarische Kultur prägt die Welt
- Was ist die Nixtamalisation?
- Tortillas in zahlreichen Variationen
- Spanier brachten die Viehzucht
- Fleisch, Fisch und viel Knoblauch
- Avocado – himmlische Frucht und so gesund
- 90 verschiedene Sorten Chilis
- Warum waren Kakao und Vanille so kostbar?
- Churros, Torta tres leches und Cocadas
- mexikanische Gerichte
Eine kulinarische Kultur prägt die Welt
Die UNESCO hat die mexikanische Kochkultur als Weltkulturerbe anerkannt. Diese Auszeichnung würdigt die Tatsache, dass sich die Einflüsse der mexikanischen Ureinwohner klar in den heutigen Rezepten widerspiegeln. Aus Mittelamerika stammen zahlreiche Pflanzen, die sich mithilfe der spanischen Eroberer von hier aus in die ganze Welt verbreitet hatten. Dieser als kolumbianischer Austausch bekannte Prozess führte dazu, dass Kartoffeln, Tomaten, Chili und viele andere Früchte und Gemüsesorten die Küchen auf allen Kontinenten bereicherten. Im Gegenzug hielt gezüchtetes Fleisch in die mexikanischen Küchen Einzug. Ohne Fleisch ließen sich heute Chili con carne, Quesadillas oder Tacos kaum vorstellen.
Was ist die Nixtamalisation?
Das jahrtausendealte Wissen der Indios zeigt sich in der mexikanischen Küche in der sogenannten Nixtamalisation, der Bearbeitung von Mais. Dieses Grundnahrungsmittel war für Azteken so wichtig, dass sie einen besonderen Maisgott verehrten. Der Prozess der Nixtamalisation macht die Nährstoffe des Mais für den menschlichen Körper besser verdaulich, erleichtert das Mahlen und verbessert den Geschmack. Der Name stammt aus der Sprache der Azteken und ist eine Kombination von Nextli (Asche) und Tamalli (Teig). Für die Nixtamalisation kocht man Mais stundenlang in einer alkalischen Lauge, die mit Kochasche oder gebranntem Kalk hergestellt wird. Masa Harina, Maismehl für Tortillas, besteht aus nixtamalisiertem Mais.
Tortillas in zahlreichen Variationen
Tortillas spielen eine wichtige Rolle in der mexikanischen Küche. Diese Fladenbrote serviert man zu jedem Essen, zum Beispiel zum Frühstück zu Huevos Rancheros: Spiegeleiern mit Bohnen, Käse und scharfer Soße, die Viehzüchtern die nötige Energie für ihre harte Arbeit lieferten. Quesadillas, Enchiladas, Fajitas, Burritos, Tostadas und Tacos: Für alle liefern Tortillas die Grundlage. Wechselnde Füllungen machen diese Gerichte zu Leckerbissen für Fleischfreunde, Vegetarier und Veganer – je nachdem, welche Versionen man wählt. Die Füllung dieser Tortillagerichte besteht meist aus verschiedenen Gemüsesorten, zum Beispiel Tomaten, Avocado, Weiß- und Blaukraut oder frischen Zwiebeln. Käse oder Fleisch als Eiweißlieferant sowie frische Kräuter wie Koriander oder Minze und würzige Soßen machen diese Tortillagerichte zu wunderbar aromatischen Mahlzeiten.
Spanier brachten die Viehzucht
Tortillas können aus Mais- oder Weizenmehl entstehen. In der sogenannten Tex-Mex-Küche verwendet man meist Tortillas aus Weizenmehl. Bei Tex-Mex handelt es sich um die amerikanische Version der mexikanischen Küche: ein Kochstil, der in den Südstaaten der USA seit den 1970er-Jahren sehr beliebt ist. Die Spanier versuchten im 16. Jahrhundert, Weizen als Grundnahrungsmittel in Mexiko einzuführen. Allerdings machte ihnen dabei das Klima einen Strich durch die Rechnung. Mais gedeiht in Mexiko wesentlich besser als Weizen. Mehr Erfolg hatten die Spanier mit der Viehzucht. Schweine- und Rindfleisch machen viele mexikanische Gerichte heute zu einem deftigen Gaumenschmaus, etwa Arrachera, gegrilltes Rindfleisch mit Tequila und Limetten. Chicharrones (Schweineschwarten) verleihen vielen Eintopfgerichten einen herzhaften Geschmack.
Fleisch, Fisch und viel Knoblauch
Die mexikanische Küche ist in verschiedene Regionalküchen eingeteilt. Im Norden lassen sich die spanischen Einflüsse besonders gut erkennen, während im Süden die Küche der Indios dominiert. Im zentralen Bergland isst man viel Fleisch. An der Küste dagegen liebt man Fisch und Meeresfrüchte, zum Beispiel als Ceviche, bei der Fisch nicht gekocht, sondern in Zitronensaft gegart wird. Al mojo de Ajo heißt eine Knoblauchsoße, die man zu Fisch und Meeresfrüchten serviert. Zum Essen trinkt man in Mexiko viel Bier oder Tequila, den Schnaps aus Agaven. Agavendicksaft nimmt man in Mexiko auch zum Süßen.
Avocado – himmlische Frucht und so gesund
Die Avocado zählt zu den Pflanzen, die sich von Mexiko über den gesamten Erdball verbreitet haben. Als Hernan Cortez in Mexiko einfiel, genossen die Einwohner bereits Guacamole, den berühmten, cremigen Dip, der sich durch gesundes Fett und zahlreiche Vitamine auszeichnet. Avocados findet man in Quesadillas ebenso wie in Burritos oder Fajitas. Bohnen sind genauso allgegenwärtig wie Avocados. Sie dienen in vielen Gerichten Mexikos als Füllung, zum Beispiel bei den Tamales. Dafür streicht man Teig aus Maismehl auf Mais- oder Bananenblätter, füllt sie und wickelt sie zu kleinen Paketen, die man im Dampf gart.
90 verschiedene Sorten Chilis
Chili gehört zur mexikanischen Küche wie die Weißwurst zur bayerischen. Mexiko ist die Heimat der Chilischoten. Rund 90 verschiedene Arten wachsen in diesem Land. In Yucatan wachsen die extrem scharfen Habanero-Chilis. Zum Kochen ist Chipotle beliebt, geräucherte Jalapeñoschoten. Albondigas en chipotle sind Fleischbällchen mit Chipotle in Tomatensoße. Allerdings sind nicht alle mexikanischen Gerichte scharf. Viele Gerichte sind sogar recht mild und erhalten ihre Schärfe von den dazu gereichten Soßen. Mole Poblano, Salsa Habanero oder Salsa Roja sind Soßen, die bei einem mexikanischen Essen nicht fehlen dürfen. Mole enthält neben Chilis häufig auch ungesüßte Schokolade.
Warum waren Kakao und Vanille so kostbar?
Kakao und Vanille sind mexikanische Errungenschaften, die seit Jahrhunderten die Küchen der Welt bereichern. Die Azteken behandelten Kakaobohnen wie Münzen. Heute ist Schokolade dank industrieller Fertigungsmethoden für jeden erschwinglich. Echte Vanille dagegen gehört nach wie vor zu den teuersten Aromen der Welt. Der Grund ist die komplizierte Befruchtung dieser Orchideenart. Lange Zeit waren nur mexikanische Bienen und Kolibris in der Lage, Vanilleblüten zu bestäuben. Erst 1837 gelang es dem belgischen Botaniker Charles Morren, Vanille per Hand zu bestäuben. Seitdem züchtet man Vanille in vielen tropischen Gegenden der Welt.
Churros, Torta tres leches und Cocadas
Mexikaner lieben ihre Süßspeisen, die häufig mit Vanille gewürzt sind, zum Beispiel Arroz con leche, ein Rezept der Spanier. Pan de muerto, das Brot der Toten, ist ein süßes Gebäck aus Hefetag, das man zu Ehren verstorbener Ahnen an Allerheiligen und Allerseelen bäckt und mit Teigstücken in Form von Knochen verziert. Viele Süßigkeiten entstehen auf einer Grundlage aus Milch, zum Beispiel Flan (Karamellpudding) oder Torta tres leches, ein Kuchen aus Rührteig, den man mit drei verschiedenen Milcharten tränkt: Milchpulver, Kondensmilch und Sahne. Churros, frittiertes Spritzgebäck, sind eine süße Spezialität, die Mexikaner den Spaniern verdanken. Cocadas (Makronen aus Kokosnuss), Süßigkeiten aus Tamarinde, Alegrias (süße Riegel aus Amaranth) oder Palanquetas (Samen oder Nüsse mit Karamell) gehören wie Eis zu den mexikanischen Süßspeisen, mit denen man sich gerne zwischendurch stärkt.
