Surinamische Küche
Ob chinesisches Schweinefleisch, indonesisches Nasi Goreng, indische Curry-Gerichte oder die feurige kreolische Küche der Karibik: In der surinamischen Küche sind die vielfältigen Einflüsse der Einwanderer aus verschiedenen Kulturen vereint. Aus ihnen entstanden neue Mahlzeiten, die den europäischen Gaumen mit komplexen Aromen und ungewöhnlichen Zutaten begeistern.
- Die surinamische Küche und ihre Einflüsse
- Die Kolonialzeit
- Asiatische Einflüsse in Südamerika
- Von Suriname zurück nach Europa
- Solide Hausmannskost mit exotischer Note
- Typische Zutaten der surinamischen Küche
- Surinamische Gerichte
Die surinamische Küche und ihre Einflüsse
Suriname ist das kleinste unabhängige Land des südamerikanischen Kontinents und zugleich dasjenige mit der größten kulinarischen Vielfalt. Dies ist seiner Geschichte geschuldet. Bis zum 17. Jahrhundert lebten nur einige Indio-Völker wie die Kariben, die Arawak und die namensgebenden Surinen im Dschungel an der Nordostküste Südamerikas.
Die Kolonialzeit
Nach der Entdeckung durch Kolumbus 1498 sollte es noch gut 150 Jahre dauern, bis die Engländer eine erste feste Siedlung in der Region der heutigen Hauptstadt Paramaribo gründeten. 1667 tauschten die Niederlande diese Kolonie gegen die bis dahin recht unbedeutende Siedlung Neu-Amsterdam am Hudson River in Nordamerika ein, der die Engländer den neuen Namen New York gaben.
Die Niederlande verschleppten Hunderttausende afrikanische Sklaven nach Suriname, die dort auf den Plantagen Zuckerrohr, Kakao, Kaffee und Baumwolle anbauten. Für ihre eigene Versorgung durften die Sklaven auf kleinen Äckern nahrhafte Lebensmittel wie Maniok, Yams, Erdnüsse und Bohnen pflanzen. Aus diesen entwickelte sich die heutige kreolische Küche von Suriname mit beliebten Gerichten wie Her heri, Moksi Alesi und Erdnusssuppe. Fleisch und Fisch blieben dagegen weitgehend ein Luxus, der den weißen Plantagenbesitzern vorbehalten war.
Asiatische Einflüsse in Südamerika
Mit dem Ende der Sklaverei 1863 kam es zu einem enormen Mangel an Arbeitskräften. Diesen glichen die Niederländer aus, indem sie Vertragsarbeiter aus ihrer asiatischen Kolonie, dem heutigen Indonesien, anlockten. Weitere Arbeiter kamen aus Indien und zu einem geringeren Anteil aus China.
Sie alle brachten ihre eigene Landesküchen mit, die den Grundstein für die unglaubliche Vielfalt der heutigen surinamischen Küche legten. Insbesondere die indonesische Küche mit den Grundnahrungsmitteln Reis (Nasi) und Nudeln (Bami) ist heute noch allgegenwärtig. Die Inder trugen köstliche Gewürzmischungen (Masalas) und Spezialitäten wie das Roti genannte Fladenbrot bei. Im Laufe der Zeit passten sich die importierten Gerichte den lokalen Gepflogenheiten an und erhielten ein neues Gewand. Zu indonesischen Würzmitteln wie Ketjap und Sambal gesellten sich einheimische Gewürze wie die höllisch scharfe Paprikasorte Madame Jeanette.
Die Niederländer leisteten ihren Beitrag in Form von gesalzenem Fisch (Bakkeljauw) und gepökeltem Fleisch (Zoutvlees), die für die langen Seereisen über den Atlantik haltbar gemacht werden mussten. Vor allem der Bakkeljauw hat sich bis heute als eines der surinamischen Nationalgerichte erhalten.
Von Suriname zurück nach Europa
1954 erhielt Suriname genau wie die Niederländischen Antillen in der Karibik zunächst den Status eines sich selbst verwaltenden Teils der Niederlande. 1975 folgte schließlich der Schritt in die vollständige Unabhängigkeit. Dies führte zu einer riesigen Auswanderungswelle: Bis 1980 emigrierten rund 300.000 Surinamer und damit fast die Hälfte der Bevölkerung in die Niederlande. Bis heute ist der Zustrom nicht ganz abgeebbt. Bei den Auswanderern handelte es sich hauptsächlich um christliche Kreolen, Nachfahren der afrikanischen Sklaven, und Hindus. Sie brachten die surinamische Küche mit in die Niederlande, wo sie im Laufe der Zeit auch bei der einheimischen Bevölkerung immer mehr Anklang fand.
Solide Hausmannskost mit exotischer Note
Ob beim Schnellimbiss in Amsterdam oder in einem Restaurant der surinamischen Hauptstadt Paramaribo: Es wird schnell deutlich, dass die surinamische Küche weniger mit Raffinesse und erlesenen Zubereitungstechniken punktet als mit soliden nahrhaften Gerichten. Als Grundlage dienen Reis, Nudeln, Kartoffeln oder andere stärkehaltige Pflanzen wie Maniok. Gewürzt wird vor allem mit Paprika, Pfeffer und Sambal, einer scharfen Chilisoße, die mit den Indonesiern nach Suriname kam. Gekocht wird, um den Magen zu füllen, und die Portionen fallen meist sehr üppig aus.
Morgens darf es schnell gehen. Einem frühen ersten Frühstück folgt am Vormittag häufig ein zweites herzhaftes Frühstück in Form eines surinamischen Brötchens. Die warme Füllung besteht aus Fleischgerichten wie Hühnchen-Curry oder Bakkeljauw. Ebenso beliebt ist das Bara genannte Gebäckstück aus Mungobohnenmehl und Tannia-Blättern, dem Gewürze wie Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma und Paprika eine pikante Note verleihen.
Das Mittagessen ist die wichtigste Mahlzeit des Tages. Abends kommen dann die aufgewärmten Reste auf den Tisch. Beliebte Gerichte sind Braune Bohnen mit Reis, das indonesische Schweinefleischgericht Char Siu und das kreolisch-chinesische Moksi Meti, das wörtlich übersetzt schlicht „Gemischtes Fleisch“ heißt.
Süße Desserts sind in der traditionellen surinamischen Küche kaum bekannt. Eine Ausnahme stellen Kochbananen dar, die in Suriname Baka bana genannt werden. Im Teigmantel frittiert und mit würziger Erdnusssoße (Pindasambal) serviert, schmecken sie köstlich als Nachtisch oder einfach zwischendurch.
Wenn es etwas zu feiern gibt, versammelt sich die ganze Familie oder der Freundeskreis um den Tisch. Das bekannteste Festtagsgericht der surinamischen Küche ist Pom, ein Auflauf mit kreolisch-jüdischen Wurzeln. Ursprünglich hatten jüdische Auswanderer ihre Aufläufe mit Kartoffeln zubereitet, die jedoch in Suriname nicht zu finden waren. Von den surinamischen Ureinwohnern und den kreolischen Sklaven wurden sie auf das Pomtayer genannte Wurzelgemüse gebracht, das in Deutschland unter den Namen Tannia und Malanga bekannt ist. Neben Tannia enthält Pom weitere Gemüsesorten, Huhn oder Fisch. Er wird meist im gleichen Atemzug wie die surinamische Pastete genannt, die aus ähnlichen Zutaten besteht. Beide stehen bei Festen wie Geburtstagen, Hochzeiten und an Weihnachten im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit.
Typische Zutaten der surinamischen Küche
Surinamer mögen es scharf und die wichtigste Zutat ist die feurige Paprikaschote Madame Jeanette. Sie erreicht auf der Scoville-Schärfeskala Werte von 100.000 bis 350.000. Zum Vergleich: Eine normale Gemüsepaprika liegt bei 0, Jalapeño-Schoten bei 2.500 bis 8.000 und Cayennepfeffer bei 30.000 bis 50.000 Scoville. Taufpatin Madame Jeanette war übrigens eine legendäre Kurtisane aus dem benachbarten Brasilien.
Gelindert wird die Geschmacksexplosion mithilfe von Mixed Pickles, die in Suriname und den Niederlanden Zuurgoed heißen. In Essig eingelegte Gurken und Zwiebeln neutralisieren die Schärfe schnell wieder.
Indische Masala-Gewürzmischungen wurden in Suriname an die im Land vorhandenen Gewürze angepasst. Neben Paprika und Pfeffer enthalten surinamische Masalas meist Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Schwarzkümmel, Ingwer, Senfsamen, Fenchelsamen und Salz.
Dazu pflegt die surinamische Küche eine innige Beziehung zum Brühwürfel. Fast alle Gerichte werden mit einem oder mehreren Brühwürfeln als Geschmacksverstärker angereichert. Abgerundet werden sie mit einigen zerzupften Blättern Sellerie.