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Französische Küche

Französische Küche

Ob Camembert oder Croissant, Bouillabaisse oder Boeuf Bourguignon: Geht es um die französische Küche, bekommt jeder Feinschmecker leuchtende Augen. Neben der hohen Qualität der Gerichte besticht die Küche des Nachbarlandes vor allem mit ihrer Vielfalt, zu der jede Region ihre eigenen Köstlichkeiten beiträgt.

Die französische Küche als Kulturerbe

Von der UNESCO wurde das „Gastronomische Mahl der Franzosen“ zum immateriellen Welterbe erklärt: Dies sagt eigentlich schon alles über die Bedeutung der französischen Küche aus. Doch während Frankreich im 19. Jahrhundert die moderne Haute Cuisine erfunden haben mag, liegen die Wurzeln des französischen Feinschmeckertums ganz woanders: im Nachbarland Italien.

Im Mittelalter ähnelten die Mahlzeiten der Franzosen denen der Nachbarländer: Gegessen wurde, was die eigenen Felder und Wälder hergaben. Erst als die italienische Prinzessin Caterina de’ Medici im 16. Jahrhundert den französischen Prinzen Henri heiratete und ihre eigenen Köche mitbrachte, erlebte die französische Küche ihren ersten Aufschwung. Den zweiten großen Aufschwung erfuhr sie dann am prunksüchtigen Hof des Sonnenkönigs Ludwig XIV. in Versailles: Jede Mahlzeit bestand aus den feinsten Zutaten und wurde als Spektakel inszeniert.

Die Haute Cuisine von Le Varenne

Französische Küche

Als Begründer der modernen französischen Küche gilt François Pierre de la Varenne, der 1651 das erste französische Kochbuch verfasste. Er machte Schluss mit den exotischen Gewürzen der Italiener und setzte auf einheimische Kräuter wie Thymian, Salbei und Lorbeer. Fleisch und Gemüse wurden nicht mehr gekocht, bis es zerfiel, sondern sorgfältig unter Beibehaltung des bestmöglichen Geschmacks gegart. Zugleich tischte er dem Adel in Versailles bis dahin unbekannte Speisen wie Spargel, Blumenkohl und Artischocken auf.

Weitere große Namen der Kochkunst waren François Massialot, der Ende des 17. Jahrhunderts die Marinade für Fleisch und das Ragout erfand, und Marie-Antoine Carême, der hundert Jahrespäter heute weltweit verbreitete Soßen wie Béchamel und Velouté zusammenrührte. Auguste Escoffier fasste diese um die Jahrhundertwende mit Tomatensoße, Espagnole und Hollandaise zu den fünf großen Soßen Frankreichs zusammen.

Die Nouvelle Cuisine

Die französische Küche ruhte sich jedoch nie auf ihren Erfolgen auf. Immer wieder sorgten französische Köche für neue Impulse, so beispielsweise in den 1960er-Jahren, als Paul Bocuse, Raymond Oliver und andere Mitstreiter die von Escoffier aufgestellten Regeln über Bord warfen. Ihre neue Küche (Nouvelle Cuisine) setzte auf stark vereinfachte Gerichte, die ohne schwere Soßen und Marinaden auskamen. Alles sollte so leicht und frisch wie möglich sein. Mittlerweile ist dieser Trend wieder abgeflaut.

Die französische Küche heute

Französische Küche

Baguette, Käse und Rotwein: So kennt das Klischee die französische Küche. Tatsächlich sind es einige der wenigen Lebensmittel, die in ganz Frankreich täglich mit Begeisterung verzehrt werden. Daneben gibt es überraschend wenige Gerichte, die von Brest bis Nizza und von Lille bis Biarritz in gleichem Maße genossen werden: Die französische Küche ist vor allem regional geprägt.

Als Feinschmeckerregion schlechthin gilt das Burgund, die Heimat erlesener Weine. Das Coq au Vin (Hahn in Rotwein) hat hier ebenso seinen Ursprung wie das Boeuf Bourguignon (Rindfleisch in Rotwein) und die im Ausland berühmt-berüchtigten Schnecken (Escargots de Bourgogne).

Die französischen Alpen zeichnen sich dagegen durch rustikale Hausmannskost aus. So schauten sich die Franzosen bei den Schweizern das Käsefondue ab und kippten ordentlich Weißwein hinein: Das Fondue Savoyarde war erfunden. Die Milch der Alpenkühe ist auch Grundlage weiterer Speisen der Region wie die Tartiflette (eine Art Kartoffelgratin mit Käse) und das Gratin dauphinois.

Gourmethauptstadt Lyon

Dank der zentralen Lage im Herzen Frankreichs am Zusammenfluss von Rhône und Saône fanden zahlreiche Speisen den Weg nach Lyon und machten die Stadt zur Gastronomiehauptstadt Frankreichs. Berühmt sind die Würste der Stadt wie die weltweit verkaufte Lyoner Wurst (die in ihrer Heimat Cervelas heißt) und die aus Innereien hergestellte Andouillette. Ebenfalls aus Lyon stammt ein weiteres berühmtes Gericht der französischen Küche: die Froschschenkel.

Die drei C der Normandie

Die am Ärmelkanal gelegene Normandie rühmt sich mit ihren drei C: Camembert, Calvados und Cider. Ersterer ist der Milch der auf den üppigen grünen Wiesen grasenden Kühe zu verdanken, Letztere den rund 10 Millionen Apfelbäumen der Region. Dank der Nähe zum Meer kommen Fisch und Meeresfrüchte wie Muscheln überdurchschnittlich häufig auf den Tisch: Eine regionale Spezialität sind die Moules à la crème Normande: Muscheln in einer Soße aus Sahne, Knoblauch, Cider und Weißwein.

Die Nachbarn in der Bretagne brüsten sich mit der Erfindung der Crêpes. Die aus Weizen gebackenen süßen Pfannkuchen sind jedoch nur eine Seite der Medaille: Noch bekannter sind die aus Buchweizen gebackenen herberen Galettes, die mit Zutaten wie Schinken, Käse und Spiegelei eine vollwertige Mahlzeit ergeben. Den Bretonen verdankt die französische Küche auch ihre größte Kalorienbombe: den unglaublich süßen Kuchen Kouign amann, der zu 30 Prozent aus Butter und zu 30 Prozent aus Zucker besteht.

Frankreichs sonniger Süden

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Durch das mediterrane Klima entstand im Süden Frankreichs eine ganze andere französische Küche als im Norden. Zitrusfrüchte, Olivenöl, Knoblauch und die berühmten Kräuter der Provence (Thymian, Lavendel, Rosmarin, Oregano …) verleihen Klassikern wie dem Gemüseeintopf Ratatouille und der Bouillabaisse aus Marseille ihre köstlichen Aromen.

Gerade an der Côte d’Azur macht sich die Nachbarschaft zu Italien bemerkbar: Die italienische Farinata aus Kichererbsenmehl und Olivenöl nennt sich hier Socca und die Pissaladière ist eine Art Pizza, die statt mit Tomatensoße mit einer Paste aus Sardinen und Anchovies bestrichen wird. Und was den Italienern ihr Pesto, ist den Südfranzosen ihr Pistou.

Nicht alles im Süden schmeckt nach Sommerurlaub und Sonne. Die Region Languedoc ist Heimat des berühmten herzhaften Eintopfs Cassoulet, der heute schon fast als französisches Nationalgericht gilt. In den Topf kommt alles, was die Speisekammer hergibt: gepökeltes Schweinefleisch oder Lamm, Geflügel, Speck und Würstchen, abgerundet mit weißen Bohnen.

Die süßen Sünden der französischen Küche

Gemeinsam mit der Kochkunst von La Varenne entwickelte sich die französische Kunst der Pâtisserie, der Konditorei. Desserts wie Crème brûlée und Mousse au chocolat sind schon lange ein Begriff, doch erst im neuen Jahrtausend entdeckte der Rest der Welt auf einmal die wunderbar zarten kunterbunten Macarons, einen Baiserkeks mit Mandelfüllung. Vermutlich kam das Mandelgebäck im Mittelalter aus dem arabischen Raum nach Italien und mit Catherine de Médicis nach Frankreich. Aus dem Osten kam dagegen der Baba au rhum, ein mit Rum durchtränkter kleiner Napfkuchen: Der polnische König Stanislas brachte ihn im 18. Jahrhundert mit in sein Lothringer Exil.

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