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Stelzen

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Stelzen

Stelzen sind die österreichische Variante der Schweinshaxe. In seltenen Fällen wird das Wort Stelze auch für Fleisch von anderen Tieren, zum Beispiel vom Lamm, verwendet. Traditionell serviert mit Semmelknödeln und Kraut sind Schweinsstelzen rustikales herzhaftes Comfort Food der Almhütten und Wirtshäuser.

Was sind Stelzen?

Stelzen werden meist im Backofen gegart und mit herrlich knuspriger Kruste serviert. Nach mehreren Stunden im Rohr ist das Fleisch der Schweinsstelzen wunderbar zart und rosig. Auf den Tisch kommt es nach Wirtshausart mit Knödeln und Kraut oder ganz schlicht mit einer Beilage aus Kren und Senf als Teil einer Vesper auf der Alm.

Herzhafte Stelzen schmecken seit Jahrhunderten

Stelzen gehören zu den ursprünglichen Gerichten der europäischen Küche, die schon im Mittelalter bekannt waren. Schlachttiere wurden komplett verwertet und kein Teil als minderwertig abgelehnt. Die oberen fleischigen Beinteile der Schweine (die Haxen) wurden schon früh wahlweise im Topf gekocht oder gegrillt und als Pökelfleisch haltbar gemacht. In Norddeutschland etablierte sich die kuriose Bezeichnung Eisbein, deren Herkunft bis heute nicht geklärt wurde. In Süddeutschland heißt die gegrillte saftige Vorderhaxe Schweinshaxe und in Österreich Schweinsstelze. Im Laufe der Zeit haben sich verschiedene Zubereitungsarten und Beilagen etabliert – und der ein oder andere kuriose Brauch. Beim Stelzenschnapsen, einer Sonderform des vor allem im Alpenraum verbreiteten Kartenspiels, spielen mehrere Teilnehmer um den Gewinn einer Stelze.

Österreichische Stelzen im Wirtshaus

Eine Besonderheit der österreichischen Stelzen ist der klassische Sud mit Pfeffer, Knoblauch und Kümmel, der dem Fleisch ein ganz besonderes Aroma verleiht. Fleischfans verzehren die Stelze mit Senf und Kren (Meerrettich) pur als füllende Mahlzeit nach einer Wanderung auf der Almhütte oder bei Volksfesten. Als Beilage gibt es bestenfalls Krautsalat oder Stöcklkraut, ein dem Sauerkraut ähnlicher, in Essig eingelegter, Weißkohl.

Eine besondere Variante ist die Wiener Praterstelze, die im berühmten Schweizerhaus im Prater seit Jahr und Tag serviert wird. Die Praterstelze zeichnet sich durch eine krosse Schwarte aus und wird mit Krautsalat und Semmelknödeln serviert. In Oberösterreich ist der warme Speckkrautsalat eine bevorzugte Beilage für alle, denen die Stelzen noch nicht herzhaft genug sind. Etwas leichter sind da schon Folienkartoffeln.

Seltener ist die Zubereitungsart in der Pfanne: Dabei werden die Stelzen zunächst im Sud gekocht, um das typische Aroma zu erreichen, und anschließend zwei bis drei Stunden in der Pfanne gebraten. Für eine süße Note sorgen in der Pfanne mitgeschmorte Äpfel und Rosinen.

Magst du deftige herzhafte Fleischgerichte, dann schmecken dir sicher auch das orientalische Schawarma, der aus Griechenland stammende Eintopf Stifado und die amerikanischen Spare Ribs.

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