What is Melitzanosalata?

Viele Arten von Gemüse entwickeln ungewöhnliche Aromen, wenn starke Hitze den vorhandenen Zucker karamellisiert. Neben Paprika entwickeln Auberginen erstaunlich starke Röststoffe, wenn sie im Ofen oder auf dem Grill gebrutzelt werden. Tatsächlich enthält dieses Gemüse ein Gramm Glukose und ein Gramm Fruktose pro 100 Gramm Fruchtfleisch. Hitze aktiviert diese geringen Mengen an natürlichem Zucker und wandelt sie in wunderbar würzige Aromen um. Damit Auberginen die für Melitzanosalata notwendigen Qualitäten entwickeln, sticht man die Haut mit einem scharfen Küchenmesser oder einer Gabel. Wie alle Gemüse bestehen Auberginen zum Großteil aus Wasser. Während des Grillens verdampft dieses Wasser und kann durch die eingestochenen Löcher entweichen. Das Grillen oder Backen führt bei Auberginen zu einem enormen Verlust an Gewicht und an Volumen.
Die Haut der Auberginen muss sich für Melitzanosalata schwarz verfärben. Die festen Früchte müssen zu einem weichen Haufen zusammenfallen – nur dann haben sie die richtige Konsistenz für Melitzanosalata. Anschließend schält man die Auberginen. Puristen entfernen auch die Samen aus dem Fruchtfleisch, was die Menge weiter reduziert. Da Melitzanosalata heute meist im Mixer zerkleinert wird, fallen die kleinen, weichen Samen kaum auf. Viel frisch gepresster Knoblauch, reichlich kalt gepresstes Olivenöl und etwas Zitronensaft, manchmal auch Essig, runden den Melitzanosalata gemeinsam mit Salz und Pfeffer ab. Das Geheimnis dieses einfachen Rezepts liegt in der Geduld des Kochs. Bis die Auberginen ausreichend geröstet sind, vergeht in der Regel mindestens eine Stunde. Anschließend müssen sie abkühlen, bevor man sie weiter verarbeiten kann.