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Zwiebelrostbraten

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Zwiebelrostbraten

Der Zwiebelrostbraten ist ein Highlight der österreichischen Rindfleischküche. In Mehl gewendete, manchmal mit Senf bestrichene Roastbeefscheiben werden in der Pfanne gebraten und in einer Soße mit gerösteten Zwiebeln serviert. Als Beilage der saftigen Spezialität kommen meist Bratkartoffeln, manchmal Spätzle oder Nudeln sowie häufig eine aufgeschnittene Gewürzgurke auf den Teller.

Was ist ein Zwiebelrostbraten?

Der Zwiebelrostbraten gilt als eines der berühmtesten österreichischen Fleischgerichte, das bei Rindfleischliebhabern weltweit Begeisterung auslöst. Original wird er aus Stücken der Beiried zubereitet, die in etwa einem Roastbeef entsprechen. Dazu gehören noch eine Menge goldbraun gerösteter Zwiebelringe und Bratkartoffeln. Den Zwiebelrostbraten gibt es als scharf angebratene oder geschmorte Version.

Ein kaiserlicher Rindfleischgenuss aus der Küche Österreichs

Schon Kaiser Franz Josef schätzte und liebte den Wiener Rostbraten, wie der Zwiebelrostbraten damals um 1900 herum genannt wurde. Das Gericht fand bereits um 1800 in Wiener Kochbüchern als „Rossbratl“ Erwähnung. Sein Name geht auf die ursprüngliche Zubereitungsform des Rindfleisches durch Braten auf dem Rost zurück. Seit der Verbreitung von geschlossenen Kochherden kommt der Rostbraten vorwiegend aus der Pfanne.

Das Fleisch für den Zwiebelrostbraten schneidet der österreichische Metzger aus der sogenannten Beiried beziehungsweise der Rostbratenried, das im Hinterviertel des Rindes liegt. Die Teile entsprechen in etwa dem flachen Roastbeef. Hochwertiges Rostbratenfleisch zeichnet sich durch eine zarte Marmorierung und eine weiße Fettabdeckung aus. Diese sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten saftig bleibt. Die Soße mit viel Zwiebeln wird meist mit Fond oder Brühe aufgegossen und häufig mit einem Schuss Rotwein abgeschmeckt. Sollen die Röstzwiebel kross bleiben, kommen sie vor dem Aufgießen der Soße aus der Pfanne und erst am Schluss wieder zum Gericht dazu. Manche Köche bestreichen die Fleischscheiben vor dem Braten mit etwas Senf, um ihnen besondere Würze zu verleihen.

Kurz gebraten oder gedünstet – diese Versionen sind verbreitet

Beim scharf gebratenen Zwiebelrostbraten brät das Fleisch in der Pfanne in heißem Öl oder Schmalz ganz durch, bevor es herausgenommen und nach Fertigstellung der Soße wieder hineingegeben wird. Die Bratenstücke können auch auf dem Teller angerichtet und mit der Soße übergossen werden. Als weitere Variante gibt es den gedünsteten Zwiebelrostbraten. Dieser gestaltet sich allerdings deutlich zeitaufwendiger in der Zubereitung. Hierbei wird das Fleisch nur kurz scharf angebraten, aber nicht gegart, und anschließend in der Soße langsam geschmort. Dies kann gut ein bis zwei Stunden oder sogar noch länger dauern.

Welche Beilagen eignen sich für Zwiebelrostbraten gut?

Traditionell ergänzen knusprige Bratkartoffeln den Rindfleischbraten. Nudeln findet man ebenfalls häufig als Zugabe. Mit Spätzle wird aus dem Wiener Modell ein Schwäbischer Zwiebelrostbraten. Als Salate passen gut grüne Blattsalate wie Kopfsalat oder Feldsalat. Traditionsreich ist die Dekoration mit einer ganzen, aufgefächerten Gewürzgurke, die in Österreich als Gurkerl bekannt ist.

Wenn du Zwiebelrostbraten magst, schmecken dir wahrscheinlich auch weitere saftige Rindfleischgerichte wie Stifado, Boeuf Bourguignon oder Gulasch.

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