Calamares

Calamares sind eine beliebte Zutat für Tapas, die berühmten spanischen Appetithäppchen, die einen Siegeszug um die ganze Welt angetreten haben. Meist versteht man darunter frittierte Tintenfischringe. Unter diesem Namen gibt es jedoch zahlreiche Tapas-Gerichte, die als Hauptzutat Tintenfische haben.

Was sind Calamares?
Wie unterscheiden sich die verschiedenen Kalmare?
Versionen von Calamares als Tapas
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Küchenrichtung Spanische Küche
Allergene Eier Glutenhaltiges Getreide Weichtiere
Basis Fleisch / Fisch
Gerichtart Vorspeise
Für wen Fischliebhaber

Was sind Calamares?

Spanische Calamares, italienische Calamari oder griechische Kalamari: Tintenfische dieser Art sind im gesamten Mittelmeerraum beliebt. Besonders köstlich sind diese Tintenfische, wenn man sie in Ringe schneidet, in einem Ausbackteig wendet und anschließend frittiert. In Spanien heißt dieses Gericht Calamares und ist ein Bestandteil der Tapas, die jede spanische Bar in den frühen Abendstunden serviert. In Italien ist dieses Gericht häufig Bestandteil von einem Fritto misto di pesce, frittierten Meeresfrüchten. Griechen verzichten bei ihren frittierten Kalamari auf den Ausbackteig und wenden die Tintenfische nur in Weizenmehl. Zitronenscheiben verleihen frittierten Tintenfischringen im gesamten Mittelmeerraum wie auch in nordischen Ländern frische Säure, die den hohen Fettgehalt dieses Gerichts leichter verdaulich macht.
Die deutsche Küche ist nur im Norden bekannt für ihre Fischgerichte. Tintenfische spielen dabei eine eher untergeordnete Rolle. Deswegen bezeichnet die deutsche Küchensprache unterschiedslos alle wirbellosen Kopffüßer als Tintenfische. Mittelmeerländer dagegen unterscheiden zwischen den Kraken und den Kalmaren. Spanier unterteilen die Kalmare in Calamar, Chipirones, Sepia, Pota, Calamar de potera und Chopitos. Kraken bezeichnen sie als Pulpos. Sie haben einen beutelförmigen Körper und acht Arme mit zwei Reihen von Saugnäpfen. Bei den Kalmaren gibt es rund 400 verschiedene Arten. Alle haben einen Kopf mit zehn Armen, von denen zwei deutlich länger sind – die Fangarme. Eine Platte aus Chitin verstärkt den wirbellosen Körper von innen heraus. Hinter dem Kopf befindet sich ein Tintenbeutel, dessen Inhalt manchmal zum Kochen benutzt wird. Für Tintenfischringe säubert man den kegelförmigen Leib der Kalmare und schneidet ihn in Ringe.

Wie unterscheiden sich die verschiedenen Kalmare?

Calamares haben eine weißliche Haut, die Sprenkel in Rosa, Rot oder Braun aufweist. Sepia dagegen haben eine dunkel marmorierte Oberseite und eine weiß schimmernde Unterseite. Die Körperform ist runder und gedrungener als der Zylinder der Calamares. Als besonders erlesen gilt der Calamar de potera. Dafür fängt man die Tiere nicht mit dem Netz, sondern angelt sie mit einer Leine. Das sorgt für eine zarte Konsistenz der Calamares. Je kleiner ein Calamar ist, desto geschmeidiger ist sein Fleisch. Kleine Calamares nennt man Chipirones, Mini-Sepia hingegen Chopitos. Sie sind eine Delikatesse, die als ganze Tiere gegart werden. Für frittierte Tintenfischringe nimmt man häufig Pota, auch Lura genannt. Diese Kalmare sind relativ zäh und kosten wesentlich weniger als Chipirones.

Versionen von Calamares als Tapas

Wenn man Calamares als Tapas bestellt, erhält man meist frittierte Tintenfischringe. Doch es gibt zahlreiche Versionen von Calamares, die ebenfalls als Tapa serviert werden, zum Beispiel gedünstete Calamares in einer Tomatensoße mit Paprika, Calamares-Salat mit braunen Bohnen, mit Garnelen gefüllte Calamares, Paprika mit Calamares gefüllt und und und: Die Liste der Tapas-Gerichte erweitert sich ständig. Mittlerweile findet man auf deutschen Webseiten bereits griechische und italienische Tapas-Rezepte, obwohl Tapas typisch für die spanische Küche sind und den spanischen Lebensstil verkörpern.