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Ravioli

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Ravioli

Ravioli verkörpern die italienische Kunst der Pastaherstellung. Es gibt unzählige Variationen von Ravioli. Bei allen handelt es sich um gefüllten Pastateig in Form von Quadraten, Halbmonden oder Dreiecken. Man kocht Ravioli in Salzwasser und serviert sie mit geschmolzener Butter oder einer Soße und geriebenem Parmesan.

Was ist Ravioli?

Griechen, Etrusker und Römer liebten sie bereits: die Pasta. Italienische Küche ist ohne Pasta heute ebenso wenig denkbar wie vor Tausenden von Jahren. Die Araber hatten in Sizilien um das Jahr 1000 herum ein Verfahren entwickelt, die Pasta komplett zu trocknen und so haltbar zu machen. Diese Entdeckung machte Sizilien zum Pasta-Zentrum Europas. Neapolitaner verhöhnten die Sizilianer damals als Makkaronifresser. Im 13. Jahrhundert taucht erstmals das Wort Ravioli in Italien auf. In der Stadt Cremona in der Lombardei bezeichnet man kleine Leckerbissen als “rabiolae”, abgeleitet von dem Wort “rapa”, was Rübe bedeutet. Die kleinen Rübchen verwandelten sich im Lauf der Zeit in Ravioli.
Im 15. Jahrhundert beschrieb Martino de Rossi, genannt Maestro Martino, zahlreiche Ravioli- und andere Pastarezepte. Maestro Martino war der erste prominente Koch der Welt, dessen Grabinschrift “Prinz der Köche” lautet. Sein Rezeptbuch über die Kochkunst wurde jedoch das Opfer eines Plagiatoren. Bartolomeo Platina kopierte Martinos Rezepte und veröffentlichte das Buch “Von wahrem Genuss und Wohlbefunden”. Dieses erste gedruckte Kochbuch erschien im Jahr 1474 in Rom und blieb 200 Jahre lang ein Klassiker in europäischen Küchen. Martino erlebte diesen Raub seines geistigen Eigentums nicht mehr. In heutiger Zeit wurde seine Rezeptsammlung jedoch wiederentdeckt. Während Maestro Martino Pasta bis zu zwei Stunden lang in würzigen Soßen garte, kochte er seine Ravioli gerade einmal vier Vaterunser lang, ungefähr fünf Minuten. Anschließend verfeinerte er sie oft mit Honig, Zucker, Butter und Käse – eine extravagante Delikatesse für die damalige Oberschicht.

Wenige Minuten Garzeit dank Pastateig mit Ei

Der heftige, süß-salzige Geschmack des Mittelalters entspricht heutigen Gaumen nicht mehr. Ravioli haben sich im Lauf der Jahrhunderte gewandelt und werden heute meist als salzige Hauptspeise serviert – obwohl süße Versionen gelegentlich als Dessert erscheinen, zum Beispiel Ravioli mit einer Füllung aus Schokolade oder Nüssen. Der Pastateig für alle Ravioli enthält in der Regel Ei. Die Zugabe von Ei macht den Teig elastischer. Ravioli müssen vor dem Garen nicht trocknen. Wie bereits Maestro Martino, so kochen heutige Chefs Ravioli nur wenige Minuten. Die Garzeit hängt in erster Linie von der Größe der Ravioli ab.
Es gibt unzählige Versionen von Ravioli. Ravioli alla genovese haben eine Füllung aus Kalb- und Schweinefleisch, Semmelbrösel, Parmesan und Mangold. Es gibt Ravioli mit Füllungen aus Fisch und Gemüse. Ein klassisches Rezept sind mit Spinat und Ricotta gefüllte Ravioli. Für die Füllung zerkleinert man die aromatischen Zutaten und mischt sie meist mit Ei, Parmesan und Gewürzen. Ei und Parmesan erzeugen eine cremeähnliche Konsistenz und wirken wie ein Klebstoff. Um Ravioli zu machen, rollt man den Pastateig dünn aus. Eine Hälfte des Teigs wird mit kleinen Häufchen von Füllung belegt. Die Zwischenräume bestreicht man mit Ei. Anschließend klappt man die Teighälfte ohne Füllung darüber und drückt die Zwischenräume gut zusammen. Mit einem Raviolirädchen, einem Ausstecher oder einem Messer stellt man anschließend die einzelnen Ravioli her.

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