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Flan

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Flan

Flan ist spanischer Karamellpudding. Für einen Flan mischt man Eier mit Zucker und Milch und gießt diese Masse in eine Form oder Förmchen, die am Boden eine Schicht aus Karamell haben. Anschließend gart der Flan im Wasserbad im Ofen.

Was ist Flan?

Flan ist die spanische Version einer französischen Crème caramel. In deutscher Sprache heißt dieser Nachtisch etwas prosaisch Karamellpudding. Tatsächlich unterscheiden sich die verschiedenen Versionen nur in kleinen Details. Die Verhältnisse der Zutaten können variieren. Franzosen schätzen gehaltvolle Desserts. Deshalb greifen sie für Crème caramel gern zu Schlagsahne. Spanische Hausfrauen dagegen machen ihren Flan mit Milch. Deshalb hat ein Flan etwas weniger Kalorien als eine Crème Caramel. Hand aufs Herz: Wenn Du Flan oder einen anderen Nachtisch bestellst, solltest Du die Kalorienfrage besser vergessen. Um Diätkost handelt es sich hier mit Sicherheit nicht.
Der erste Schritt für einen Flan besteht in der Zubereitung von Karamell. Für das spanische Rezept bereitet man in der Regel sogenannten trockenen Karamell zu. Dafür schüttet man Zucker in eine Pfanne und lässt ihn schmelzen. Dabei ist wichtig, den Zucker anfangs überhaupt nicht zu rühren und anschließend nur sanft herumzuschieben, um gleichmäßiges Karamellisieren zu gewährleisten. Sobald der Zucker goldgelb ist, wird er in die Flan-Form oder die Flan-Förmchen gegossen. Für den Pudding mischt man Eier mit Zucker und gibt langsam warme Milch zu, die zuvor mit dem Mark einer Vanilleschote aufgekocht wurde. Manche Köche verwenden Vanillezucker. Wirklich guter Flan entsteht mit echter Vanille. Gelegentlich sorgt Zimtpulver für zusätzliches Aroma. Vanille ist jedoch das klassische Gewürz.

Vanille: einst mexikanisches Monopol

Der spanische Eroberer Hernan Cortez brachte Vanillereben von Mexiko nach Europa. Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts produzierte ausschließlich Mexiko Vanilleschoten. Der Grund: Nur eine mexikanische Biene kann die Blüten der Pflanze, eine Orchidee, bestäuben. Ein Franzose entwickelte im Jahr 1819 eine Methode, die Pollen dieser Orchidee von Hand zu übertragen. Diese Technik, die noch immer in Gebrauch ist, sorgte dafür, dass Vanille heute in allen tropischen Regionen wächst. Künstliches Vanillearoma wurde Ende des 19. Jahrhunderts erfunden. Modernes Vanillearoma entsteht meist aus Substanzen der Petrochemie.

Von salziger Beilage zu süßem Dessert

Wer genau den Flan oder die Crème caramel erfunden hat, ist ungewiss. Pudding entstand im 17. Jahrhundert in England. Ursprünglich war damit ein mächtiger Serviettenkloß mit Gemüse gemeint, der als salzige Beilage serviert wurde. Im 18. Jahrhundert begann man, Pudding als Süßspeise zu entwickeln. Diese Gerichte wurden langsam im Wasserbad gegart. Diese traditionelle Technik wurde seltener, als Ende des 19. Jahrhunderts Verdickungsmittel aufkamen. 1870 kam in Deutschland das erste Puddingpulver auf den Markt. Man rührte es einfach in kochende Milch ein und der Pudding war fertig. Allerdings kann ein Verdickungsmittel nicht die cremige Konsistenz ersetzen, die eine Mischung aus Ei, Zucker und Milch aufweist. Deshalb bereiteten Hausfrauen in ganz Europa weiter ihre traditionellen Puddingrezepte zu. In den Niederlanden heißt ein Flan Vla und ist eher flüssig. Der spanische Flan ist etwas fester. Dieser Name bezeichnet einen großen Pudding und Einzelportionen in kleinen Auflaufformen. Zum Servieren stürzt man den Flan und der Karamell breitet sich wie eine Soße um den Pudding herum aus – ein Traum!

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