Xiao Long Bao
Xiao Long Bao
- Was ist Xiao Long Bao?
- Von Taipei nach Tokyo und in die ganze Welt
- Unverzichtbar: aktiviertes Gluten im Teig
- Probiere auch
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Küchenrichtung Chinesische Küche
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Basis Fleisch / Fisch
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Gerichtart Vorspeise
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Schärfe pepper pepper pepper
Was ist Xiao Long Bao?
Chinesische Xiao Long Bao zu fertigen, gilt als schwierige Kunst. Der Name bedeutet „Brot, in einem kleinen Korb gedämpft“. Allerdings sagt dies wenig über die sensationellen Geschmacksexplosionen aus, die diese Knödelchen oder Täschchen im Mund hervorrufen. Äußerlich ähneln Xiao Long Bao anderen Dim Sum Gerichten: Hübsch gefaltete Teigtaschen sitzen auf Bambusgittern und garen langsam im Dampf.
Offizielles Kunsthandwerk in Schanghai
Das Innenleben von Xiao Long Bao hebt sie aus der Masse anderer Teigtäschchen heraus. Essenshistoriker stimmen darin überein, dass Xiao Long Bao Ende des 19. Jahrhunderts in der Gegend von Schanghai entwickelt wurden. Manche Experten führen die Erfindung dieser Knödelchen auf ein Restaurant in Schanghais Vorort Nanxiang zurück. Allerdings gibt es kaum Belege für diese Theorie. Fest steht, dass die chinesische Regierung die Herstellung von Xiao Long Bao als offizielles Kunsthandwerk schützt.
Von Taipei nach Tokyo und in die ganze Welt
Fest steht ebenfalls, dass ein chinesisches Restaurant in Taiwan für den weltweiten Siegeszug von Xiao Long Bao verantwortlich ist. Der Besitzer des Restaurants Din Tai Fung in Taipei, Yang Bingyi, hatte in den sechziger Jahren das große Glück, einen Chef aus China anzuheuern. Damals waren viele Chinesen vor dem kommunistischen Regime nach Taiwan geflohen. Ein Flüchtling war der Chef, der rezeptfrei seine Xiao Long Bao fertigte. Obwohl er dem Glückspiel verfallen war, fand er die Zeit, die Lehrlinge des Restaurants in seiner Kunst zu unterweisen.
Weltweites Knödelimperium Din Tai Fung
Die Knödelchen waren so beliebt, dass sie eine Fangemeinde anzogen. Anfang der neunziger Jahre eröffnete die Yang-Familie ihre erste ausländische Niederlassung in Tokyo. Mittlerweile hat die Familie ihr Knödelimperium zu 50 Restaurants weltweit ausgebaut. Seit einigen Jahren haben sich Xiao Long Bao auch in Deutschland als beliebte Vorspeise etabliert.
Unverzichtbar: aktiviertes Gluten im Teig
Beim Teig dieser Knödelchen handelt es sich um gewöhnlichen Nudelteig, der ohne Triebmittel auskommt. Wichtig ist bei jedem Dim Sum Teig, dass er elastisch ist. Sorgfältiges Kneten aktiviert das Gluten im Weizen, das wie ein Klebstoff wirkt. Von entscheidender Bedeutung ist bei Xiao Long Bao, dass die Knödelchen das Dampfen unbeschadet überstehen. Nur die richtige Falttechnik garantiert einen perfekten Knödel.
Gelierte Suppe in der Füllung
Die Füllung, beziehungsweise das Mischungsverhältnis der Füllung, erfordert ebenfalls Können und Wissen. Sie besteht aus Schweinefleisch, das mit Stücken von gelierter Suppe versetzt ist. Für die Suppe kocht man Schweinefüße mehrere Stunden lang mit Aromastoffen wie Ingwer, Knoblauch und Wurzelgemüsen. Durch Kühlen geliert die Suppe und hat eine feste Konsistenz, die sich zu Knödelchen verarbeiten lässt.
Kompliziertes Innenleben
Klein geschnittene Geleestücke mischen Köche für die Füllung mit Hackfleisch vom Schwein. Geschmack erhält die Füllung von chinesischem Wein, Sojasoße, Pfeffer und frischem Ingwer. Wenn das Mischungsverhältnis stimmt, verflüssigt der Dampf die Geleestücke. So enthalten die Knödelchen neben dem festen Schweinefleisch auch Suppe. Das ist allerdings von außen nicht zu erkennen. Diese delikaten Geschmacksbömbchen verraten ihr kompliziertes Innenleben erst beim Hineinbeißen.
Probiere auch
Wer sich für Xiao Long Bao erwärmt, sollte auch Siu Mai und andere Sorten von Dim Sum probieren.
