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Geschmorte Beinscheibe

Geschmorte Beinscheibe
Geschmorte Beinscheibe auf Teller serviert

Geschmorte Beinscheibe

Die geschmorte Beinscheibe gehört nicht nur in Deutschland zu den kulinarischen Klassikern, sondern findet sich in einer ähnlichen Variation auch in der italienischen Küche. Dort ist das Gericht als Ossobuco alla milanese bekannt – benannt nach der Stadt Mailand – und könnte auch hiesigen Köchen eine Inspiration bei der Zubereitung sein. Der Schmortopf mit der Beinscheibe und dem Gemüse ist ein Rezept, wie es auch von der Großmutter schon zubereitet wurde und dank des Gemüses auch eine ausgewogene und kalorienarme Speise ist.

Welches Fleisch wird für geschmorte Beinscheibe verwendet?

Die Hesse ist die fleischliche Grundlage für die geschmorte Beinscheibe. Sie gehört nicht unbedingt zu den Teilen des Rindes, zu denen Feinschmecker zuerst greifen würden. Denn das Fleisch der Rinderwade, das bezeichnet die Hesse, ist stark faserig und wird von viel Bindegewebe durchzogen. Das eignet sich weniger zum Braten, ist zum Kochen oder eben Schmoren aber perfekt geeignet, denn dann wird die quer geschnittene Beinscheibe besonders zart und ihr Aroma kann sich im ganzen Schmortopf entfalten. Das liegt auch an dem Knochenmark im Röhrenknochen, der die Beinscheiben durchzieht und dadurch viel Geschmack verströmt.

Geschmorte Beinscheibe – Zutaten und Zubereitung

Zur Zubereitung des Schmortopfes gehören neben der Beinscheibe auch Zwiebeln, Rosmarin, Tomaten, Wacholderbeeren, Lorbeer, Pastinaken, Knoblauch, Pilze Sellerie oder Möhren. Prinzipiell kann natürlich alles gewünschte Gemüse in den Schmortopf – die klassische Beilage der geschmorten Beinscheibe sind Kartoffeln oder Kartoffelpüree, auch Wirsing, Salat oder Brot ergänzen die Beinscheibe gut.

In der Zubereitung ist die geschmorte Beinscheibe vergleichsweise unproblematisch und das angebratene Fleisch wird mit Rotwein, dem Gemüse und eventuell Tomatenmark weich geschmort. Lediglich die Schmorzeit mehrerer Stunden sorgt dafür, dass die Beinscheibe sich nicht als spontanes Gericht eignet. Vor dem Braten werden die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Senf und Tomatenmark bestrichen, um das gewünschte Aroma zu erhalten. Vor dem Anbraten sollte außerdem die Kruste eingeschnitten werden, sonst wölbt sich das Fleisch beim Braten.

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