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Böfflamot

Böfflamot
Böfflamot auf Teller

Böfflamot

Der Schmorbraten vom Rind mit französischen Wurzeln wurde zum Klassiker der bayerischen Küche. Nur mit der französischen Aussprache haperte es – so kam Böfflamot zu seinem Namen.

Was ist Böfflamot?

Der Name Böfflamot lässt nicht unbedingt auf klassisch deutsche Küche schließen, ist aber lediglich die schludrige oder vielmehr neckische Aussprache des französischen Rinderschmorbratens – Boef à la mode. Der Name des Schmorbratens bedeutet nichts weiter als Rindfleisch wie es gerade Mode ist. Dabei ist Rindfleisch in unseren Breitengraden noch ein vergleichsweise junges Gericht. Bis zum 18. Jahrhundert wurden Rinder nicht gegessen, sondern verbrachten ihr Leben ausschließlich als Arbeits- oder Zugtier. Genau hierin liegt auch der Grund für die würzige Marinade und das Rotweinbeizen beim Böfflamot.

Von der adligen Speise zur Hausmannskost – Woher kommt Böfflamot?

Inzwischen ist Böfflamot (auch bekannt in der Schreibweise Böfflamott) ein Klassiker der bayerischen Hausmannskost und den Speisekarten süddeutscher Gasthäuser zugleich, ursprünglich kamen aber nicht nur der Name nach Bayern, sondern auch die Speise selbst. Genau überliefert ist die Ankunft in bayerischen Küche nicht, es mag also lediglich eine kulinarische Expansion gewesen sein, aber vielleicht haben auch Napoleons Soldaten ihren Braten in Rotwein eingelegt in den Freistaat gebracht. 

Die Einlage in Rotwein erfüllt dabei einen wichtigen Zweck. Denn traditionell waren Rinder Arbeitstiere und wurden erst dann verspeist, wenn sie für die Feldarbeit zu alt wurden. Das bedeutet, dass das Fleisch zäh wurde und entsprechend vorbehandelt werden musste. Heutzutage hat das Marinieren oder Beizen den schmackhaften Nebeneffekt, dass das Fleisch viel von den Aromen absorbiert, ehe es gekocht wird, doch ursprünglich diente die Rotweineinlage lediglich dem Aufweichen der Fleischfasern. In manchen Regionen wird übrigens auch Weißwein zum Beizen verwendet. 

Die Marinade von Böfflamot ist aber grundsätzlich anders als die Essigeinlage vom Sauerbraten, die den Braten haltbar macht. Rot- und Weißwein sollen dem heute natürlich zarten Rindfleisch eine kräftige oder sommerliche Note verleihen und machen das Rindfleisch nach Art der Mode auch heute noch zu einem deftigen Braten.

Was gehört ins Böfflamot und welche Beilagen passen dazu?

Als Schmorbraten à la mode wird meist Rinderschwanzstück oder entbeinte Ochenschulter verwendet, neben dem Wein finden sich auch Suppengrün, Zwiebel, Wacholder, Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner in der Marinade. Diese werden aber vor der Zubereitung abgewaschen.Serviert wird Böfflamot ganz bayerisch mit Kartoffelknödeln und Rotkohl, aber auch Möhren, Salzkartoffeln oder Reibekuchen passen bestens zu Böfflamot.

Böfflamot mag also ursprünglich aus Frankreich kommen, aber ist inzwischen als zünftiger Braten aus der bayerischen Küche nicht mehr wegzudenken.

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