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Sauerbraten

Sauerbraten
Sauerbraten mit Kartoffeln und Rotkohl

Sauerbraten

Der Sauerbraten, ein süddeutscher Klassiker, der im ganzen Land bekannt ist. Das mag auch an den zahlreichen regionalen Varianten des Sauerbratens liegen. Ein Gericht mit vielen Facetten.

Was ist Sauerbraten?

Sauerbraten ist ein traditionelles Schmorgericht aus der deutschen Küche, dessen Zubereitung sich regional unterscheidet. Allen Rezepturen gemein ist das mehrtägige Marinieren des rohen Fleischs vor dem Schmoren. Dies erfolgt mit in eine Beize aus Essig und Wasser, verschiedenen Gewürzen wie Lorbeerblättern und Pfefferkörnern sowie frischem Gemüse wie Möhren und Sellerie. Das Einlegen macht den Sauerbraten haltbar, mürbe und zart und verleiht ihm seinen typischen säuerlichen Geschmack.

Welches Fleisch wird für Sauerbraten verwendet?

Ursprünglich wurde Sauerbraten aus Pferdefleisch zubereitet. Dieses war überall erhältlich, günstig und gesund zugleich, denn das Fleisch vom Pferd ist sehr fettarm und enthält viel Eisen. Durch den Rückgang der Pferdemetzgereien kamen jedoch zunehmend andere Fleischsorten zum Einsatz. So wird der Braten heutzutage überwiegend aus Rindfleisch, in einigen Landesteilen aber auch aus Schweinefleisch, Hirsch oder Wildschwein zubereitet. Ganz vom Tisch ist das Pferd aber nicht: Im Rheinland und einigen anderen Regionen Deutschlands erfreut sich die althergebrachte Variante nach wie vor großer Beliebtheit.

Welche regionalen Unterschiede gibt es beim Sauerbraten?

Der Sauerbraten ist eine Spezialität, die in ganz Deutschland bekannt ist. Zugleich weisen regionale Rezepte jedoch mehr oder weniger große Unterschiede in der Zubereitung auf. Zu den wohl bekanntesten Varianten des Sauerbratens gehören der Badische Sauerbraten und der Rheinische Sauerbraten.

Es gibt aber auch Rezepte für Fränkischen, Sächsischen, Schwäbischen, Westfälischen und Thurgauer Sauerbraten, um nur einige zu nennen.

Rheinischer Sauerbraten

Ein im ganzen Land geschätzter deutscher Klassiker ist der Rheinische Sauerbraten, der traditionell aus Pferdefleisch hergestellt wird. Daneben hat sich Rindfleisch als Alternative etabliert. Serviert wird der für zwei bis vier Tage marinierte Braten aufgeschnitten in dünnen Scheiben. Dazu wird eine dunkle Soße serviert, die je nach Geschmack mit Rübensirup oder Rosinen verfeinert ist. In der Region Aachen sorgen Printen (also Lebkuchen) und Pumpernickel für das typisch regionale Geschmackserlebnis. Als Beilagen dienen üblicherweise Kartoffelklöße und Rotkohl, je nach Geschmack aber auch Salzkartoffeln oder Nudeln. Dazu wird frischer Apfelkompott gereicht.

Badischer Sauerbraten

Der Badische Sauerbraten besteht traditionell aus Rindfleisch und kommt ohne zusätzliche Süßungsmittel und die Zugabe von Rosinen aus. Dadurch schmeckt er deutlich säuerlicher als seine Verwandten aus NRW. Unterschiede zeigen sich aber schon beim Beizen: So wird das Fleisch bei der badischen Variante deutlich länger, nämlich mindestens eine Woche eingelegt und kühl gestellt. Anstelle von Essig kommt vorzugsweise ein trockener Rotwein zum Einsatz, der der badischen Spezialität ihre besondere Note verleiht. Klassisch wird das Fleisch mit frisch geschabten Spätzle und Rotkohl serviert.

Von Fastfood kann man beim Sauerbraten, egal ob badisch oder nicht, keineswegs sprechen, denn das Fleisch sollte im Vorfeld mehrere Tage eingelegt werden. Nur dann kann der der vollmundige Geschmack entstehen. Abgesehen von der langen Ruhezeit, ist die Zubereitung eines Sauerbratens allerdings nicht allzu schwierig.

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