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Saumagen

Saumagen nach Helmut Kohl
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Saumagen

Ein Gefüllter Schweinemagen, der anschließend in Scheiben gebraten wird – das ist der Pfälzer Saumagen. Kein anderes Gericht aus der Pfalz ist deutschlandweit so bekannt wie ebendieses.

Was ist Pfälzer Saumagen?

Saumagen ist das wohl bekannteste Gericht der Pfälzer Küche. Dabei handelt es sich es sich um ein deftiges Gericht, das in einem Schweinemagen zubereitet wird. Ein mit Fleisch und Kartoffeln gefüllter Schweinemagen wird über mehrere Stunden gegart. Anschließend wird der Saumagen in Scheiben geschnitten, die dann gebraten werden.

Der Saumagen ist nicht nur ein klassisches Gericht der deutschen Küche, sondern auch ein politisches. Als Leibspeise des einstigen Bundeskanzlers Helmut Kohl erlangte der Saumagen weltweite Berühmtheit und Staatsoberhäupter wie Ronald Reagan, Margaret Thatcher oder Michail Gorbatschow kamen in den Genuss der klassischen Pfälzer Speise.

Eingedenk des berühmten Gourmets wird der Pfälzer Schweinemagen nicht nur im Dialekt gerne „Saumage” oder „Saumaache” genannt, sondern trägt häufig immer noch den Beinamen „Kanzlersteak”.

Herkunft und Geschichte des Pfälzer Saumagens

Der Pfälzer Saumagen hat eine umstrittene Geschichte, denn zum Saumagen gibt es mehrere Mythen zur Entstehung des deftigen Traditionsgerichtes.

Der eine bezeichnet den Saumagen als Essen der armen Leute, als Resteverwertung ähnlich dem schottischen Haggis. Die Fleischreste wurden, wenn diese für die Füllung des Schweinemagens nicht ausreichten, mit Kartoffeln aufgefüllt. Die Ähnlichkeiten zum Haggis gibt es aber nur in der Herstellungsart, nicht im Geschmack.

Während dieser Mythos den Saumagen quasi zum Gericht des kleinen Mannes ernennt, bezeichnet eine andere den Ursprung des Saumagen als Höhepunkt des Schlachtfestes. So kamen nur die besten Zutaten zum Einsatz.

Im buntesten Mythos zur Erfindung brachte Lieselotte von der Pfalz das Rezept als Mitbringsel aus Frankreich nach Deutschland. Die euphorisierten Bauern sollen daraufhin alle jungen Schweine zu einem Festmahl geschlachtet haben und mussten erst vom Bischof zur Ordnung gerufen werden.

Unstrittig dagegen ist die Nutzung des Begriffs der Sau im Saumagen, so wird regional generell das Hausschwein genannt. Ebenso unstrittig ist der erste schriftliche Beleg, der Saumagen auf 1865 datiert.

Was gehört in den Pfälzer Saumagen?

Traditionell setzt sich die Füllung aus mageren Schweinefleischwürfeln, Bratwurstbrät und vorblanchierten Kartoffelwürfeln zusammen, damit machen Anfänger wenig falsch. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Piment, Muskat und Lorbeer.

Welche Varianten gibt es beim Saumagen?

Wie bei vielen regionalen Rezepten auch gibt es nicht einfach nur ein klassisches Rezept für Saumagen, stattdessen wird das deftige Pfälzer Gericht in vielen Varianten genossen. Konstante ist der Schweinemagen, danach wird mal mager gepökeltes, mal rohes Schweinefleisch verwendet. Auch Wild kann als Füllung zum Einsatz kommen, die Kartoffeln bilden die Füllmasse mal als blanchierte Würfel, mal als gekochte, geriebene oder gestampfte Masse. In einer herbstlichen Variation des Rezeptes werden Maronen genutzt, mit Oliven und getrockneten Tomaten bekommt das Pfälzer Gericht sogar bisschen mediterranes Flair.

Ein schnelles Gericht ist der Schweinemagen aber in keiner Variation, denn der Schweinemagen muss nicht nur gründlich gesäubert werden, sondern auch über Nacht im Wasserbad ruhen.

Was passt zu Saumagen?

Sauerkraut und Kartoffelpüree, aber auch Bratkartoffeln werden gerne dazu kombiniert.

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