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Panettone

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Panettone

Panettone

Der Vergleich von Panettone und Hefestollen wirkt wie ein Vergleich der unterschiedlichen Volksseelen: Leicht und luftig präsentiert sich die südliche Version, während Stollen erdverbunden und gehaltvoll wirkt. Getrocknete Früchte und Rosinen geben dem Panettone seinen Geschmack.

Was ist Panettone?

Panettone ist eine Spezialität aus Mailand, die nur an Weihnachten gebacken wird. Früher sorgte Sauerteig für die luftige Lockerheit dieser Kuppel, die mindestens 20 Zentimeter hoch ist und meist ein Kilogramm wiegt. Heute liefert Backhefe die notwendige Triebkraft. Kandierte Früchte und Rosinen verleihen dem leicht süßen Hefeteig Aroma. Papiermanschetten sorgen für die traditionelle Kuppelform. An Weihnachten servieren Italiener den Panettone mit Wein, Spumante oder heißen Getränken. Panettone hält sich lange. Manche Hausfrauen schneiden übrig gebliebenen Panettone nach mehreren Wochen in Scheiben und braten diese in Butter – eine Art French Toast ohne Ei.

Panettone - das Pan des Toni?

Über die Entstehung des Panettone gibt es mehrere Legenden. Fest steht, dass der Herkunftsort dieses Kuchens Mailand ist. Eine mögliche, wenig prosaische Herleitung des Namens lautet „pan de ton“ (Luxusbrot) und bezieht sich darauf, dass dieses besonders gehaltvolle Brot nur zu Weihnachten gegessen wurde.
Zwei Legenden hingegen spielen zur Zeit des Mailänder Herrschers Ludovico Maria Sforza. Dieser Herzog trug wegen seiner dunklen Hautfarbe den Beinamen „Der Dunkle“ (il Moro). Er heiratete Beatrice d’Este, eine berühmte Schönheit, und holte namhafte Künstler an den Hof nach Mailand, unter anderem Leonardo da Vinci. Eine Legende erzählt eine rührende Geschichte über die Liebe von Sforzas Falkners Ughetto zu einer armen Bäckerstochter namens Adalgisa. Um ihr näher zu sein, verkaufte er Falken des Herzogs und investierte das Geld in Zitronat, Butter und Rosinen. Der so entstandene Panettone war so beliebt, dass er seine Adalgisa heiraten durfte.
Die zweite Version berichtet, dass der Küchenchef das Dessert für das Weihnachtsmahl verbrannt hatte. Ein Küchenjunge namens Toni half aus, indem er einen Kuchen zur Verfügung stellte, den er aus Resten gebacken hatte. Der Dunkle mochte den Kuchen so sehr, dass er den Küchenchef öffentlich lobte. Der ehrliche Chef sagte, wer der wirkliche Schöpfer dieses Kuchens war. Zum Dank nannte Sforza den Kuchen fortan Panettone, eine Verballhornung von Pan de Toni. Frühere Versionen von Panettone zeigen noch nicht die typische Kuppelform. Pieter Bruegel, der Ältere, bildete einen frühen Panettone in einem Gemälde aus dem 16. Jahrhundert ab. Der berühmte Chef der Renaissance, Bartholomeo Scappi, erwähnte ein Rezept für Panettone in seinem Kochbuch „Opera dell’arte del cucinare“ (Werk über die Kunst des Kochens), das 1570 erschien.

Von Mailand in die ganze Welt

Dass der Panettone heute in der ganzen Welt bekannt ist, verdankt dieser Weihnachtskuchen zwei Bäckern aus Mailand. 1919 gab Angelo Motta dem Panettone seine typische Gestalt. Er ließ den Teig dreimal gehen, über insgesamt 20 Stunden. Das verlieh dem Panettone seine Luftigkeit. Gioacchino Alemagna übernahm dieses Rezept im Jahr 1925. Beide Bäckermeister konkurrierten miteinander und sorgten dafür, dass sich Panettone in ganz Italien als typisches Weihnachtsgebäck einbürgerte. Italienische Emigranten nahmen das Rezept nach Südamerika mit, wo Panettone heute als Paneton oder Pan Dulce bekannt ist. Heute backen italienische Unternehmen jedes Jahr 117 Millionen Panettone. Seit dem Jahr 2013 vergibt Mailand jährlich den Preis für den „Besten, traditionellen Panettone von Italien“.

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