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Risotto

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Risotto

Ein richtiges Risotto ist nur möglich, wenn man italienischen Reis aus dem Norden des Landes verwendet. Dieser Reis bleibt bissfest und gibt einen Teil seiner Stärke an die Brühe ab, in der er mit anderen Zutaten gegart wird. So entsteht eine würzige Creme.

Was ist Risotto?

Ein richtiges Risotto fließt auf den Teller. Dabei sind die einzelnen Reiskörner in dieser Creme klar definiert. Italiener lieben ihr Risotto – wie ihre Pasta – al dente. Das bedeutet, der Reis leistet leichten Widerstand beim Kauen. Damit ein Risotto die richtige Konsistenz erhält, muss der Reis aus Italien kommen. Nur italienischer Reis der Sorten Carnaroli, Arborio oder Vialone liefert die Qualitäten, die für das Zubereiten eines richtigen Risottos gefragt sind. Das heißt, die Körner können gedünstet und gerührt werden, ohne zu zerbrechen. Die Stärke gibt dieser Reis langsam an die Brühe ab, in der er gegart wird. So entsteht ein Reisgericht, das wie eine Creme den Gaumen streichelt. Wichtig für den Geschmack ist die Flüssigkeit, in der das Risotto gegart wird. Brühe aller Art, oft in Kombination mit Wein, ist ideal.
Bereits die alten Römer kannten Reis, verwandten ihn aber als Medizin. Im 10. Jahrhundert etablierten arabische Eroberer Reisfelder in Sizilien. Im 15. Jahrhundert sorgten unternehmungsfreudige Geschäftsleute dafür, dass Reisfelder auf den Ebenen der Lombardei im Norden Italiens angelegt wurden. Die flache Landschaft, üppige Wasserquellen und viel Regen boten die perfekten Voraussetzungen für Reispflanzen. Unternehmer in den schnell wachsenden Städten von Venedig, Mailand und Ferrara machten hohe Profite mit ihren Reisfeldern. Die Arbeiter jedoch, viele von ihnen Kinder, arbeiteten unter sklavenähnlichen Bedingungen.

Ein Scherz führte zu Risotto alla Milanese

Während dieser Zeit erfanden italienische Köche das Risotto. Die berühmteste Variante ist das Risotto alla Milanese. Die Legende sagt, dass dieses Risotto aus dem Jahr 1574 stammt. Zu dieser Zeit baute man gerade den wunderbaren gotischen Dom von Mailand. Ein Lehrling namens Valerius war damit beschäftigt, farbige Glasfenster herzustellen. Weil er eine leuchtend gelbe Farbe produzierte, scherzten seine Kollegen, er habe Safran für das Glas verwendet. Diese Scherze gingen Valerius so auf die Nerven, dass er bei der Hochzeit seines Meisters das Risotto mit Safran würzte. Diese „Rache“ erwies sich als kulinarischer Geniestreich. Bis heute ist Safran die Hauptzutat beim Risotto alla Milanese, das außerdem das Mark von Rinderknochen, Zwiebeln, Weißwein, Hühnerbrühe und Parmesan enthält.
Dieses Risotto bekommt man in fast jedem Restaurant in Mailand. Noch heute kann man im Frühjahr nur wenige Minuten außerhalb von Mailand unendliche überflutete Reisfelder sehen. Bis in die 60er-Jahre benötigte man billige Arbeitskräfte, um den Reis zu ernten. Tausende von Frauen, genannt Mondine, verließen Jahr für Jahr ihre Familien in den Provinzen in Emilia und Veneto, um in den Reisfeldern zu arbeiten. Breitkrempige Strohhüte schützten diese Frauen vor der Sonne. Sie waren berühmt für ihre traurigen Lieder, die ihr hartes Leben, die grausamen Aufseher und ihre Sehnsucht nach daheim beschrieben. Dino De Laurentiis setzte den Mondine mit seinem Film „Riso Amaro“ (Bitterer Reis) 1950 ein Denkmal. Star des Films war seine spätere Ehefrau, Silvana Mangano.

Klassische Risotto-Rezepte

Es gibt viele klassische Risotto-Rezepte in der italienischen Küche. Risotto Funghi enthält Pilze aller Art, zum Beispiel frische oder getrocknete Steinpilze. Risotto Gorgonzola vereint die Würze des italienischen Blauschimmelkäses Gorgonzola mit Weißwein und Zwiebeln. Beliebt ist auch Risotto mit Meeresfrüchten.

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