Was ist Risotto?

Ein richtiges Risotto fließt auf den Teller. Dabei sind die einzelnen Reiskörner in dieser Creme klar definiert. Italiener lieben ihr Risotto – wie ihre Pasta – al dente. Das bedeutet, der Reis leistet leichten Widerstand beim Kauen. Damit ein Risotto die richtige Konsistenz erhält, muss der Reis aus Italien kommen. Nur italienischer Reis der Sorten Carnaroli, Arborio oder Vialone liefert die Qualitäten, die für das Zubereiten eines richtigen Risottos gefragt sind. Das heißt, die Körner können gedünstet und gerührt werden, ohne zu zerbrechen. Die Stärke gibt dieser Reis langsam an die Brühe ab, in der er gegart wird. So entsteht ein Reisgericht, das wie eine Creme den Gaumen streichelt. Wichtig für den Geschmack ist die Flüssigkeit, in der das Risotto gegart wird. Brühe aller Art, oft in Kombination mit Wein, ist ideal.
Bereits die alten Römer kannten Reis, verwandten ihn aber als Medizin. Im 10. Jahrhundert etablierten arabische Eroberer Reisfelder in Sizilien. Im 15. Jahrhundert sorgten unternehmungsfreudige Geschäftsleute dafür, dass Reisfelder auf den Ebenen der Lombardei im Norden Italiens angelegt wurden. Die flache Landschaft, üppige Wasserquellen und viel Regen boten die perfekten Voraussetzungen für Reispflanzen. Unternehmer in den schnell wachsenden Städten von Venedig, Mailand und Ferrara machten hohe Profite mit ihren Reisfeldern. Die Arbeiter jedoch, viele von ihnen Kinder, arbeiteten unter sklavenähnlichen Bedingungen.