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Fugu

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Fugu

Die Mythen, die sich um Fugu​ ranken, könnten man fast als solche abstempeln – wenn sie nicht allesamt wahr wären. Der japanische Kugelfisch ist vom Maul bis zur Schwanzflosse überaus giftig. Doch gibt es eine Handvoll Sushi-Köche, die daraus eine vollkommen ungefährliche Delikatesse zaubern.

Was ist Fugu?

Eigentlich sieht der Fisch für Fugu​ im Becken nicht besonders gefährlich aus. Der japanische Kugelfisch ist richtiggehend hässlich und unscheinbar. Dennoch ist er ein Gaumenabenteuer, für das Gourmets auf der ganzen Welt lange Reisen nach Japan und lange Wartelisten für einen Platz in den wenigen Restaurants in Kauf nehmen, die Fugu​ zubereiten dürfen.

Die Lizenz zum Genuss – oder Töten

Tetrodotoxin heißt das Gift, das in allen körperlichen Bestandteilen des Kugelfischs steckt. Er produziert es allerdings nicht selbst, sondern nimmt es über die Nahrung auf. Dieses Gift ist eigentlich der einzige Grund, warum Fugu ausschließlich in ausgewählten japanischen Restaurants auf der Karte steht: Ein speziell ausgebildeter Sushi-Meister schafft es, das praktisch ungefährliche Muskelfleisch des Kugelfisches herauszulösen, in dem aber noch genug Gift steckt, um ein leichtes Taubheitsgefühl zu verursachen und einen leicht euphorischen Zustand hervorzurufen. Das sagen zumindest die Gourmets, die Fugu als edle Variante des Sashimi schon einmal gekostet haben.

Wenn der Koch jedoch sein Handwerk nicht versteht oder einen schlechten Tag hat, ist Tetrodotoxin rasend schnell tödlich. Darum gibt es strenge Auflagen für die Zucht und den Fang von Kugelfischen und natürlich die Zubereitung von Fugu​.

Nur wenige Sushi-Meister haben das Zeug zum Fugu​ Meister

Außerhalb Japans gibt es nur ganz wenige Restaurants (in den USA), in denen ein Fugu​ Meister den Kugelfisch zubereiten darf. In Deutschland und anderen Ländern ist der Import komplett verboten.

Auch innerhalb Japans haben nur wenige Köche eine Fugu​ Lizenz. Sie müssen zwei Jahre in einem speziellen Fugu​ Restaurant arbeiten und dann eine Prüfung ablegen, um sich der gefährlichen Delikatesse widmen zu dürfen. Da die Lizenzen rar und die Restaurants noch rarer sind, ist eine Fugu​ Mahlzeit überaus teuer und dementsprechend ein herausragendes Statussymbol.

Entgegen einer allgemeinen Auffassung gibt es viele verschiedene Kugelfisch-Arten für Fugu, von denen viele durch Zuchterfolge heute komplett ungiftig sind. Soll Fugu​ als Sashimi, also als roher Fisch in hauchdünnen Scheiben, serviert werden, greifen versierte Köche des Prestiges wegen aber immer noch zu den giftigen Freunden.

Fugu richtig essen

Wer einmal russisches Roulette mit seinem Essen spielen will und das nötige Kleingeld parat hat, sollte Fugu​ auf die traditionelle Weise essen. Drei hauchdünne Scheiben werden übereinandergelegt, mit etwas Sojasoße getränkt und pur in den Mund geschoben. Beim Kauen wird das Gift mitunter in Kleinstdosen freigesetzt und zeigt sich als Kribbeln am Gaumen.

Angeblich soll Fugu​ ansonsten aber eher fade schmecken, und so mancher fragt sich zu Recht, ob ungiftiger Fugu​ überhaupt den ganzen Aufwand wert wäre – denn wozu sonst isst man ihn, wenn nicht, um dem Tod eine lange Nase zu drehen?

Auf japanischen Märkten wird Fugus auch für den Heimgebrauch in getrockneter Form angeboten. Allerdings ist das aufgrund der strengen Auflagen durch japanische Behörden und einer oft nicht geklärten Giftdosierung nicht ganz legal.

Das Gift wurde übrigens schon in vielen bekannten Krimi-Reihen, ob Buch oder Film, als clevere Methode verwendet, einen ungeliebten Widersacher aus dem Weg zu schaffen.

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Fugu ist dir zu gefährlich? Dann probiere lieber typisches Sushi oder lass dir Sashimi aus ungiftigen Edelfischen schmecken.

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