Sashimi

Auch wenn Sushi und Sashimi in der westlichen Welt oft gleichgesetzt werden, handelt es sich doch um völlig unterschiedliche Gerichte. Sashimi ist die Bezeichnung für rohen Filetfisch, der ohne Reis oder andere Zutaten in hauchdünnen Scheiben serviert wird.

Was ist Sashimi?
Purer Fischgenuss
Sashimi folgt den Regeln der Natur
Sashimi kann neben dem Gaumen auch die Nerven kitzeln
Sashimi will zelebriert werden
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Küchenrichtung Japanische Küche
Allergene Fisch Krebstiere Sojabohnen
Basis Fleisch / Fisch
Gerichtart Hauptgericht
Für wen Fischliebhaber

Was ist Sashimi?

Kaum ein Gericht wird so sehr mit der japanischen Küche assoziiert wie roher Fisch. Die meisten Genießer setzen daher häufig die japanische Küche mit Sushi gleich. Diese Einstellung verstellt oft den Blick auf eine noch weitaus edlere und elegantere Zubereitungsart – Sashimi.

Dabei handelt es sich um pure, ungekochte Scheiben rohen Fischs, die in höchster Qualität und hauchdünn geschnitten serviert werden. Ein japanischer Küchenmeister, der etwas auf sich hält, legt dabei nicht nur Wert auf perfekte Zutaten, es geht ihm auch um eine ansprechende Präsentation.

Purer Fischgenuss

Dass Sashimi in vielen japanisch inspirierten Restaurants auf einer Schale Reis serviert wird, ist eigentlich nur ein Zugeständnis an den westlichen Geschmack, der ohne Sättigungsbeilage selten auskommt.

Denn traditionell geht es bei Sashimi um nichts anderes als den Fisch selbst. Nur beste fangfrische oder tiefgekühlte Fischfilets werden dafür verwendet und mit einem besonders scharfen Messer (dem sogenannten Hōchō) in millimeterdicke Scheiben geschnitten. Japanische Küchenmeister verfeinern dafür über Jahre und Jahrzehnte ihre Technik, um ja nichts von den edlen Fischfilets zu verschwenden.

Sashimi folgt den Regeln der Natur

Süßwasserfische werden fast nie zu Sashimi verarbeitet, da sie sehr häufig mit Parasiten befallen sind und sich zum rohen Verzehr nicht eignen. Ausnahmen bilden Koi-Karpfen und der Ayu, den es nur in Japan gibt. Beide Fische werden häufig kurz gedämpft.

An Salzwasserfischen ist das Angebot für Sashimi weitaus höher. Thunfisch (Maguro) und Lachs (Sake) gehören zu den beliebtesten Zutaten, auch Makrele (Saba) und Riesengarnele (Ebi) sind in der westlichen Welt überaus beliebt.

Aal (Unagi) wird ausschließlich gegrillt serviert, was dem ursprünglichen Geschmack jedoch keinen Abbruch tut. Wer es besonders traditionell mag, wählt Sashimi mit hohem Meeresfrüchteanteil, etwa mit Auster (Kaki) oder Kalmar (Ika).

Sashimi kann neben dem Gaumen auch die Nerven kitzeln

Berühmt – wenn nicht gar berüchtigt – ist vor allem eine Zutat für Sashimi: der Kugelfisch (Fugu). Dieser Fisch ist hochgiftig, allerdings schmeckt sein Fleisch besonders zart und überaus köstlich – und bei richtiger Filetierung vollkommen ungefährlich.

Nur wenige, bis zur Perfektion geschulte und lizenzierte Sushi-Meister dürfen Fugu zubereiten und servieren. Dennoch sind in der Vergangenheit immer wieder Menschen an Fugu gestorben, und es gibt nicht wenige, die gerade wegen dieses Nervenkitzels nach Japan reisen und Fugu-Sashimi bestellen.

Sashimi will zelebriert werden

Ähnlich wie Sushi wird Sashimi mit Wasabi (Meerrettich), Sojasoße und Gari (eingelegtem Ingwer) gereicht. Oft lassen es sich die Sushi-Meister nicht nehmen, die einzelnen Filets in kunstvollen Arrangements zu präsentieren und ihre ganze Kunst bei Gemüsedekorationen auszuspielen.

Wer sich diese edle Speise gönnt, sollte sich Zeit zum Genuss nehmen und den japanischen Regeln folgen. Gari ist dazu da, zwischen zwei Bissen die Geschmacksknospen zu neutralisieren. Die Fischstücke werden mit einem Hauch Wasabi bestrichen und dann kurz in Sojasoße getunkt. Am besten genießt man Sashimis jedoch vollkommen pur – dann kann der Fisch zeigen, was in ihm steckt.