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Kimchi

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Kimchi

Die koreanische Küche ähnelt in vielen Bereichen der anderer asiatischer Länder. Allerdings gibt es zwei Unterschiede. Suppe hat in der koreanischen Speisenauswahl einen deutlich höheren Stellenwert als in der restlichen asiatischen Welt. Und Kimchi, das sauer eingelegte Gemüse auf Kohlbasis, gibt es nur dort.

Was ist Kimchi?

Kimchi ist sozusagen das „Sauerkraut“ Koreas. Diese Darstellung ist allerdings stark vereinfacht, denn neben Kohl und Rettich gehören noch viele weitere Gemüsesorten in ein gutes Kimchi. Außerdem sorgen Fisch, Austern oder Fischsoße für das typische Aroma. Kimchi gehört zu den Beilagen, die in der koreanischen Küche bei nahezu jeder Mahlzeit auf den Tisch kommen.

Kimchi – ein Gericht mit langer Tradition

Koreanisches Kimchi erhält seine saure Note nicht etwa durch die Zugabe von Essig. Das Einlegen der Zutaten führt zur Milchsäuregärung, wie sie hierzulande vom Sauerkraut bekannt ist. Die natürliche Gärung macht Kohl haltbar und ist seit Jahrtausenden bewährt. Diese Technik nutzten bereits die Römer in der Antike und ebenso die Chinesen. Milchsauer gegorener Kohl ist reich an den Vitaminen A, B und C und liefert viele Mineralstoffe. Damit trägt Kimchi in den kalten und trockenen Wintermonaten insbesondere zur Vitamin-C-Versorgung bei. Je älter Kimchi wird, desto stärker säuert die Gärung das Gemüse.

Welche Zutaten gehören in Kimchi?

Kimchi ist eine Beilage, für die es unzählige Rezepte gibt. Je nach Region oder Familie unterscheidet sich die Zusammensetzung. Einig sind sich alle Koreaner bei zwei Bestandteilen. Chinakohl und koreanischer Rettich machen die Basis dieses Gerichts aus. Weißes Kimchi enthält Ingwer, Knoblauch, Gemüse und Meeresfrüchte. Durch die Zugabe von Gochugaru (koreanisches Chilipulver) entsteht rotes Kimchi mit mehr Schärfe. Zu den typischen Gemüsesorten zählen Gurken, Schnittknoblauch, weiße Rüben, Perilla- und Rettichblätter sowie grüne Zwiebeln. Die vorab in Salzlake gewässerten Kohlblätter werden mit den fein geschnittenen Zutaten bestrichen und zu kleinen Päckchen geformt. Diese werden eng in Tontöpfe eingelegt und am Ende beschwert, um unter Luftabschluss zu gären.

Kimchi – sauer oder mild erhältlich

Ähnlich wie das deutsche Sauerkraut ist gegärtes Kimchi ein traditionelles Wintergericht. Die Familien füllen die Gärtöpfe im Herbst, um über den Winter versorgt zu sein. Im Sommer dagegen bereiten die Koreaner lediglich den Bedarf für eine Woche zu und genießen den gewürzten Chinakohl mit Rettich bereits vor dem Einsetzen der Milchsäuregärung. Frisches Kimchi ist hierzulande nicht so bekannt. Mittlerweile sind aber beide Varianten ganzjährig im Handel erhältlich. Kimchi bereichert den Speiseplan als Beilage und lässt sich leicht in eine Kimchi-Suppe oder zusammen mit Tofu oder Fleisch in ein Hauptgericht verwandeln.

Wer säuerliche Aromen schätzt, begeistert sich auch für Schweinefleisch Süß Sauer oder Chop Suey aus der chinesischen Küche.

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