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Ceviche

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Ceviche

Kalt serviert ist der in Limettensaft marinierte Fisch eine köstliche Erfrischung, und so wird Ceviche auch gerne als leichte Mittagsmahlzeit oder als Snack zwischendurch verzehrt. Im Laufe der Zeit haben sich aus der Ursprungsform viele Varianten mit Schalentieren wie Garnelen und Hummer entwickelt.

Was ist Ceviche?

Seinen Ursprung hat Ceviche in Peru, wo es an jeder Straßenecke sogenannte Cevicherias gibt, die kleine Portionen Ceviche als Streetfood oder vollwertige Mahlzeiten anbieten. Die Herkunft des Gerichtes liegt im Dunkeln. Vermutlich waren es maurische Frauen, die einst mit den spanischen Conquistadores nach Südamerika kamen und das Rezept mit in die neue Welt brachten. Dort hatten die einheimischen Moche schon seit Jahrhunderten Fisch mit fermentierten Säften haltbar gemacht und nahmen die neuen Zitrusfrüchte als wohlschmeckenden Ersatz dankbar an.
In Lima, der wichtigsten Stadt des spanischen Kolonialreiches, entwickelte sich Ceviche in seiner heute bekannten Form: in Limettensaft marinierter Fisch. Von Peru aus fand das köstliche Gericht schnell seinen Weg an der südamerikanischen Pazifikküste entlang nach Chile, Ecuador und Kolumbien sowie nach Mittelamerika, Mexiko und in die Karibik. Jedes Land entwickelte dabei seine eigenen Zubereitungsformen und Rezepte.
Woher der Name stammt, ist ebenfalls unklar. Eine Variante führt ihn auf das lateinische Wort „cibus“ zurück, das so viel wie „Essen für Mensch und Tier“ bedeutet, eine andere auf das spanische Wort „escabeche“ für Essiggurke und eine dritte auf das arabische Wort „sakbaj“ für „in Essig gekocht“.

Wie wird Ceviche zubereitet?

Im Zeitalter der Kühlschränke ist es nicht mehr erforderlich, Fisch mithilfe der Zitronensäure aus Limetten und Zitronen haltbar zu machen. Wurde der Fisch für Ceviche früher oft stundenlang mariniert, wird er heute nur noch kurz in Limetten- oder Zitronensaft eingelegt, während der Koch die anderen Zutaten zusammenstellt.
In der peruanischen Urform wird roher Fisch (meist der pazifische Corvina) in frisch gepresstem Limetten- oder Bitterorangensaft mit Zwiebeln, Chilis, Salz und Pfeffer mariniert. Auch Rocoto (eine Paprikasorte aus den Anden), Mais, Seetang und Knoblauch werden manchmal verwendet. Serviert wird der fertige Fisch mit einer Portion Süßkartoffeln und Mais.
Ein typisches Ceviche im Nachbarland Ecuador besteht dagegen aus marinierten Shrimps in Tomatensoße. Auch Austern und andere Muscheln werden gerne in Limettensaft mariniert und als Ceviche serviert.
Mit den Spaniern kam Ceviche nach Mexiko, wo es heute verschiedene Varianten gibt. Neben Fisch werden hier gerne Shrimps, Tintentische, Thunfische und Makrelen verwendet. Das fertige Gericht wird dann mit Cilantro, Tomaten, Paprikaschoten und sogar mit Avocado serviert. Eine ungewöhnliche Version ist die Pata de Mula, der „Maultierfuß“: Gemeint ist damit eine fast schwarze Muschel.

Wie wird Ceviche serviert?

Eine große Portion Ceviche mit Beilagen wie Salat, Gemüse oder Süßkartoffeln ist eine vollwertige Mahlzeit, die am Tisch mit Messer und Gabel verspeist wird.
Eine kleine Portion im Glas serviert dient in vielen Ländern Lateinamerikas als erfrischender Snack oder als Vorspeise. In manchen mexikanischen Regionen wird Ceviche in einem Cocktailglas mit Tostadas (Salzcrackern) oder Tomatensoße als Ceviche-Cocktail angeboten. Davon wirst Du natürlich nicht satt, doch als leckerer Appetithappen zusammen mit einem Kaltgetränk vor einer Mahlzeit oder zusammen mit anderen Snacks ist es ideal.

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Wenn Du rohen Fisch magst, ist Japan mit Köstlichkeiten wie Sushi und Sashimi natürlich das richtige Land für Dich. Eine weitere (gegrillte) Fischspezialität aus Mexiko, die Du einmal probieren solltest, ist Pescado veracruzana.

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