Rogan Josh
Rogan Josh
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Küchenrichtung Indische Küche
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Basis Fleisch / Fisch
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Gerichtart Hauptgericht
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Für wen Fleischliebhaber
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Schärfe pepper pepper pepper
Was ist Rogan Josh?
Wie so viele Gerichte, die heute der indischen Küche zugeschrieben werden, stammt auch Rogan Josh ursprünglich aus dem persischen Raum. Das persische Wort Roughan bedeutet so viel wie geklärte Butter oder Fett, das Wort Josh steht für Hitze. Rogan Josh kam mit den Mogulen im späten Mittelalter von Zentralasien nach Indien. Da es den Mogulherrschern in Delhi und Agra oft zu warm war, zogen sie sich in die kühlen Berge von Kaschmir zurück, wo Rogan Josh zum Bestandteil des kaschmirischen Wazwan-Festmahles wurde. Dieses besteht in seiner üppigsten Form aus 36 Gängen. In Indien und in indischen Restaurants im Westen ist Rogan Josh heute eines der beliebtesten Lammgerichte überhaupt.
Wie wird Rogan Josh zubereitet?
Das Wichtigste beim Rogan Josh ist die Soße, die je nach Region und Koch leicht variiert. Grundlage bilden geröstete Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Joghurt. Im Westen wird häufig noch Tomate hineingerührt (analog zum englischen Chicken Tikka Masala). Dazu kommt eine köstliche Gewürzmischung mit u. a. Kardamom, Nelken, Zimt und Chilis. Diese in Kaschmir angebauten Chilischoten sind recht mild und verleihen der Soße ihre rote Farbe. Da sie in Europa nur schwer zu bekommen sind, verwenden Restaurants und Hobbyköche häufig Paprikapulver. Im muslimischen Teil Kaschmirs wird in der Regel Praan verwendet (eine nach Knoblauch schmeckende Zwiebel, die zwei Fliegen mit einer Klappe schlägt) und Maval, eine in der Region heimische Pflanze. Andere Beigaben zur Rogan Josh Soße sind Safranfäden, Lorbeerblätter und Anis. Die Hindu-Version verzichtet generell auf Praan, Zwiebeln oder Knoblauch, da Brahmanen diese nicht essen. Das in westlichen Restaurants servierte Rogan Josh ist meist die muslimische Variante der Mogulküche.
In der Soße wird das Fleisch längere Zeit geschmort, bis es herrlich zart wird. Wenn du in einem indischen Restaurant im Westen Rogan Josh bestellst, handelt es sich dabei eigentlich immer um Lammfleisch. Anders verhält es sich in Kaschmir und anderen Teilen Indiens selbst: Hier wird oft das günstigere Fleisch der Ziege (mutton) verwendet. Im zu Pakistan gehörenden muslimischen Teil Kaschmirs wird auch Rindfleisch für das Rogan Josh genommen. Im Zweifelsfalle lohnt es sich, nachzufragen.
Wie wird Rogan Josh gegessen?
Rogan Josh ist in seiner verwestlichen Form ein klassisches Hauptgericht in indischen und pakistanischen Restaurants. Bestellst du Rogan Josh im Restaurant, bekommst du eine kleine Schüssel des Gerichtes für dich selbst. Dazu passen entweder normaler weißer Reis oder gelblich gefärbter Safranreis. Anders als z. B. beim Chicken Tikka Masala fällt die Soße eher spärlich aus. „Aufwischen“ mit einem Stück Roti oder Naan ist daher meist nicht nötig.
In größerer geselliger Runde wie beim kaschmirischen Wawzan ist Rogan Josh ein Teil einer größeren Auswahl auf dem Tisch, sodass sich jeder nach Gusto an den verschiedenen Gerichten bedient. Das typische Wawzan zu Hochzeiten und anderen großen Feiern besteht aus 20 verschiedenen Gerichten, bei denen Lamm, Ziege und Hackfleisch die Hauptrolle spielen.
Probiere auch
Magst du die klassische indische Mogulküche mit ihren aromatischen Soßen, solltest du Gerichte wie das cremige Chicken Korma und das aus dem nördlichen Pakistan stammende Balti Gosht ausprobieren.
