Capuns
Capuns
- Was sind Capuns?
- Blanchieren, füllen, gratinieren – hohe Kochkunst aus Graubünden
- Regionale Zutaten für eine deftige Spezialität
- Die Legende von Russen und Franzosen
- Wie werden die Mangoldröllchen serviert?
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Küchenrichtung Schweizer Küche
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Basis Teig
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Gerichtart Hauptgericht
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Für wen Fleischliebhaber
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Schärfe pepper pepper pepper
Was sind Capuns?
Capuns sind im Schweizer Kanton Graubünden so bekannt, dass die Hauptzutat, nämlich Mangoldblätter, dort von den Einheimischen auch Capunsblätter genannt werden. Dementsprechend gerne kommt das Gericht bei den Büdnern auf den Tisch. Neben Mangoldblättern gehört Salzis, eine geräucherte Rohwurst aus der Region, zur Hauptzutat des Originalrezepts. Häufig werden die gefüllten Mangoldrollen mit aromatischem Bergkäse überbacken.
Blanchieren, füllen, gratinieren – hohe Kochkunst aus Graubünden
Capuns gehören zu den traditionellen Küchenschätzen der Schweiz. Das Gericht aus Graubünden verlockt mit feinem Mangoldaroma, deftiger Fülle und würziger Rohwurst. Dabei verlangt die Herstellung ein wenig Fingerspitzengefühl: Mangoldblätter, vorzugsweise vom Schnittmangold, müssen nach dem Blanchieren und Füllen gerollt beziehungsweise zusammengefaltet werden. Verschlossen werden die einzelnen Päckchen ausschließlich mit Fingerfertigkeit, zusammenbinden oder mit Spießen befestigen ist nicht üblich.
Regionale Zutaten für eine deftige Spezialität
In Capuns gehören echte Graubündner Produkte: Allen voran das Salsiz. Die luftgetrocknete oder geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch kommt fein gewürfelt in die Teigmasse. Alternativ verwenden viele Köche Büdnerfleisch, eine Graubündner Rohschinken-Delikatesse aus gepökeltem Rindfleisch. Die Garflüssigkeit besteht aus einem Gemisch von Milch und Gemüsebrühe. Darin ziehen die Capuns entweder in einem Topf auf dem Herd oder in einer Auflaufform im Backofen. Für eine besonders gehaltvolle Ausführung lassen sich die Capuns mit einem würzigen Bergkäse goldbraun überbacken.
Die Legende von Russen und Franzosen
Die Sage um die Entstehung der gefüllten Mangoldblätter geht auf das Jahr 1799 zurück. Damals wird in Graubünden im Zuge des Zweiten Koalitionskrieges verbissen zwischen dem russischen und dem französischen Heer gekämpft. Die russischen Soldaten plündern die Dörfer in der Surselva im Bündnerland. Eine Schweizerin rettet ein paar Räucherwürste und ein wenig Bündnerfleisch. Eier und etwas Mehl sind ebenfalls noch vorrätig. Flugs mischt sie alles zu einer gehaltvollen Mischung. Im Hausgarten findet sie eingefrorene Mangoldblätter, die eigentlich als Schweinefutter gedacht sind. Diese nimmt die fantasievolle Köchin, um ihre Kreation einzuwickeln – das Rezept für Capuns ist geboren.
Wie werden die Mangoldröllchen serviert?
Capuns erhalten ein Dressing aus der Kochflüssigkeit sowie eine Haube aus geriebenem Käse. Streifen von Bündnerfleisch, kleine Salsiz-Würfelchen oder gebratener Speck sorgen für den letzten Schliff.
Neben Capuns bietet die Schweizer Küche viele weitere deftige Hauptgerichte wie zum Beispiel Zürcher Geschnetzeltes, Älplermagronen oder Wähe.
