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Pizza

Pizza wurde in Neapel entwickelt und hat sich in der ganzen Welt verbreitet. Dabei erlebte die Pizza zahlreiche Wiedergeburten. Das Prinzip bleibt jedoch gleich: Auf Hefeteig werden Tomatensoße, geriebener Käse, meist Mozzarella, und andere Zutaten verteilt. Anschließend bäckt man die Pizza bei hohen Temperaturen.

Quattro Stagione, Calzone oder einfache Margherita?

Pizza stammt aus Bella Napoli, der Hafenstadt südlich von Rom im Schatten des Vulkans Vesuv. Neapel ist für seine bodenständigen, herzhaften Gerichte berühmt. Pizza ist die erfolgreichste Spezialität Neapels. Während sich die Pizza beinahe auf der ganzen Welt zu einem Grundnahrungsmittel entwickelte, hat sie verschiedene Wiedergeburten erfahren. Manche Pizzen haben mit dem Original nur die Hauptzutaten gemein. Eine Deep Dish Pizza aus Chikago beispielsweise würde kein Neapolitaner als Pizza bezeichnen. Sie ähnelt mehr einem salzigen Kuchen mit Tomaten und Massen von Käse als einer Pizza, wie wir sie kennen.

Armut und Überbevölkerung Ursachen für Auswanderung

Die Armut der Landbevölkerung im Süden Italiens war der Grund für die Auswanderungswellen, die dem Rest der Welt italienische Kochkunst bescherten. Der Gründung Italiens im Jahr 1861 waren jahrelange Kriege vorangegangen. Die Kriegswirren und bevölkerungsreiche Jahrgänge durch medizinische Fortschritte waren die Hauptgründe für die italienische Massenauswanderung. Nach der Gründung Italiens im Jahr 1861 suchten Millionen Italiener in den USA, Australien und in europäischen Nachbarländern nach einer neuen Zukunft. Mit sich brachten sie Arbeitswillen, Anpassungsfähigkeit und ihre fabelhafte Kochkunst. Zwischen 1880 und 1924 siedelten sich rund vier Millionen Italiener alleine in den USA an.

Deutsche Pizzerien seit den 50er Jahren

Nach dem Zweiten Weltkrieg verließen erneut zahlreiche Süditaliener ihr Heimatland, um der Armut zu entfliehen. Italienische Gastarbeiter halfen mit, das deutsche Wirtschaftswunder zu verwirklichen. In den 50er Jahren gründeten Italiener flächendeckend Pizzerien in ganz Deutschland. Heute kann man sich Deutschland ohne italienische Restaurants und Pizzerien nicht vorstellen.

Bella Napoli, Neapel, Geburtsort der Pizza

Ursprünglich stammt die Pizza aus Neapel und Umgebung. Spanische Eroberer hatten Tomaten im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht. Die Italiener gehörten zu den ersten Europäern, die den kulinarischen Wert von Tomaten erkannten. Die armen Bauern in der Gegend um Neapel belegten ihre Fladenbrote mit Tomaten. Später kam Käse dazu. Von Neapel aus trat die Pizza ihren Siegeszug um die Welt an.

Fettfreier Hefeteig, bestreut mit Fior di Latte

Im 19. Jahrhundert hatte sich Neapel zum Zentrum der Pizzerien entwickelt. Eine originalgetreue Pizza hat einen Hefeteig, der nur aus Mehl, Salz, Hefe und Wasser besteht. Als Käse nimmt man meist Fior die Latte Mozzarella, der günstige Mozzarella, der aus Kuhmilch zubereitet wird. Eine Pizza aus einer deutschen Pizzeria zeichnet sich durch dünnen Teig aus, reichhaltigen Belag und eine Kruste, die meist in Steinbacköfen ihre typische Knusprigkeit erhält. Gelegentlich lässt sich eine Pizza anhand ihres Namens nicht genau definieren. So sind beispielsweise mehrere Versionen einer Pizza Marinara bekannt. Allerdings herrscht kein Zweifel darüber, wie eine Pizza Margherita auszusehen hat.

Pizza Margherita

Diese Pizza verdankt ihren Namen dem Besuch von König Umberto und seiner Frau Margherita in Neapel. 1889 kreierte der Pizzaiolo Raffaele Esposito diese Pizza in den italienischen Nationalfarben: Weiß kam vom Mozzarella, Rot von den Tomaten und Grün von Basilikumblättern, die nach dem Backen über der Pizza verteilt werden. Ein Schuss natives Olivenöl verleiht der Pizza zusätzliches Aroma. Pizza Margherita ist heute eine der beliebtesten Pizzaarten.

Pizza Calzone

Die Calzone ist die einzige Pizza, die anders aussieht. Für eine Calzone belegt man die Pizza nur auf einer Hälfte, klappt die andere Teighälfte über die Füllung, bestreut sie mit Käse und bäckt die Calzone wie eine riesige Teigtasche. Die Füllung kann aus verschiedenen Zutaten bestehen. Die originale Calzone aus Neapel enthält Ricotta, Frischkäse, Parmesan, Fior di Latte Mozzarella und Salami. Die Tomatensoße wird zum Bestreichen der Oberseite verwendet, die anschließend mit Parmesan bestreut wird.

Pizza Cappricciosa

Der Name dieser Pizza bedeutet launenhaft oder übermütig. Tatsächlich besteht der Belag dieser Pizza aus einer Fülle von Zutaten, die jeden Biss in eine Überraschung verwandeln. Gekochter Schinken mischt sich mit Pilzen, eingelegten Artischockenherzen, Tomaten und meist Oliven. Das typische Pizzagewürz, getrockneter Oregano, darf ebenfalls nicht fehlen.

Pizza Salami

Wie der Name besagt, spielt italienische, luftgetrocknete Salami bei dieser Pizza die Hauptrolle. Während des Backens schwitzt die Salami aromatisches Fett aus, das der Pizza zusätzlichen Geschmack verleiht. Gewürzt wird die Pizza Salami mit Oregano.

Pizza Diavolo

Eingelegte, scharfe Pepperoni, scharfe Paprikaschoten, verleihen dieser Pizza ihre Schärfe. Neben Pepperoni besteht der Belag aus Salamischeiben.

Pizza Prosciutto

Wie die Pizza Salami, so wird auch bei dieser Pizza der Name zum Programm. Prosciutto ist der italienische Name für gekochten Schinken.

Pizza Bianca

Die weiße Pizza ist etwas ungewöhnlich und stammt aus Rom, wo man sie fast zu jeder Tageszeit frisch bekommt. Im Prinzip handelt es sich dabei um Hefeteig, der mit Öl bepinselt und Salz bestreute wird. Das Resultat ist etwas weniger opulent als eine Focaccia aus Genua, unterscheidet sich aber im Geschmack wenig. Die Pizza Bianca ist eine Pizza, die man in italienischen Bäckereien bekommt, aber nicht in einer Pizzeria.

Pizza Parma

Für diese Pizza versieht man die übliche Basis mit Tomatensoße und geriebenem Mozzarella. Manche Pizzerien fügen diesem Belag Zwiebeln hinzu. Nach dem Backen verteilt man Parmaschinken und häufig auch Rucola über der noch heißen Pizza.

Pizza Caprese

Diese Pizza ist mit dem berühmten Caprese-Salat verwandt, der aus Tomaten, Büffelmozzarella und frischem Basilikum besteht. Dieses Prinzip wiederholt sich auf der Pizza. Statt Fior di Latte, Mozzarella aus Kuhmilch, verwendet man den teuren Mozzarella, der mit der Milch von Wasserbüffeln hergestellt wird. Kirschtomaten sorgen für leuchtend rote Farbe. Nach dem Backen streut man frische Basilikumblätter über die Pizza.

Pizza Napoletana

Wie bei der Tomatensoße, so verleiht getrockneter Oregano dieser Pizza das prägende Aroma. Diese Pizza gehört zu den einfachsten Arten, die sich nur durch den Oregano von der Margherita unterscheidet. Für eine echte Pizza Napoletana verwendet man jedoch Tomaten von San Marzano, die auf den Feldern der Vulkanebenen südlich vom Vesuv wachsen. Beim Mozzarella handelt es sich idealerweise um „Mozzarella di Bufala Campana“, ein geschützter Name, der Mozzarella von der Milch halbwilder Wasserbüffel in Campania und Lazio bezeichnet. Manche Pizzerien bezeichnen mit diesem Namen eine Margherita, die mit eingelegten Sardellenfilets, Oliven und Oregano statt mit Basilikum gewürzt wird.

Pizza Pepperoni

Diese Pizza kitzelt die Geschmacksnerven mit der Schärfe von Pepperoni und dünner Salami. Cayennepfeffer, Paprika und Chilipulver verleihen ihr eine leuchtend rote Farbe. Wie diese Pizza, so stammt die Pepperoni Salami aus den Vereinigten Staaten von Amerika. Italienische Einwanderer passten ihre Wursterzeugnisse dem lokalen Geschmack an.

Pizza Quattro Formaggi

Vier verschiedene Käsesorten verleihen dieser Pizza reichen Geschmack und eine Opulenz, die lange satt macht. Die Auswahl der Käsesorten kann variieren: Meist nimmt man Käsesorten, die einen ausgeprägten Eigengeschmack haben, zum Beispiel Gorgonzola oder einen anderen Blauschimmelkäse, geräucherten Provolone, salzigen Parmesan und milden Mozzarella. In Neapel verzichtet man bei dieser Pizza auf die Tomatensoße, in Deutschland in der Regel nicht.

Pizza Quattro Stagioni

Quattro Stagioni bedeutet vier Stationen. Dabei handelt es sich um die einzige Pizza, bei der die Zutaten nicht gleichmäßig über den Teig verteilt werden. Bei dieser Pizza belegt man die verschiedenen Viertel mit unterschiedlichen Zutaten. Jedes Viertel repräsentiert eine Jahreszeit. Artischockenherzen symbolisieren Frühling, Tomaten und Basilikum Sommer, Pilze Herbst und Schinken Winter. Für vegetarische Versionen dieser Pizza nimmt man Oliven als Sinnbild für die kalte Jahreszeit.

Pizza Marinara

Der Begriff Marinara bezeichnet in der süditalienischen Küche Gerichte, die mit Tomatensoße zubereitet werden. Bei der ursprünglichen Pizza Marinara, der Pizza der Seeleute, handelt es sich um eine Pizza ohne Käse, der getrockneter Oregano und Knoblauch kräftiges Aroma verleihen. Sie erhielt diesen Namen, weil sich diese Pizza gut hält und bei Seefahrten als Proviant dienen kann. Im Lauf der Zeit hat sich die Bedeutung dieses Namens etwas gewandelt. Heute versteht man unter einer Marinara häufig eine normale Pizza mit Tomatensoße und Käse. Zusätzlich sorgen vier bis sechs Sardellenfilets für salzige Töne, die ans Mittelmeer erinnern. Manche deutsche Pizzerien lassen sich von dem Namen dazu inspirieren, die Pizza Marinara mit verschiedenen Meeresfrüchten zu belegen. Gelegentlich findet man auch Kapern oder Oliven auf einer Marinara.

Pizza Romana

Unter diesem Namen sind mehrere Variationen bekannt, die mit der Pizza Marinara identisch sein können. In Neapel bezeichnet man als eine Pizza Romana eine klassische Pizza mit Mozzarella, Tomatensoße und Sardellenfilets. In Deutschland kann eine Pizza Romana eine reichhaltige Pizza sein, die mit Schinken, Salami und Pilzen belegt wird. In Italien ist auch die Pizza Bianca als Pizza Romana bekannt, weil sie aus Rom stammt und nicht aus Neapel.

Pizza Mista

Der Name beschreibt diese Pizza. Pizza Mista bedeutet einfach gemischte Pizza. Darunter ist eine Pizza zu verstehen, die entweder von der Pizzeria komponiert wird oder für die Sie selbst den Belag auswählen. Gelegentlich verwendet man den Namen für eine Pizza Mista di Mare, eine Pizza, die einen Belag aus verschiedenen Meeresfrüchten hat.

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